Biochimie alimentaire: Caramilisation ou brunissement?

[Rosette08]

Salut tout le monde.
Quelle est la différence entre le brunissement non enzymatique et la caramélisation?

Je vous remercie d'avance
Cordialement
Rosette
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[invite7249a892]

Hello;
La caramélisation consiste en l'oxydation de sucres contenus dans un aliment de sorte qu'il acquiert une couleur brune et un goût de noix.
Tandis que le brunissement non enzymatique (ou réaction de Maillard) est une réaction survenant lorsque des solutions contenant un mélange de protéines et de glucides sont exposées à des températures élevées. La réaction est une glycation, c'est-à-dire formation d'une base de Schiff, avec réarrangement en cétoamine, suivie de remaniements divers et de pontages entre les polypeptides, donnant des produits brunatres et peu solubles.

Cordialement,
Katie.

[Rosette08]

Hello;
La caramélisation consiste en l'oxydation de sucres contenus dans un aliment de sorte qu'il acquiert une couleur brune et un goût de noix.
Tandis que le brunissement non enzymatique (ou réaction de Maillard) est une réaction survenant lorsque des solutions contenant un mélange de protéines et de glucides sont exposées à des températures élevées. La réaction est une glycation, c'est-à-dire formation d'une base de Schiff, avec réarrangement en cétoamine, suivie de remaniements divers et de pontages entre les polypeptides, donnant des produits brunatres et peu solubles.

Cordialement,
Katie.

Bonjour

Je vous remercie pour votre aide
Donc la caramélisation diffère de la réaction de maillard par la nature des réactifs; dans la première ce sont des sucres qui sont oxydés alors que dans la réaction de maillard requière la présence à la fois des sucres et des acides aminés.

Merci encore une fois.
Cordialement
Rosette

[Edelweiss68]

Bonjour,

Une petite illustration de la réaction de Maillard avec l'exemple de la biscotte! C'est cette réaction qui lui confère sa jolie couleur, son goût (en partie) et son croustillant!

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite7249a892]

Bonjour

Je vous remercie pour votre aide
Donc la caramélisation diffère de la réaction de maillard par la nature des réactifs; dans la première ce sont des sucres qui sont oxydés alors que dans la réaction de maillard requière la présence à la fois des sucres et des acides aminés.

Merci encore une fois.
Cordialement
Rosette

Ouiiiiii c'est exactement ça, très bonne soirée.
Cordialement,
Katie.