Collagène

[dodo71]

Bonjour,

J'ai une grosse interrogation car en cuisine on dit que pour réaliser une farce mousseline de poisson ou de veau , il faut rajouter du blanc d'oeuf au mélange chair-creme car celui ci augmente la part de collagène de la farce.
Pour la farce mousseline de volaille (réalisée avec du blanc de volaille et de la crème donc), inutile d'en rajouter car la chair du poulet est suffisamment riche en collagène

Cependant, de nature sceptique (surtout en cuisine ou certaines choses qui sont acceptée comme des faits réel et juste sont ensuite débouté scientifiquement), j'ai rechercher un peu la richesse en collagène des oeufs. Cependant, je n'ai rien trouvé à ce sujet ( intuitivement il me semble que le collagène est riche dans les parties osseuses, notamment par exemple les pieds de porc qui servent à réaliser de la gélatine mais je n'avait jamais entendu parlé avant de collagène dans le blanc d'oeuf)

Savez vous donc si l'affirmation de rajouter du blanc d'oeuf car il contient du collagène est exact ?
Et il exact également que le blanc de volaille contient plus de collagène que le filet de veau ?

Merci de me rendre les idées plus claires grâce à vos connaissances scientifiques
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[Flyingbike]

Pas un pet' de collagène dans le blanc d'œuf (ni dans le jaune)

[antek]

Cependant, de nature sceptique (surtout en cuisine ou certaines choses qui sont acceptée comme des faits réel et juste sont ensuite débouté scientifiquement), j'ai rechercher un peu la richesse en collagène des oeufs. Cependant, je n'ai rien trouvé à ce sujet ( intuitivement il me semble que le collagène est riche dans les parties osseuses, notamment par exemple les pieds de porc qui servent à réaliser de la gélatine mais je n'avait jamais entendu parlé avant de collagène dans le blanc d'oeuf)

Et je te donnes raison.
Et cartilagineuses.

Hervé This a écrit un bouquin intéressant Les secrets de la casserole chez BELIN

[dodo71]

Merci de veau réponse,

et concernant la différence entre le veau et la volaille, avez vous des données sur le rapport en collagène des viandes ?

Concernant les protéines de l’œuf, j'ai trouvé cela

http://www.public.iastate.edu/~duahn...Components.pdf Page 36

avec page 36 les potéines présentent dans l'oeuf et effectivement pas de protéine de collagène (cependant, le collagène étant un groupe de protéines, quelles protéines font elle parties de ce groupes ?)

J'ai également lu sur le site de l'inra quelque chose d'étrange mais que j'ai souvent entendu ailleurs (débat avec des "spécialistes", journaux et reportages télévisés) "2 oeufs représente autant de protéine que 100 gramme de viande ou de poisson".
Hors il me semble que deux œufs représentent entre 12 et 14g de protéines alors que 100g de poisson entre 16 et 18 grammes et 100g de viandes entre 18 et 24g de protéines ...

[A voir en vidéo sur Futura]

[Flyingbike]

pour le veau et la volaille il faudrait trouver un comparatif, mais il ne faut pas s'attendre a une différence extraordinaire...

Pour le collagène, c'est du collagène, point. Il y a plusieurs isoformes mais ça s'appelle toujours du collagène.


Pour votre dernière interrogation, on va dire que c'est plus un ordre de grandeur qui est donné et non pas une donnée chiffrée précise. C'est a peu près pas trop faux, non ?

[dodo71]

Certes effectivement même si je trouve que entre 12g(protéines dans 2 oeufs moyens) et 20g(protéine contenu dans un steack haché ) la différence(66% en plus ) est notable cependant en terme nutritionnelle (étant sportif je m’intéresse beaucoup à la nutrition )

En tout cas merci beaucoup de vos éclaircissement