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comment conserver des fruits pelés ?




  1. #1
    GARIDECH

    comment conserver des fruits pelés ?

    Bonjour,

    je suis à la recherche d'une solution pour conserver 48h environ (voire plus si possible) des fruits pelés. J'ai trouvé qq infos sur des techniques d'emballage à atmosphère modifiée, mais pas grand chose de plus.
    Si qq'un a des infos complémentaires, je suis preneuse. : emballage approprié, conditionnement en chambre froide à quelle température, etc...

    Merci


    -----


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  3. #2
    crataegus

    Re : comment conserver des fruits pelés ?

    Pour un usage particulier, si ce sont des fruits qui noircissent (pomme...), tu peux mettre du jus de citron, pour éviter ça.

  4. #3
    guyane

    Re : comment conserver des fruits pelés ?

    realise un sirop à 30° c'est a dire pour un litre d'eau 1 kilo de sucre que tu mene a ebulition, apres refroidissement recouvre entierement tes fruits a l'aide de ce sirop conservation garanti.


  5. #4
    GARIDECH

    Re : comment conserver des fruits pelés ?

    merci pour cette info, le problème c'est que ça va sucrer énormément ces fruits.

    si qq'un a une autre idée ?

  6. #5
    Keorl

    Re : comment conserver des fruits pelés ?

    la congellation.
    probleme: perte de vitamines.

  7. A voir en vidéo sur Futura
  8. #6
    piwi

    Re : comment conserver des fruits pelés ?

    les mettre sous vide. Ca peut être interessant non?
    M'enfin j'ai jamais essayé...

  9. #7
    Adenine

    Re : comment conserver des fruits pelés ?

    Je sais que quand tu achètes des pommes de terre pelées il y a trois mécanisme pour empecher le noircissement :
    -elles sont sous vide
    -au froid
    -et je crois qu'il y a des sulfites, ou anhydride sulfureux , mais à quelle dose? ce conservateur pose quand même de nombreux problèmes de maux de têtes et d'asthme chez certaines personnes...

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  11. #8
    camaron

    Re : comment conserver des fruits pelés ?

    Pour conserver les pommes entre les saisons on le mets dans des chambres sous gaz carbonique. Peut être que celà permettrait également de garder les fruits pelés.

    Pour la congélation j'ai peur que la formation des cristaux ne facilite encore plus l'oxydation. Peut être une surgélation rapide à l'azote liquide ? Mais encore je pense que l'oxydation se deroule même à -18°C !

  12. #9
    camaron

    Re : comment conserver des fruits pelés ?

    Citation Envoyé par aze555666
    la congellation.
    probleme: perte de vitamines.

    ?? La congélation préserve les vitamines, il n'y a pas beaucoup de doute sur l'avantage de cette technique dans ce domaine.

  13. #10
    mol-R

    Re : comment conserver des fruits pelés ?

    les couler dans de la paraffine


  14. #11
    perruches

    Re : comment conserver des fruits pelés ?

    Bonjour,

    Ce n'est pas un fruit mais en ce qui concerne les pommes de terre,le simple fait de les tremper dans de l'eau évite l'oxydation.

    -Pour les pommes,tu peux les citronner.
    -Pour éviter que ton citron sèche,coupe le en deux,place la face coupée dans une petite assiette après y avoir versé quelques gouttes d'huile.Mets le tout au réfrigérateur.

    Voilà,bonne journée à tous.
    A+
    "Fais de ta vie un rêve et d'un rêve une réalité."
    Antoine de Saint Exupéry

  15. #12
    perruches

    Re : comment conserver des fruits pelés ?

    Bonsoir à tous,

    Je vais un petit peux étayer ce que j'ai dit préalablement.

