Comment détruire les endotoxines dans le domaine alimentaire?

[invite206f9fe4]

Bonjour à tous,


Ayant trouvé les traitements (thermiques) pouvant détruire ou inactivés les bactéries, j'aimerais à présent connaitre qu'elles traitements existent t-ils permettant de détruire les toxines dans nos aliments.

J'ai pu lire un peu partout qu'en fonction du rapport temps/température, on pouvait détruire une grande partie des bactéries au sein d'une denrée alimentaire, mais en revanche que les toxines n'étaient pas forcément détruites.

Après quelques recherches, je constate qu'il existe majoritairement l'endotoxine et l'exotoxine, mais cette dernière serait "thermosensible" donc pas de réel problèmes quant à sont traitement.

Mais quand est-il des endotoxines, qui ne sont pas thermosensibles ou alors sensibles à de fortes températures.

N’hésitez pas à me corriger si je suis dans le faux

Merci d'avance

Fab,
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[noir_ecaille]

On parle plutôt de thermolabiles ou thermorésistantes pour les toxines. Les premières sont majoritairement protéiques, les secondes comprennent entre autre des toxines lipidiques.

Autres facteurs dénaturant les protéines nonobstant la température :
- le pH
- l'hydratation lorsqu'elle est diminuée (dessiccation, lyophilisation, déshydratation...)
- la disponibilité en eau (ou aW) lorsqu'elle est diminuée (saumure, hyper-sucrage [ex : confiture], hyper-amidonnage...)

Concernant les lipotoxines (la plupart des endotoxines bactériennes provenant de la membrane externe chez les Gram-), il existe peut-être des agents dénaturants efficients mais j'ignore lesquels.

[invite853321bf]

Sinon, plutôt que d'essayer de se débarrasser de quelque chose de difficile, les entreprises empêchent le développement des bactéries qui en sont responsables et elles peuvent aussi les rechercher. Autant faire du préventif