sucre et son rôle de conservateur
bonsoir svp je voudrai savoir comment le sucre permet -il une conservation des aliments alors qu'il est le siège de fermentation bactérienne.
ps : je connais le principe que une fois le sucre dissout il se lie aux molécules d'eau les rendant inaccessible pour les microorganismes mais ça reste la fermentation bactérienne ou par les levures qui n'est pas résolue pour moi merci pour votre aide .
Bonjour,Envoyé par bloomism
Effectivement, je me souviens anciennement des confitures faites maison par mes parents, après plusieurs mois, il se formait à leur surface une croute +/- épaisse de moisissure à jeter avant de se servir et couvrir nos tartines.
https://www.google.com/search?q=mois...h=499&dpr=1.58
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Bonjour,
Si les molécules d’eau sont séquestrées par les molécules de glucose ou de fructose, alors les microorganismes meurent de soif. Il me semble que c’est ça le principe (d’après mes lointains souvenirs de microbio...).
Les molécules d’eau ne sont pas séquestrées. À forte concentration les solutions sucrées ont une osmolarité bien plus élevée que le cytoplasme des cellules qui pourraient pénétrer dans cette solution. L’eau, soumise à cette forte différence de concentration tend à se déplacer du compartiment le moins concentré vers le compartiment le plus concentré sous l’effet d’une force appelée pression osmotique. Le résultat est que la cellule va être déshydratée et mourra.
Une façon plus théorique d’expliquer, et surtout de quantifier le phénomène est d’invoquer la notion de potentiel chimique.
Rien ne sert de penser, il faut réfléchir avant - Pierre Dac
Bonjour,
Cette explication est fréquente mais elle n'explique pas, a contrario comment des cellules peuvent se développer dans un milieu d'eau de pluie: comment expliquer que les cellules n'éclatent pas? On peut faire une observation simple en laissant a l'exterieur un récipient en plastique se remplir d'eau d'eau de pluie. Il apparait une micro algue rouge
Seules les cellules qui peuvent se protéger de la pression osmotique peuvent se développer dans l’eau de pluie (qui n’est hélas pas de l’eau pure en raison de la pollution atmosphérique).
Rien ne sert de penser, il faut réfléchir avant - Pierre Dac
A des concentrations plus basses que celle générant des pb de pression osmotique et donc de viabilité, il y a aussi la question d'inhibition par excès de substrat.
Cas typique des levures sur les sucres. Confiture par exemple.
La levure reste tout à fait viable, mais ne peut plus "fermenter" et sans voie métabolique lui procurant l'énergie, elle ne pourra pas non plus se multiplier, ni de facto devenir problématique car restant faible.
Les croutes en surfaces ou les "spots" de moisissures sur des micro bouts de substrats sur les parois latérales ( pour faire écho à Trébor ) sont des conditions de vie différentes de vie différentes de celle en plein milieu du pot; engendrant la capacité pour des opportunistes passant par là de s'installer. La croute se fait à la base dans un milieu moins solide et moins concentré, c'est un peu une eau de surface. En paroi, le milieu est plus aérobie. On aura sans doute plusieurs populations différentes, car en condition extrême la vie n'est pas apte à tout non plus, surmonter un critère extrême c'est déjà pas mal et ça fait déjà une énorme sélection.
L'effet conservateur du sucre est basé en effet sur plusieurs mécanismes évoqués : diminution de l'eau libre, effets enzymatiques, effet osmotiques. Et peut être d'autres.
Je n'ai jamais pensé à l'écologie microbienne du pot de confiture, mais on peut effectivement y raisonner comme dans tout écosystème.
La vie trouve toujours un chemin
