Chimie et cuisine

[invite58861ae4]

Dans la revue "Pour la science", à l'époque (je parle d'environ 10 ans en arrière), il y avait une petite rubrique où l'on parlait de la chimie dans la cuisine. Pourquoi ajoute t'on le sel en fin de cuisson des lentilles... etc.

C'est ainsi que j'ai appris que les bons plats ne doivent pas permettre de distinguer les aromates, épices... ajoutés, sinon cela signifierait qu'ils ont été mal dosés (encore que je me dis que cela dépend du sens gustatif de chacun).

Bref.

Ma ou plutôt mes questions : pourquoi ajoute-t'on du sel dans l'eau pour faire cuire le riz et les pâtes ?
En plus de donner du goût, cela permet apparemment d'abaisser le point d'ébullition de l'eau, mais dans ce cas, la température n'est plus de 100°, est-ce important pour la bonne cuisson des féculents ?
Quelle est l'influence du sel sur la cuisson ?
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[invite2ed47791]

Je crois plutôt que l'ajout de sel fait augmenter le point d'ébullition de l'eau (et baisser le point de fusion)

[invite2313209787891133]

L'ajout de sel augmente très légèrement la temperature d'ébullition de l'eau, mais pour la cuisson des pâtes ce n'est pas significatif.

Il n'y a pas d'explication "scientifique" à l'ajout de sel dans l'eau, si ce n'est qu'il n'y a plus à les saler par la suite, et l'aliment est salé en masse (le sel réparti de façon homogène).

[invite9b06c290]

Je te conseille la lecture des excellents ouvrages du non moins excellent Hervé This qui animait cette rubrique.

Quant au sel dans l'eau de cuisson des pâtes, je te conseille l'expérience suivante : essaie de faire cuire des pâtes sans sel dans l'eau. C'est pas bon du tout, et il ne sert à rien de saler par la suite, le mal est fait...

Comme l'a dit Dudulle, c'est juste une question de répartition homogène du sel dans les pâtes.

Bon apétit !

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite58861ae4]

Eh bien ! Merci pour vos réponses !

[invite566393f9]

quand tu ajoute du sel dans les pâtes, premierement tu n'a plus une solution d'eau mais d'eau salée or une solution d'eau salée à un point d'ébullition> l'eau et aussi un point de fusion<eau on appelle ca la surfusion , c'est pour cela que tu met du sel ou du sable sur la glace pour que personne ne tombe car tu va faire "fondre" la glace, de plus quand tu met du sel NaCL dans l'eau ton cristal va se dissocier en Na(+) et Cl(-) ce qui va demander de l'énergie ==> sur le moment ton eau en ébullition na va plus bouillir fait l'expérience: tu met de l'eau à bouillir et apres tu met une bonne poignée de sel tu verra que le l'eau ne bout plus.