Coagulation chaleur lait de chèvre

[invite9614a55f]

Je souhaiterais savoir pourquoi le lait de chèvre coagule lorsqu'il est stérilisé à ultra haute température ? Cela est du aux protéines, mais lesquelles et pourquoi ? Merci
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[noir_ecaille]

Très probablement dû aux caséines caprines, peut-être plus thermolabiles que les caséines bovines.

[invite2e21fee6]

Pour completer, ces protéines sont assemblées en complexes (il existe différentes casèines).

Les caséines insolubles s'associent ensembles et sont entourées de caséines hydrophiles leur permettant de rester en solution (dans le lait normal). Ces dernières sont peu stables et se clivent facilement, une fois les caséines insolubles libérées, elles précipitent dans le fond et forme du fromage.