Bonjour tout le monde,
Quelqu'un pourrait-il m'expliquer pourquoi les sous-micelles de caséines peuvent se rapprocher et former une micelle (pont phosphate de calcium) tandis que les micelles de caséines ne peuvent pas se rapprocher pour former un agrégat de micelles ? Pourtant les
sous-micelles et les micelles possèdent les même propriétés n'est-ce pas ?
Si quelqu'un pouvait m'éclairer, je lui en serais très reconnaissant merci d'avance
salut,
une micelle est un ensemble de sous ou submicelles
les submicelles du fait des liaisons par pont phosphocalcique (Ca9(PO4)6) s'associent entre elles pour former l'agrégat micelle
suivant la caséine en question (alpha-s1/s2, béta...) la micelle comporte plus ou moins de submicelles donc l'agrégat sera de taille plus ou moins important
je tire ces info de mes cours de transfo fromagères, si tu as d'autres questions.
je te retroune la page en te renvoyant a une discussion que je viens d'ouvrir sur l'élevage des pénicillium responsable des croutes fleuries sur fromages à pâtes molles. est ce ton domaine?
chao
en relisant ta question je me suis rendu compte que j'ai répondu précédemment complètement à côté de la plaque.
selon moi (et mes cours) lors de la formation de micelles, certaines submicelles contiennent différents types de caséine. par exemple dans une micelle, tu as généralement les submicelles comportant les caséines béta au centre et les caséine K à l'extérieur. lorsqu'une micelle comporte beaucoup de caséine K à l'extérieur, les liaisons par pont ne feraient plus ce qui réduit finalement la taille des micelles.
finalement je pense qu'une micelle étant l'association de "n" submicelle, ce "n" est limité
maintenant tu vas me demander mais quel est le facteur qui limite ce "n", et bien comme il est tard, je vais me coucher et y réfléchir, ressortir tous mes cours sur la transfo fromagères et surement revenir vers toi
chao
