Bonjour,
Dans le cadre des TPE, je fais une recherche sur les nitrates en particulier l'action des nitrates sur l'aliment d'un point de vue chimique ! Mais ce mécanisme est introuvable sur internet ! Je sais seulement que les nitrates empechent le developpement de la bactérie Clostridium Botulinum mais je ne sais pas comment !
Voilà, merci de votre aide !
En attente d'une réponse...
Tu peux chercher longtemps, car les nitrates n'ont aucun effet sur les aliments, quels qu'ils soient. On les ajoutait souvent au jambon, qui se garde frais et rose plus longtemps en sa présence.
Le seul problème que posent les nitrates, c'est qu'en présence de certains réducteurs, ils peuvent se réduire en nitrites. Et les nitrites peuvent ensuite réagir avec les amines pour former des nitrosamines, qui sont cancérigènes. Or des amines il y en a beaucoup dans l'organisme. On a donc conseillé de ne plus utiliser les nitrates dans l'alimentation.
Jusqu'au jour où on s'est aperçu que la formation des nitrosamines ne se produit pas en présence d'acide ascorbique (vitamine C). Et il y a de la vitamine C partout dans l'organisme. Donc on ne craint plus les nitrates. Mais on continue néanmoins à déconseiller d'ajouter des nitrates dans le jambon.
Le jambon est conservé au sel nitrité (NaCl avec un peu de nitrite de sodium ) , j'ai travaillé a la saline donc , je suis sure de ma réponse !
Fraoli
Merci de la précision.
Le nitrite de sodium est un conservateur (20 mg/Kg de sel nitrité) et le nitrite de sodium est toxique !
L'effet sur la santé je l'ai compris, mais je me disais que si l'on ajoute des nitrates aux aliments afin que ceux-ci empêche la formation d'une bactérie appelée Clostridium botulinum ou tout simplement afin que ceux-ci établissent leur rôle de conservateur, c'est bien que les nitrates ont une action chimique sur la bactérie ou sur l'aliment.
En fait ma question est: Commentles nitrates conservent-ils ? ET comment les nitrates tuent la bactérie ?
Merci encore
Aucune idée!
Fraoli
bonjour,
j'ai une autre question !
Pourquoi ce sont les végétaux à feuilles vertes qui contiennent le plus de nitrates ?
merci de votre réponse
http://www.bacteriologie.net/medicale/botulinum.html
"Outre leur rôle dans les caractéristiques organoleptiques des produits de charcuterie, les nitrites inhibent le développement de Clostridium botulinum par un mécanisme encore inconnu. L'efficacité des nitrites est dépendante du pH, de la concentration en NaCl, de la concentration en ascorbate, du traitement thermique, du temps et de la température de stockage. Ainsi, un effet inhibiteur est obtenu pour des concentrations en nitrite de 40 µg/g lorsque la concentration en NaCl est de 3,5 p. cent alors que pour des concentrations en NaCl de 1,8 p. cent un effet inhibiteur nécessite 300 µg/g de nitrite. De même, une concentration en nitrite de 50 µg/g et une concentration en isoascorbate de 200 µg/g a un effet inhibiteur aussi efficace que les nitrites utilisés seuls à une concentration de 156 µg/g. Les nitrites peuvent conduire à la formation de nitrosamines cancérogènes si bien que la législation française limite à 150 ppm le taux résiduel des nitrites dans les denrées alimentaires.
Les sorbates, la nisine, les anti-oxydants phénoliques, les polyphosphates, le métabisulfite, l'EDTA, les lactates sont également des inhibiteurs de la croissance."
Je travaille sur les nitrites pour les TPE moi! =P
Les végétaux consomment l'azote sous forme de nitrates qu'ils puisent dans le sol. Quelques végétaux (légumineuses) vivent en symbiose avec des micro-organismes les Rhyzobiums qui sont capable de fixer l'azote moléculaire atmosphérique et de le transformer en nitrates que la plante consomme. En échange, la plante fourni auxmicro-organisme l'énergie nécessaire à cette réaction, sous forme de sucres.
Tous les organismes vivants contiennent des combinaisons de l'azote, pas forcément des nitrates, mais par exemple de l'ATP, nécessaire à tous les transferts d'énergie aussi bien solaire dans la photosynthèse que musculaire chez les animaux.
Le corps d'un homme de 70 kg contient 2,3 kg d'azote combiné.
Un homme de 70 kg pisse 12 grammes d'azote par jour et il doit donc les trouver dans son alimentation.
Les pailles sèches en contiennent 1 kg à la tonne et les fruits 3 kg.
Il y a par exemple une combinaisons nitrée dans le sang qui est nécessaire au phénomène d'érection chez les animaux mâles.
Sans NO, l'espèce humaine disparaîtrait.
Dans les végétaux, la proportion d'azote est plus élevée dans les graines que dans les tiges, car cet azote devra suffire pour assurer la germination.
Autre sujet abordé plus haut, les nitrates dans les viandes salées. Lorsqu'on les supprime le jambon salé ne reste pas rouge, mais prend la couleur des momies. Alors les fabricants ajoutent des colorants.
Je me méfie davantage des colorants que des nitrates.
Merci de ces réponses ! J'ai passé mon tpe en mai 2009...J'ai parlé à la fois du role des nitrites et nitrates dans le aliments dont la lutte contre bactérie clostridium botulinum et j'ai énoncé les différents risques sur la santé (méthémoglobinémie, cancers...) ! J'en conserve un bon souvenir...(j'ai eu 19).
Oh désolée, je n'avais pas vu que le message datait de 2009... =S
Le principal c'est que ton TPE se soit bien passé! =P Moi ça ne va pas tarder... ^^