    -Pour l'ananas : il supporte très mal une température inférieure à 7°C.Tu ne dois pas le conserver au réfrigérateur (cela risque de casser le parfum du fruit,il risque aussi de brunir et de dessècher) mais seulement dans un endroit frais.
    -Pour la banane : citronne la.Tu ne dois pas la conserver au réfrigérateur.
    -Pour la carambole : conserve la à température ambiante.
    -Pour le cassis : tu peux le congeler (sa couleur ne se dénature pas et son parfum demeure plus concentré).
    -Pour la chair de noix coco : place la dans de l'eau et met la au réfrigérateur.
    -Pour le coing : citronne le.
    -Pour la fraise : évite de laisser les fraises dans leurs barquettes d'origine (entassées,elles stagnent dans leur propre humidité et se gâtent rapidement).Etale donc un torchon propre dans un plat creux,disperse les fraises et rabat le torchon dessus.
    -Pour les fraises des bois : laisse les à température ambiante pour qu'elles exhalent tout leur arôme.
    -Pour les fruits de la passion : conserve les à température ambiante.
    -Pour la groseille : comme pour le cassis,ce fruit se congèle très bien.Sinon,égrène les grappes à l'aide des dents d'une fourchette (avec précaution bien entendu...) ou bien avec les doigts.
    -Pour la mangue : si les fruits ne sont pas matures,stocke la dans un endroit frais (entre 6 et 9°C).Sinon,il faut éviter le froid.
    -Pour le melon : évite de le manger glacé (le fruit ayant perdu beaucoup de son arôme).Il vaut mieux le manger frais.
    -Pour la noix de coco : réfrigère la quelques heures avant de la consommer (elle se raffermit et conserve son moelleux).Protège là en la recouvrant d'un papier film (sinon,elle absorbe rapidement toutes les odeurs du réfrigérateur).
    -Pour la poire : citronne la.
    -Pour la pomme : citronne la.
    -Pour la quetsche : denoyaute la,coupe la en deux puis pose les deux moitiés retournées sur des claies à l'ombre toute une journée.Laisse les une semaine au soleil tout en veillant à les retourner chaque jour.
    -Pour la tomate : elle craint le froid,elle doit être conservée au dessus de 12°C.

    Les pêches et les abricots sont des fruits très fragiles,il faut les consommer rapidement.

    Si tu souhaites redonner du moelleux et du volume à tes fruits secs,passe les à la vapeur quelques minutes.

    En règle générale,recouvre tes fruits à l'aide d'un torchon propre humidifié.Ne les entasse pas.Respecte les températures de conservation.Si tu disposes tes fruits dans un tupperware veille à le refermer correctement.

    Voilà,bonne soirée à tous.
    Dernière modification par perruches ; 19/03/2006 à 18h47.
    "Fais de ta vie un rêve et d'un rêve une réalité."
    Antoine de Saint Exupéry

  16. #13
    GARIDECH

    Re : comment conserver des fruits pelés ?

    merci Perruches.
    aurais-tu trouvé un site donnant toutes ces infos, ou peut-être suis-tu une formation de cuisinier?

  17. #14
    perruches

    Re : comment conserver des fruits pelés ?

    Bonsoir Garidech,

    Je n'ai pas cherché de site pour te donner ces infos.Mais je pense qu'il est possible de trouver des sites beaucoup plus complet sur google par exemple.Si je trouve quelque chose,je te ferai parvenir l'adresse du ou des sites en question.

    Je suis effectivement des études en hôtellerie restauration.
    Si tu as d'autre questions,n'hésite pas,je ferai de mon mieux pour y répondre...

    Voilà,bonne soirée
    A+
    "Fais de ta vie un rêve et d'un rêve une réalité."
    Antoine de Saint Exupéry

  18. #15
    Izmos

    Re : comment conserver des fruits pelés ?

    salut!
    si tu dois conserver tes fruits pelés env 48h je pense que tu devrais tester:
    - un blanchiment (introduction du fruit pelé quelques secondes dans une eau bouillante).
    - conservation à moins de 4°C dans un conditionnement adéquate (là ca depand de l'utilisation finale)

  19. #16
    Izmos

    Re : comment conserver des fruits pelés ?

    Citation Envoyé par aze555666
    la congellation.
    probleme: perte de vitamines.
    hum!! je crois bien que c'est n'import quoi

    le probleme de la congelation si elle n'est pas 'instantané' c'est l'exudation a la decongelation -> cause: degradation des membranes cellulaire du produit -> cause: créeation de gros cristaux de glaces lors de la congelation lente.

    se qui nous ramene au probleme principale...
    si le budget te le permet... congele tes fruits directement à l'azote liquide.

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