Meilleur grillé le steak ?

[invite234d9cdb]

Bonjour à tous !

Une question amusante à laquelle je dois répondre pour la fin du mois :

Pourquoi un aliment grillé a-t-il plus de goût qu'un aliment bouilli ?

Bonne question non ?
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[invite6b34b6a9]

Bonjour à tous !
Pourquoi un aliment grillé a-t-il plus de goût qu'un aliment bouilli ?

Je dirai que grillé, tu altères la struture de la viande en surface.
Bouilli, tu altères tout le steack.

Amicalement
Laurent

[invite9ae10fb5]

Je dirais que les molécules qui donnent du goût aux aliments n'ont plus les mêmes propriétés organoleptiques lorsqu'elles sont dissoutes dans l'eau.

Si tu veux approfondir le sujet (question pas bête du tout, d'ailleurs!), tu peux jeter un œil à la réaction de Maillard, une des réactions complexes qui se produisent lorsque l'on cuit des aliments, et qui permet l'exaltation des saveurs (exemple: lorsqu'on fait griller du pain)

[invitee6dbc8ad]

Si tu veux approfondir le sujet (question pas bête du tout, d'ailleurs!), tu peux jeter un œil à la réaction de Maillard, une des réactions complexes qui se produisent lorsque l'on cuit des aliments, et qui permet l'exaltation des saveurs

...et aux publications/livers de Hervé This (je ne suis pas sur de l'ortographe de son nom) mais il est connu pour s'interesser aux réactions physico-chimiques en gastronomie moléculaire...

@pluche!

[A voir en vidéo sur Futura]

[invitee1c60d74]

C'est principalement le fait des reactions de Maillard comme l'a dit chung...Elle permettent la formation de nouvelles molécules qui donne un gout différent. De plus pour cette réaction il faut des températures superieures a 100°C ce qui n'est pas possible avec une cuisson au bouillon...

[invitea26508d8]

Moi je dirais que tu détruis par le bouillon uniquement les structures quaternaires, tertiaires et "secondaires" des protéines, alors qu'une cuisson sur feu dénature les protéines jusqu'aux acides aminés qui eux on une saveur différente, "sallée" maintenant les bonnes odeurs du barbecue??? faut voir la compo des fumées et là... C'est clair que le gout est la dedans.

[invite75fca396]

A mon avis, c'est une question d'odeur.
Je crois que l'on est plus stimule lorsque l'on sent l'odeur du steak grille que l'odeur du steak bouilli. Dans ce cas il y a meme une difference entre le genre de grillage puisqu'un steak grille sur une plaque chauffante ou de la pierade est totalement different qu'un steak sur du charbon.
Le charbon donne une saveur a la viande (lorsque les gouttes de graisse s'evapore sur le charbon chaud), alors que l'eau, qui est un liquide neutre, ne donne rien.
Mmmmh! appetissant comme sujet!

[invite234d9cdb]

Merci à ceux qui m'ont mis sur la bonne voie avec Maillard

"C'est un chimiste nancéen du début du XXème siècle, Louis-Camille Maillard, qui a donné son nom à cette célèbre réaction chimique de grande importance en cuisine.
Rissoler, saisir, faire dorer, griller, sont des méthodes culinaires qui activent des réactions chimiques de surface, dites "de Maillard", qui provoquent le brunissement des aliments et la formation de nombreux composés savoureux par la caramélisation de sucres et d'acides aminés.
Les substances aromatiques et colorées qui se forment sont des produits volatils et odorants et des polymères bruns (mélanoïdines) qui donnent couleur et saveur à une multitude d'aliments tels que la croûte du pain et des pâtisseries, le café et le chocolat torréfiés, la bière, les viandes saisies ou grillées et en général tout ceux qui sont brunis par la chaleur
Ce phénomène se produit à partir de 145 °C, il ne concerne donc pas la cuisson à la vapeur ni au court-bouillon. Il n'intéresse pas non plus le four à micro-ondes dans lequel les aliments ne dépassent pas 100 °C, température d'ébullition de l'eau, sauf à utiliser des récipients dits "croustilleurs" ou "brunisseurs" dont le fond contient des particules métalliques spéciales permettant d'élever la température des aliments au-dessus de 100 °C.
Les produits de la réaction de Maillard confèrent aux aliments des propriétés le plus souvent intéressantes, telles que la couleur, l'arôme, la valeur nutritionnelle et une certaine stabilité à la conservation grâce à leur pouvoir antioxydant. En revanche, un effet défavorable est la dégradation de l'acide ascorbique (vitamine C)."