Vinification par levures indigènes.

[LinksApprentiChimiste]

Bonjour à vous mes chers biologistes,

Je vie dans une région viticole, et sur un chemin, quelques pieds de vignes ont repris leur liberté, j’en ai donc récolté pour essayer de faire mon propre vin. J’ai ainsi obtenu suffisamment de raisin pour remplir mon récipient de 5L prévu pour la fermentation.
J’ignore quel cépage de raisin j’ai récolté, celui-ci était noir et bien sucré mais passons…

J’ai lu sur divers forums qu’on pouvait amorcer la fermentation grâce à la pruine, j’ai donc pressé et malaxé mes raisins à la main, en essayant de conserver une bonne hygiène dans mon environnement de travail.
Le mou fermente et cela fait maintenant un mois. Cependant le CO2 n’arrive pas à s’échapper de lui même par le barboteur, je suis obligé de «*secouer*» la cuve pour que ça bulle.

J’ai goûté la mixture pour me faire une idée de l’avancée du procédé, c’est sucré, frisant mais ça n’a pas un goût d’alcool. En fait ça ressemble surtout à du jus de raisin pétillant.

J’ignore pourquoi c’est aussi inefficace, il semble qu’en baissant la quantité d’eau dans le barboteur, le gaz à moins de mal à s’échapper. J’aimerais quand même comprendre pourquoi c’est si lent.
Une population de levure trop faible ?

Merci d’avance pour vos réponses.
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[Sifo-Dyas]

Salut
J'avais fait du vin il y a quelques années à titre purement expérimental et ludique. Raisin écrasé un par un, j'avais laissé le tout à température ambiante dans des grands saladiers avec un torchon dessus. Je ne me souviens plus au bout de combien de jours j'avais tout mis dans une marie-jeanne de 15 ou 20 litres, sans bouchon, mais ce que je sais c'est que ça activait. Il y a avait des bulles et un dépôt au fond.

Le gros problème c'est que sans moyen de titrer l'alcool, je l'avais trop laissé fermenter. Ou pas assez, donc sans fermentation malolactique Au final, il y avait bien le goût de l'alcool mais malheureusement c'était une piquette, j'ai donc laissé le tout encore plus longtemps jusqu'à avoir du vinaigre.

Te concernant, tu aurais peut-être dû laisser la fermentation se faire à l'air libre et non en contenant. Et ne pas oublier de laisser la peau du raisin au moins tant que la fermentation n'est pas lancée, c'est elle qui héberge les levures.

[LinksApprentiChimiste]

Merci de ta réponse,
Je viens de changer ma cuve d’endroit, pour un coin de la maison plus chaud et ça à l’air d’aller beaucoup mieux. On passe d’une température de 18°C à 25°C.
Ca commence à sentir l’alcool.

[agitateur]

un mois c'est trés long, quand tout va bien c'est torché en qq jours pour sécher tous les sucres.

Pour que ça fermente, il faut satisfaire un paquet de critères.
- assez de facteurs de survie pour au moins que les levures restent vivantes,
- assez de facteurs de croissances pour que la biomasse se forme et que la population explose en qté.

La présence d'un minimum d'oxygène est une facteur de survie, indispensable à la synthèse de certains composés. Il faut ouvrir ton contenant.

Pour la T°, ça dépend de la souche de levure qui va prendre de dessus, la fourchette optimale est large, et en indigène tu sais pas sur quoi tu tombes. Mais oui, 18° ça peut faire frais.

Je ne crois pas que tu puisses sentir l'alcool. Par contre, quand la levure est en forme, elle "fabrique" des composés aromatiques, c'est çà que tu dois sentir.

[A voir en vidéo sur Futura]

[agitateur]

donc sans fermentation malolactique Au final, il y avait bien le goût de l'alcool mais malheureusement c'était une piquette, j'ai donc laissé le tout encore plus longtemps jusqu'à avoir du vinaigre.

Dans un environnement domestique, tu as plus de chance d'avoir des acétobacter qui se promène que des oenococcus oeni. Quand la première déboule, c'est mort ( pour le vin )

[LinksApprentiChimiste]

«*Ça commence à sentir l’alcool*» était une façon de parler, ça sent juste le vin. Sinon ça fait une semaine que ça bouillonne bien, je vais stopper la fermentation pour tenter de me mettre en condition pour la malolactique.

[agitateur]

ha non, stoppe rien.
Un vin avec du sucre résiduel ( non fermenté par les levures ) c'est trés instable et donc pas à faire en amateur ( c'est pour çà que les vins "sucrés" ont des sulfitages plus forts - ou autres moyens de stabilisation que tu n'as pas )

Par contre, une fois la fermentation alcoolique finie, tu peux revenir en conditions plus anaérobie ( comme au début avec le barboteur )