hello !!!
après plusieurs recherches sur le net je ne suis pas arrivée
à trouver une réponse convenable à ma question:
- comment définir une sucre réducteur ?
- et pourquoi le fructose qui ne possède pas de fonction aldéhyde est un sucre réducteur ?
- quelle est la différence entre l'amylase et la maltase sachant qu'elle catalyse l'hydrolyse de la même liaison ( 1 - 4 )
merci d'avance
Bonjour,
Je m'en suis toujours tenu au fait qu'un sucre était réducteur s'il réduisait la liqueur de Fehling. Je ne sais pas si c'est la définition mais ça marche.Envoyé par bounty2306
Dans le cas du fructose il ny' a pas de fonction aldéhyde effectivement. Mais il réduit la liqueur de Fehling grâce à la réaction caractéristique du groupement acyloïne -CO-CHOH- qu'il contient. Le fructuse est donc bien un sucre réducteur.
L'amylase coupe au hasard dans l'amylose pour donner du maltose et des dextrines (car elle a du mal à couper près des liaisons α1-6). La maltase hydrolyse spécifiquement le maltose en glucose.
Elles coupent toutes les deux les liaisons α1-4 effectivement, et font donc parties des α1-4 glucosidases.
Cordialement
Salut.
Comme repense à vos deux premières questions, les sucres réducteurs sont ceux contenant un groupement aldéhyde ou cétonique libre qui leur permet de s’oxyder rapidement (de perdre des électrons). Cette caractéristique leur permet de se combiner à l’azote (des acides aminés, en particulier) à température élevée pour produire le brunissement (réaction de Maillard), qui est souhaité (composés colorés et/ou aromatiques, notamment) ou évité (pommes coupées en tranche) suivant les aliments.
