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La solubilité du cacao



  1. #1
    M&M'ss

    La solubilité du cacao

    Bonjour à tous,

    J'ai un exposé à faire sur la solubilité du cacao en poudre mais n'ayant pas fait de chimie depuis le lycée je galère pas mal !

    J'ai plusieurs questions:
    - La première sur l'alcalinisation: partout sur internet ils disent que ça permet de rendre le cacao soluble grâce à un traitement alcalin donc si j'ai bien compris le pH initial des fèves augmente. Mais pourquoi le fait qu'il augmente rend le cacao soluble ? Je suis tombée sur un bouquin de terminale qui dit "on augmente la solubilité d'un acide neutre dans l'eau en augmentant la proportion de sa base conjuguée", est-ce que ça a un rapport ou je suis complètement à côté ?
    - Et ensuite j'aurais aimé savoir pourquoi le chocolat est plus soluble dans le lait que dans l'eau ? Ma prof m'a dit que c'était du aux globules lipidiques et protéiques du lait dans lesquels le chocolat se dissout mieux mais je ne comprends toujours pas...

    Merci d'avance.

    -----


  2. #2
    Edelweiss68

    Re : La solubilité du cacao

    Bonsoir,

    L'alcalinisation de la poudre de cacao augmente sa mouillabilité et sa dispersion donc sa solubilité.

    http://books.google.fr/books?id=9Yeg...odifie&f=false

    Ça peut peut-être vous intéressez : http://www.palais-decouverte.fr/file...2_p64-73_w.pdf

    Le lait est une émulsion lipophile dans hydrophile. Comme la poudre de cacao contient des matières grasses, celle-ci va être plus facilement dispersible dans le lait. Les lécithines (souvent contenues dans la poudre de cacao) favorisent aussi le mélange car ce sont des composés amphiphiles ( à la fois hydrophile et lipophile).

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