bonjour,

afin de stabiliser une mousse chocolat au lait, j'aurais plusieurs questions:

y a t il une quantité d'eau que la matière grasse butyrique puisse fixer, un rapport entre l'un et l'autre ?
- la même question entre les protéines laitières et l'eau
-la même question entre le jaune d'oeuf et l'eau


le problème que je cherche à définir:
une mousse chocolat noir sur base de crème anglaise avec crème fouettée se fige alors que lorsque l'on utilise du chocolat au lait dans les mêmes proportions, cela ne fige pas et reste liquide; la solution courante étant pratiquée étant d'augmenter la quantité de chocolat au lait dans cette mousse.

La finalité du problème: calculer la quantité d'eau de la mousse au chocolat au lait restant à figer avec de la gélatine en utilisant les mêmes rapports entre la crème anglaise, le chocolat, la crème fouettée, que l'on aurait avec une mousse standard au chocolat noir.

si quelq'un peut m'aider .... ?

merci d'avance