floculation des protéines dans EtOH
Bonsoir à tous,
Afin de déterminer la teneur en eau dans un oeuf, nous avons essayé deux méthodes:
- la première est très simple: on place les oeufs dans une étuve à 105°C et on attend jusqu'à que le poids de l'oeuf se soit stabilisé. Ainsi, l'oeuf perd toute son eau par deshydratation, et on pèse ensuite la masse sèche de l'oeuf, ce qui nous permet de déterminer la masse en eau perdue par deshydratation.
- la deuxième consiste à faire "floculer" les protéines, en rajoutant à notre oeuf brisé une solution très concentrée d'éthanol, ce qui a pour effet de faire précipiter les protéines. On dose ensuite par la même méthode, la quantité d'eau dans l'oeuf.
Cependant, nous avons rencontré quelques problèmes:
Avec la première méthode, nous avons un pourcentage massique en eau bien inférieur à ce que nous attendions (de l'ordre de 40% alors qu'on attend plutôt du 60%); c'est d'ailleurs ce qui nous a amené à faire la deuxième méthode, en supposant que de l'eau pouvait être piégée dans les protéines (on avait après deshydratation des cristaux étranges qui pouvaient peut être emprisonner de l'eau, et ainsi fausser nos résultats).
Mais avec la deuxième méthode, on trouve cette fois-ci un taux d'eau de l'ordre de 70%,ce qui est supérieur à ce que nous attendions (mais reste quand même proche de la valeur théorique).
Pensez vous que l'ajout d'EtOH dans l'oeuf peut être à l'origine d'une formation d'eau ce qui fausserait notre résultat ?
Merci de m'éclairer sur cet excédent d'eau...
A bientôt
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Envoyé par nowell 
