Une question un peu con sur la vinification !

[invite059c982c]

Bonjour à tous et à toutes!

Je me suis posé l'autre jour une question, peut-être complètement con mais qui me taraude un peu l'esprit depuis.

Je sais qu'EN GROS (navré pour les puristes viticulteurs) que les étapes de la vinification sont, passé le pressage, la fermentation, puis mise en bouteilles, et enfin
maturation.
J'ai appris tout petit comme tout un chacun que, forcément, le vin se fait avec du raisin.

La question est: pourrait-on appliquer ces étapes à d'autres fruits? Quel serait le résultat? un "vrai vin" de framboise, cerise, poire, pêche? Ou plutôt des crèmes de
fruits?

Merci d'avance!

PS: En fait, je ne sais même pas si je poste sur le bon forum... Désolé si non...
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[moco]

La fermentation du raisin forme du vin. Avec le jus de pommes, on fait du cidre. On devrait pouvoir faire fermenter d'autres jus de fruits. Mais je ne sais pas ce que cela donne.

[Sethy]

Je pense que le principal problème vient du degré en sucre avant fermentation.

Fondamentalement, la fermentation est une forme de "pourrissement" qui est en concurrence avec d'autres formes de pourrissement.

Je pense (mais sans être sûr à 100%) que le problème se situe au tout début du processus. Au début, il y a un peu d'oxygène dissout (plus celui au dessus du liquide). S'il y a assez de sucre, les levures vont se multiplier en consommant l'oxygène (le métabolisme des levures fonctionne bien mieux en présence d'oxygène). Les sucres sont métabolisés en H2O et CO2 par la respiration des levures. Ensuite, les levures sont en nombre suffisant lorsque l'Oxygène disparait et leur métabolisme change vers la fermentation, faute de mieux. A ce moment la, le sous produit est l'alcool. L'alcool formé inhibe les autres microorganismes et empêche le pourrissement. La fermentation s'arrête vers les 10% d'alcool, car le milieu devient tellement inhibiteur, qu'il inhibe même les levures ...

S'il n'y a pas assez de sucres, les levures ne connaitront pas ce développement prépondérant et les autres microorganismes se développeront (moisissures, champignons, bactéries anaérobies, ...).

[Boumako]

Bonjour

Oui on peut faire du vin avec un grand nombre de fruits. Il est conseillé d'ensemencer avec de la levure, car il y a un risque plus grand de contamination qu'avec le raisin.

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite059c982c]

merci a tous pour ces réponses rapides!

Dans ce cas, quelles sont les étapes exactes à suivre pour tenter pareille expérience?
Pour toute personne qui me répondrait que c'est interdit, dites vous seulement que c'est dans le seul et unique but de connaitre la théorie!

[Boumako]

Non ce n'est pas interdit.
Tu peux trouver les étapes assez facilement sur internet. Le point vraiment important consiste à utiliser du matériel très propre, voire même désinfecté, pour ne pas risquer de pollution.

[invite059c982c]

Bonsoir à tous!

l'été approche, et comme ce n'est pas interdit (merci Boumako) j'ai bien l'intention de faire quelques essais.
je commencerai par des cerises, pttr des fraises, framboises et autres fruits rouges, et puis je verrai pour la suite.
je me suis renseigné, pour la première étape de fermentation, il faut fermer ma cuve avec un barboteur, qui si j'ai bien compris laisse s'échapper le CO2 sans pour autant laisser entrer l'oxygène extérieur.

Je me représente donc cet objet tout simplement comme un siphon; j'ai raison?

Je vous tiendrai bien sur au courant de l'évolution des choses!

[Boumako]

Bonjour

Tu peux utiliser un barboteur, ou bien un simple morceau de tuyau qui plonge dans une bouteille d'eau, c'est ce que je faisais au début.
Tu voudrais faire quelle quantité ?

En fait le but est surtout d’empêcher les insectes de rentrer, ils sont attirés par le CO2 et peuvent polluer le moût si ils y tombent.

[Sethy]

Bonjour

Tu peux utiliser un barboteur, ou bien un simple morceau de tuyau qui plonge dans une bouteille d'eau, c'est ce que je faisais au début.
Tu voudrais faire quelle quantité ?

En fait le but est surtout d’empêcher les insectes de rentrer, ils sont attirés par le CO2 et peuvent polluer le moût si ils y tombent.

Heu ?

Non, je ne crois pas. Le but est de permettre l'élimination du CO2 tout en empêchant l'arrivée d'Oxygène qui arrêterait la fermentation puisque les levures pourraient utiliser la respiration, bien plus rentable.

[Sethy]

Bonsoir à tous!

l'été approche, et comme ce n'est pas interdit (merci Boumako) j'ai bien l'intention de faire quelques essais.
je commencerai par des cerises, pttr des fraises, framboises et autres fruits rouges, et puis je verrai pour la suite.
je me suis renseigné, pour la première étape de fermentation, il faut fermer ma cuve avec un barboteur, qui si j'ai bien compris laisse s'échapper le CO2 sans pour autant laisser entrer l'oxygène extérieur.

Je me représente donc cet objet tout simplement comme un siphon; j'ai raison?

Je vous tiendrai bien sur au courant de l'évolution des choses!

Pour ma part, je déconseille de boire ce genre de mixture. Dieu sait ce qui peut se développer la dedans, surtout si le milieu n'est pas contrôlé avant la fermentation (taux de sucre) et après.

[Boumako]

Heu ?

Non, je ne crois pas. Le but est de permettre l'élimination du CO2 tout en empêchant l'arrivée d'Oxygène qui arrêterait la fermentation puisque les levures pourraient utiliser la respiration, bien plus rentable.

