Efficacité de la levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae)

[invite813e3077]

Bonsoir,

J'avais eu du monde à la maison l'avant dernier weekend, j'ai pris l'initiative de faire des pizzas découpées en petits bout façon amuse gueule.
Jusqu'ici ça va, sauf qu'il me restait deux sachets de deux marques différentes pour faire deux pizzas: une d'une marque de l'enseigne de centre commercial (un oiseau rouge et vert) et l'autre sachet d'une marque qui se vante d'être gonflé. Sur ce dernier sachet il est indiqué qu'elle est suractivée, ce qui n'est pas le cas de la première.
En effet la première est assez lente pour gonfler la pâte ~2 à 3 heures, tandis que la seconde c'est 1 à 1h30 sans aucuns problèmes pourtant à la même température et avec les même quantité d'ingredient.
J'ai regardé les descriptifs des sachets pour connaitre le pourquoi du comment, il y a dans tous les deux du E491, tout ce qu'il y a de plus classique, il y a du E300 dans le deuxième sachet.
J'ai refais ce weekend l'essai avec les deux mêmes marques en rajoutant du E300 (vitamine C), dans celle qui n'en avait pas. Les même causes produisent les mêmes effets. Les dates de péremptions sont de loin pas du tout dépassés.
J'ai toujours entendu que les levures sortaient des mêmes ateliers avec presque la même quantité de levures actives pour chaque portions.
La levure suractivée l'est vraiment, mais qu'ont-ils fait à cette levure?
Qualité à l'emballage?
Élimination des levures peux actives dans le lots pour ne garder que la meilleur?
Ajout d'une gélose non référencée sur l'emballage?
etc...

Merci des informations

ald
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[vincent66]

Bonsoir
La suractivée a peut-être été entreposée à La Hague ou à Fukushima ..
Plus sérieusement je suppose que vous devez d'abord diluer le contenu des sachets dans de l'eau... disposez vous d'un moyen de mesurer le ph de la mixture ?

Vincent

[invite813e3077]

Bonsoir Vincent,

"à La Hague ou à Fukushima"
Moi qui est repris les rangs de la fac pour comprendre la physique plus particulièrement le ionisant. Je salue Kloug et les autres. Ne connaissant pas vôtre parcours en bio et en ionisant... C'est tout à vôtre honneur.

"disposez vous d'un moyen de mesurer le ph de la mixture ?"
Oui je dois avoir des tampons enroulé de chez Merck qui doivent être au congel sous poche ziplock.
J'va regarder et je vous dirai tout demain.

Cordialement

Ald

[invite813e3077]

Bonjour,

6.8 de ph.
Coridalement

Ald

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite2313209787891133]

Bonjour

Il existe de nombreuses déclinaisons de levure de boulanger ; d'ailleurs les levures de marques différentes, vendues toutes deux comme sacharomice cerveza, produisent des effets différents. Je suppose que la levure activée est simplement une souche plus active.

[vincent66]

Hello
Il se peut que Saccharomyces boulardii ait été rajouté sans être mentionné...

[invite99446987]

Bonjour,


cela peut être dû à une différence de souches de l'espèce S. cerevisiae tout simplement (Eh oui tout Homme que nous soyons, nous ne sommes pas identiques ni dans notre être ni dans nos activités, etc... c'est à peu de choses près idem pour les autres organismes qui appartiennent à la même espèce et c'est donc aussi valable pour les levures ).

Il peut aussi y avoir une différence de concentration en cette levure dans les sachets de marques différentes.


Cliolevure

[invite99446987]

+1 pour la souche plus active de Dudulle.
Par contre, pas d'accord pour le S. boulardii de Vincent66 dans la levure de boulanger.

[invite813e3077]

Bonsoir,

merci des informations

Cordialement

Ald