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Bactéries/virus et cuisson



  1. #1
    lou45

    Bactéries/virus et cuisson


    ------

    Bonjour,

    J'aurais voulu savoir, si on place un aliment au four à 200°C, combien de temps faut il l'y laisser pour qu'il ne contienne plus ou presque plus de
    bactéries ou de virus ? Si on prend l'exemple d'un gâteau poser sur un plan de travail contenant des bactéries, combien de temps faut il le laisser
    réchauffer au minimum ?

    Merci

    -----

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  3. #2
    tubuline.63

    Re : Bactéries/virus et cuisson

    tout cela dépendra de la capacité calorifique de ce que tu mets à chauffer. Pour ce qui est de ton gâteau, en surface les bactéries seront vites cuites. Mais à l'intérieur ça va prendre plus de temps, et si tu voulais être sûr qu'elles soient toutes mortes, il faudrait presque faire cramer le gâteau. Mais je pense que déjà au bout de 5 minutes la plupart auront bien dérouillées
    Matthieu skywatcher maksutov 102/1300

  4. #3
    Yoyo

    Re : Bactéries/virus et cuisson

    Salut

    Ca dépend de la taille de ton gateau! il sera cramé avant d'etre stérilisé!
    Attention tu peux éliminer les bactéries, mais il peut quand meme rester les toxines!

    YOyo

  5. #4
    mehoul

    Re : Bactéries/virus et cuisson

    mais est-ce qu'il va y avoir des bactéries au milieu du gâteau? sachant qu'il l'a contaminé en le posant sur une surface sale, j'imagine pas trop longtemps...

  6. #5
    chamouulox

    Re : Bactéries/virus et cuisson

    Bien sur mehoul, des bactéries il y en a partout (ou presque ),

    Cham,

  7. A voir en vidéo sur Futura
  8. #6
    mehoul

    Re : Bactéries/virus et cuisson

    bah non ça ne me semble pas évident: tu fais cuire un gâteau au four, il en sort stérile je pense. Ensuite tu le poses sur la table, je veux bien que les bactéries de la table et de l'air se jettent voracement sur la gâteau, mais il leur faut quand-même un certain temps pour en atteindre le centre.

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  10. #7
    emiiliie

    Re : Bactéries/virus et cuisson

    non le gâteau ne sort pas stérile du four !! disons que la cuisson amène la charge bactérienne à un niveau acceptable... et si ton plan de travail est propre (et non pas stérile !), le gâteau devrait être mangeable.

  11. #8
    kamor

    Re : Bactéries/virus et cuisson

    Il existe de jolies "formules" dont une appelée temps de réduction décimale appelé D, qui permet de savoir le temps nécessaire pour chauffer à une certaine température un aliment pour que le nombre d'organismes soit divisé par 10, avec Z l'augmentation de température permettant de diviser D par 10. Tu auras des exemples ici
    Là où ça se complique c'est que tout ça dépend tout d'abord de la matrice considérée mais aussi de l'organisme.

    Donc 200°C, rien ne va survivre si tout ton produit atteint cette température, à part peut être certaines thermotoxines ayant une très bonne résistance aux hautes températures.

  12. #9
    emiiliie

    Re : Bactéries/virus et cuisson

    Donc 200°C, rien ne va survivre si tout ton produit atteint cette température, à part peut être certaines thermotoxines ayant une très bonne résistance aux hautes températures.
    Penses tu que le gâteau tout entier est à la température de 200°C lorsqu'on le cuit dans un four à 200°C ? Je ne pense pas que la température à coeur soit si élevée...
    Le four n'est pas un autoclave !

  13. #10
    noir_ecaille

    Re : Bactéries/virus et cuisson

    En revanche, lors de la cuisson, il y a quand même génération de vapeur vers l'extérieur puis à l'extérieur du gâteau.

