chimie alim

[invite95eb8354]

Bonjour tout le monde, en éspérant que vous pouvez m'aider

Donc voila n'étant pas trop doué en chimie, en BTS ESF.

J'ai quelque question a vous poser que je ne trouve pas, en fait la prof nous a pas donné encore de cour mais ont doit chercher

Les voicis :

Pour la confiture : Expliquer l'influence du PH sur la formation du gel.

Pour la mayonnaise : Nature physico chimique d'une mayonnaise

Pour la réfrigération : quels critères doit satisfaire un fluide frigorigène et quel est le But de la réfrigération des aliments ?

Voila les questions qu'ils me restent a faire, ou je ne trouve pas de solution.

Merci pour votre aide.
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[invite882b13dc]

Salut,
Petite contribution:
Le but de la réfrigération est de ralentir le travail des enzymes qui dégradent toutes les matières organiques.

[moco]

Une mayonnaise est une suspension de gouttelettes d'huile très fines dans une solution aqueuse, fait de vinaigre et de protéines d'oeuf.

La réfrigération a pour but de ralentir les réactions chimiques désagréables. Et on sait ue la pourriture est une réaction chimique. Et tu devrais peut-être savoir que les réactions chimiques voient leur vitesse de réaction doubler quand on chauffe le système de 10°C, donc se ralentissent si on baisse la température de 10°C. Si on refroidit de 20°C à -10°C, cela fait un saut de 3 fois 10°C, donc les réactions chimiques sont ralenties de 2·2·2 = 8. Les crèmes se conservent donc 8 fois plus longtemps à -10°C, si elles restent liquides. Si elles se transforment en glace, les molécules ne peuvent plus bouger du tout. Donc les réactions sont ralenties encore beaucoup plus.