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Transformation amidon en "sucres"



  1. #1
    Amanuensis

    Transformation amidon en "sucres"


    ------

    Bonjour,

    Une question relative à la cuisine plus qu'autre chose, mais il n'y a pas de forum paraissant adapté...

    La question porte sur le contenu en sucre indiqué pour un pain noir particulier: l'indication est de 11 g de "sucre" pour 38 g de glucides, alors que la liste des ingrédients ne contient rien amenant directement ces sucres.

    On peut faire l'hypothèse d'une erreur, mais une autre possibilité est liée au temps de cuisson très long, typiquement 10 heures à une température de 175 °C.

    La question est s'il est possible que cette méthode de cuisson transforme près de 1/3 de l'amidon en "sucres"?

    Question annexe (mais qui est le point important en fait), j'imagine que ces sucres seraient alors principalement du maltose (1), et certainement pas du saccharose ; correct?

    (1) L'indication "sucre" inclut, selon la législation, tous les mono- et disaccharides, donc inclut le maltose.

    Merci d'avance,

    -----
    Pour toute question, il y a une réponse simple, évidente, et fausse.

  2. #2
    antek

    Re : Transformation amidon en "sucres"

    Citation Envoyé par Amanuensis Voir le message
    La question porte sur le contenu en sucre indiqué pour un pain noir particulier: l'indication est de 11 g de "sucre" pour 38 g de glucides, alors que la liste des ingrédients ne contient rien amenant directement ces sucres.

    On peut faire l'hypothèse d'une erreur, mais une autre possibilité est liée au temps de cuisson très long, typiquement 10 heures à une température de 175 °C.

    La question est s'il est possible que cette méthode de cuisson transforme près de 1/3 de l'amidon en "sucres"?
    L'amidon par hydrolyse donne du sucre il me semble (en tout cas ça marche pour les arbres !).

    C'est quoi ce pain à 38% de glucides ?

  3. #3
    Resartus

    Re : Transformation amidon en "sucres"

    Il y a assez d'enzymes dans les farines (quel que soit le type) pour provoquer l'hydrolyse en maltose puis éventuellement en glucose. C'est d'ailleurs dans ces sucres que la levure trouve l'énergie dont elle a besoin, car elle ne sait pas traiter directement l'amidon.
    Il y a toujours environ 1 à 2% de maltose dans la farine, et cela finit vers 5% à max 10% dans le pain fini. Mais, même avec une température de 180°C, 30% cela parait beaucoup. C'est le pourcentage maximum qu'on atteint quand on hydrolyse l'amidon pour fabriquer des carburants, à des températures encore plus élevées (et sans les levures pour en bouffer par derrière).

    Mais je pense que antek a levé un lièvre : si s'agissait du vrai pain noir allemand qui ne contenait que du seigle, on devrait avoir beaucoup plus de glucides. Mais les Américains, qui ne ratent jamais une occasion de bousiller les recettes traditionnelles européennes, rajoutent de la mélasse, du cacao, et que sais-je encore... il doit y avoir qq chose comme cela pour expliquer un si faible pourcentage
    Dernière modification par Resartus ; 20/02/2016 à 20h41.

  4. #4
    Resartus

    Re : Transformation amidon en "sucres"

    Rectificatif :tu parles de 38 g et pas de 38%. Il n'y a peut-être que du seigle, tout compte fait...

  5. A voir en vidéo sur Futura
  6. #5
    Amanuensis

    Re : Transformation amidon en "sucres"

    S'agit de ce pain là; http://www.myfitnesspal.com/food/cal...read-270762624

    (Les chiffres sont différents à une unité près, détail).

    Les ingrédients indiqués sur la boîte n'incluent que du seigle (dont grains entiers), ni mélasse ni autre farine.

    Je pense que la faible quantité relative en glucides est juste due à l'humidité, bien plus importante que pour du pain usuel.
    Pour toute question, il y a une réponse simple, évidente, et fausse.

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