Cristallisation du sucre

[invite348ed42d]

En fait voila, après avoir eu un cours sur la solubilité, je me suis posé la question de savoir quelles étaient les liaisons qui maintenaient un cube de sucre cubique.

Donc tout d'abord, j'ai essayé de voir comment le sucre se recristallisait après avoir été dissous en solution. Pour ce faire, j'ai dissous mon sucre dans un erlen contenant de l'éthanol absolu (pour éviter les problèmes de caramélisation si j'avais voulut faire évaporer l'eau et pour gagner du temps), j'ai chauffé et agité pour augmenter la solubilisation jusqu'à que tout le sucre soit dissous. J'ai ensuite attendu que l'ethanol s'évapore. Aujourd'hui, j'ai observé comment le sucre s'est recristallisé et ça fait une fine poudre comme du sucre cristal qu'on trouve au supermarché. J'ai aussi remarqué que les grains de sucre restaient liés entre eux, mais qu'il étaient facilement effritable, suffis de passer le doigts dessus.

Donc maintenant, je sais comment on ne fait pas pour faire des morceau de sucre, mais je sais toujours pas comment on fait pour en faire. J'ai donc cherché sur internet et a priori, le sucre serait compressé avec un peu de solvant pour faire des pains de sucre. Donc ma question serait de savoir si on fait bien comme ça, et quelles sont les liaisons qui maintiennent la cohesion du sucre en morceau.

Merci d'avance.
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[moco]

Le plus simple est de faire une solution saturée à chaud, et de laisser refroidir, mais de laisser refroidir très lentement. Plus c'est lent, plus les cristaux sont nets.
Puis tu tries tes cristaux en en gardant que les plus beaux, et tu recommences en mettant ces beaux petits cristaux dans une autre solution de sucre saturée à chaud. Ils serviront d'amorce, et grandiront pendant le refroidissement. Tu peux répéter cette opération plusieurs fois.
Une solution de sucre est saturée quand elle contient 70% sucre et 30% eau à 40°C, et 80% de sucre et 20% eau à 90°C.

[mach3]

bon je doute que vous parliez de la même chose... Gartrog semble parler des cubes de sucres, ou encore pierre de sucre, qui sont du sucre cristal aggloméré (le plus souvent sous la forme d'un parallélépipède rectangle), alors que moco parle de monocristaux de sucre (plutot genre sucre candy en somme), ce n'est pas du tout la même chose.

Dans le cristal de sucre, ce sont surtout les liaisons hydrogènes entre groupement hydroxyles qui tiennent la structure. Par ailleurs la structure cristalline du sucre n'est pas cubique comme celle du sel.
Ce qui fait que les cubes de sucre tiennent ne dépend de la structure des cristaux mais du traitement qu'ils ont subi. Apparement il n'est pas question de solvant, mais juste de compactage (un peu d'humidité doit quand même aider les choses).

m@ch3

[invite348ed42d]

Oui Mach3 tu est dans le vrai, je parlais des cubes de sucres et non de monocristaux.

Donc tu pense que c'est des liaisons hydrogènes, mais j'ai justement fais cette expérience pour vérifier ça. J'ai comparé avec un truc que j'avais déjà observé, les cheveux. Quand on mouille les cheveux, on brise des liaisons hydrogènes ce qui les rends plus malléables. Quand les cheveux sèchent et que l'eau s'évapore, les cheveux sont moins malléables, donc les liaisons hydrogènes se reformes.
Donc s'il en était de même avec le sucre, pourquoi ils retrouveraient pas une cohérence, pourquoi les cristaux restent si efritables? Mais j'ai pas plus d'idée que ça...

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite46edd94e]

je ne suis pas sure que ma contribution va etre d'une grande utilité, il faut distingué plusieurs type de sucre obtenu à partir de sucre cristalisé blanc :

- sucre en poudre ou semoule : cristaux de 0,4mm environ
- sucre morceaux : obtenu par humidification et moulage à chaud du sucre cristalisé, puis séché

et tous les autres !

[invite8265b188]

Je suis aussi intéressée par le sucre et je cherche une méthode pour faire du sucre candi .
d'autre part, je cherche où on peut trouver un pain de sucre.
Merci pour vos conseils