Oui, mais il n'y a pas besoin de barboteur pour éviter ça : Le mout et le volume gazeux au dessus se saturent rapidement en CO2. A moins de souffler de l'air directement dans le liquide il n'y a aucune raison d'avoir une oxydation. On peut très bien faire sortir le CO2 par un petit trou et conserver le mout ainsi presque indéfiniment (à condition qu'une bestiole ne rentre pas à l'intérieur). Quand j'effectue mes fermentations secondaires je ne met jamais de barboteur, juste un morceau de coton pour éviter de boucher totalement et ne pas avoir de surpression.
D'ailleurs le danger n'est pas d’arrêter la fermentation mais d'en provoquer une autre qui va dégrader l'éthanol.

Pour ma part, je déconseille de boire ce genre de mixture. Dieu sait ce qui peut se développer la dedans, surtout si le milieu n'est pas contrôlé avant la fermentation (taux de sucre) et après.

Donc tu ne bois jamais de vin, de cidre, de bière ?

[HarleyApril]

Bonsoir

Il est évident que Sethy déconseillait de boire une fermentation expérimentale.
Ce en quoi je le rejoins !

[Boumako]

Le risque n'existe pas vraiment dans ce domaine, soit la fermentation s'est bien passée, il n'y a pas eu de contamination et on ne prend aucun risque à consommer sa production (à part peut être une gueule de bois), soit il y a eu contamination, et ça se sent tout de suite...

[invite059c982c]

rebonjour à tous!

merci pour toutes les réponses.

-pour l'instant, les quantités seront minimales, c'est purement expérimental, simplement pour goûter.

-le tube plongé dans l'eau, OK, c'est un siphon, ce que je pensais

-j'ai déjà goûté des liqueurs (de ma création) de primevère, de pâquerette, d'ail, de menthe, de plantain, de génépi et j'en oublie certainement, j'ai confiance en ce que je fais, sans compter que je l'ai déjà partiellement fait sous forme de gnôle avec l'aide du passe-droit de ma grand mère, le process n'est pas si différent

-j'ai un oncle vigneron qui pourra m'apporter un peu d'assistance si j'en ai besoin!

[Sethy]

Je n'avais plus les chiffre en tête mais je viens de trouver sur une page internet que pour obtenir un alcool à 5,6%, il fallait une concentration en sucre dans le mout de l'ordre de 10%, soit 100g de sucre / litre.

C'est quand même pas mal et je me demande si des fraises pressées ont un tel taux en sucre. En tout cas, je ne rajouterais pas d'eau aux fruits, ça c'est sûr !

[invite059c982c]

Re,

c'est pour ca que je voulais commencer par des cerises, qui ont approximativement le même taux de sucre et la même acidité que le raisin... ensuite, je suppose qu'il me faudra un "cidromètre" pour connaître le taux de sucre de mon moût!

[Boumako]

Bonjour

Il n'y a pas assez de sucre pour faire du vin de fraise directement, aussi on les mélange une fois écrasées avec de l'eau et du sucre avant d'incorporer la levure.
Pour connaitre le taux de sucre dans le fruit il te faut un réfractomètre : http://www.ebay.fr/itm/Refractometre...item53fdda62a1
Pour suivre l'évolution de la fermentation il faut un densimètre, ou mustimètre, de préférence graduée en densité et alcool potentiel : http://www.ebay.fr/itm/Hydrometer-fo...item3f22a90fe7

[Boumako]

-j'ai déjà goûté des liqueurs (de ma création) de primevère, de pâquerette, d'ail, de menthe, de plantain, de génépi et j'en oublie certainement, j'ai confiance en ce que je fais, sans compter que je l'ai déjà partiellement fait sous forme de gnôle avec l'aide du passe-droit de ma grand mère, le process n'est pas si différent

Pour faire des liqueurs ou de la goutte il n'y a pas besoin de prendre de précautions particulières, pour les boissons fermentées par contre il y a quelques notions importantes à comprendre et à retenir :
- Il faut que tout ce qui touche le mout soit désinfecté à l'eau de javel (ou produit dédié) et parfaitement propre. Les fruits doivent êtres bien propres.
- Dès que la fermentation commence le mout est protégé par le CO2, il pourrait presque rester stocké indéfiniment de cette façon, mais il ne fut surtout pas le ré-oxygéner, par exemple en transférant le liquide en le faisant tomber. Il faut tout transférer avec des tubes (désinfectés avant bien évidement).

[invite059c982c]

Re,
oui pour la liqueur, simple macération, mais pour la gnôle en revanche, vraie fermentation, des fruits écrasés dans un tonneau à peine fermé, je touille tous les jours pour évacuer le CO2 pris à l'intérieur du moût, puis quand je n'ai plus de libération de CO2 quand je brasse, je ferme le tonneau hermétiquement avec une pile de tuiles par dessus jusqu'à l'arrivée du lambinier...
Bien sur, la distillation à l'arrivée permet sans doute d'éliminer bon nombre de bactéries s'il y en avait!

d'ailleurs, le vin suit-il ce process? la deuxième fermentation serait-elle la fameuse mallolactique?

[Boumako]

Il ne faut pas brasser pour éliminer le CO2 ; il faut juste laisser fermé.
Ce que j’appelle fermentation secondaire est juste une phase de maturation et décantation des levures. Pendant cette phase il n'y a presque plus d'activité des levures, mais pas encore de fermentation malo-lactique (qui ne se produit pas nécessairement d'ailleurs).