Lait, micelle ou système dispersé ?

[invite635a16d2]

Bonjour

On trouve plusieurs définitions pour le lait.Du fait qu'il caille, certain disent qu'il est instable thermodynamiquement et donc que c'est un système dispersé de la graisse dans la phase acqueuse.
D'autres disent que c'est un système micellaire ou les graisse s'organisent autour de molécules pour diminuer leur tension d'interface.

Donc je ne sais pas qu'elle est la bonne définition. D'autre part quand le lait caille, il me semble que c'est lié à la dénaturation de protéines à l'intérieur ce qui n'est pas pour moi une instabilité thermodynamique ?

Votre avis ?
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[invite7c0c4408]

Bonjour

Selon la formule on a l'habitud de dire que

Sur le plan physique, c'est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses).

On parle donc d'émulsion, le dico nous dit

Milieu hétérogène constitué par la dispersion, à l'état de particules très fines, d'un liquide dans un autre liquide.

Voilà. En se qui concerne la lait caillé cela est certainement du à la dénaturation des proteines à cause d'un pH acide.
Le lait est un aliment dont la durée de vie est très limitée. En effet, son pH, voisin de la neutralité, le rend très facilement altérable par les micro-organismes et les enzymes. Sa richesse et sa fragilité en font un milieu idéal où de nombreux micro-organismes comme les moisissures. Ca repond à tes interrogations ?

Sixsou

[HarleyApril]

En complément de la réponse de Sixsou26, sur l'instabilité thermodynamique

La dénaturation des protéines correspond à une réorganisation tridimensionnelle de leur structure.
On passe d'un système organisé à un système désorganisé.

Cette transformation peut être réversible dans certains cas.

Les deux états ont une stabilité thermodynamique différente.
Si l'état dénaturé est plus stable, on peut alors dire que la dénaturation est liée à l'instabilité thermodynamique.