    A noter aussi que dans certaines cultures on fait cuire des gâteaux à la vapeur (ex : brioche vapeur japonaise).
    "Deviens ce que tu es", Friedrich W. Nietzsche

  14. #11
    biofilm

    Re : Bactéries/virus et cuisson

    bonjour, Kamor a parfaitement raison, le temps de réduction décimale associe une température et un temps de maintenance de la température pour chaque type de bactérie et selon que la forme présente est végétative (en vie) ou sporulée (forme de résistance. La contamination initiale a aussi son importance, s'il y a peu de bactéries il est évident que le temps de chauffe pour stériliser sera court et long dans le cas de charge bactérienne importante.
    Un autre facteur va interférer: le transfert thermique: plus l'objet à stériliser contient d'eau, plus le transfert thermique sera rapide.
    a titre d'exemple: pour stériliser 1 litre d'eau il suffit de 20 minutes de maintenance de la température à 120° C ( sous pression, genre cocotte-minute amélioré) mais il faut deux heures pour stériliser 1 litre de terreau humide.

    en résumé: il n'est pas facile de répondre à la question initiale avec précision.

    En industrie alimentaire on parle de valeur stérilisatrice, c'est à dire qu'on associe un couple temps/température à un aliment donné. Pour les conserves l'industriel se débrouille pour que ce couple soit supérieur au temps théorique nécessaire à stériliser le produit, de façon à garantir que le produit ne présente pas de risque microbiologique pour le consommateur.
    En chaleur sèche comme un four, en général on compte 3 à 4 heures à 200°C pour stériliser un produit sec (verrerie), et on n'utilise pas la chaleur sèche pour stériliser un produit humide qui sèche puis carbonise.

    J'espère avoir complété utilement les informations précédentes;

  15. #12
    Zebra2

    Re : Bactéries/virus et cuisson

    C'est amusant cette discussion amorcée il y a presque 1 an, l'actualité pointe IKEA pour des bactéries fécales trouvées par les services de contrôles en chine...
    Petite curiosité personnelle: quelles sont les analyses permettant de trouver de telles bactéries dans un produit cuit...?, et stérilisé "à mort", puisque les tartes en question avaient une date de péremption en 2014...!
    Merce de vos réponses éclairées

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  17. #13
    noir_ecaille

    Re : Bactéries/virus et cuisson

    Parmi les bactéries fécales, certaines sont anaérobies et forment des spores. En particulier Clostridium perfringens.

    La spore bactérienne est une forme très résistante aux conditions défavorables à la bactérie. C'est en quelque sorte un sauf-conduit : même si la colonie vient à péricliter, une seule spore suffit pour la reformer.
    "Deviens ce que tu es", Friedrich W. Nietzsche

  18. #14
    Zebra2

    Re : Bactéries/virus et cuisson

    Ce n'est pas vraiment ce que je voulais savoir...:s
    Mais plutôt quel était le procédé pour retrouver dans un produit fini (en l'occurrence un gâteau au chocolat, cuit, et stérilisé) la trace de la bactérie ou de la spore...

  19. #15
    noir_ecaille

    Re : Bactéries/virus et cuisson

    Facile : il suffit d'avoir un développement bactérien à partir d'une suspension réalisé avec le gâteau.

    On peut aussi procéder à une précipitation immunologique du surnageant en cherchant les nécrotoxines de Clostridium perfringens.
    "Deviens ce que tu es", Friedrich W. Nietzsche

  20. #16
    Yvan3

    Re : Bactéries/virus et cuisson

    Bonjour,

    Je me demandais si la cuisson via les fours à vapeur était moins efficace pour éliminer les bactéries ?

    Je pensais que la cuisson vapeur était plus efficace pour exterminer les bactéries mais d’après ce que j’ai pu lire ici et là les aliments sont cuits à plus basse température via la technique vapeur donc il serait recommandé de cuire des aliments très frais pour réduire les problèmes.

    Qu’en pensez-vous ?

  21. #17
    noir_ecaille

    Re : Bactéries/virus et cuisson

    Je pense que la cuisson vapeur à haute pression reste la plus efficace des deux.

    Sinon on peut procéder à diverses irradiations à hautes énergies, mais les procédés sont aussi plus coûteux.
    "Deviens ce que tu es", Friedrich W. Nietzsche

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