Bonjour, j'ai une question, ayant travaillé sur la fermentation alcoolique avec levure et saccharose, je sais que l'équation de fermentation alcoolique est C6H12O6+ 2 ADP + 2 Pi → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
Je ne vois pas ou le méthanol se forme, pourtant je vois partout sur internet que le méthanol est formé pendant la fermentation dans le moût, mais alors pourquoi se forme t-il et en quelle quantité ?
Merci d'avance.
la levure qui fait la fermentation ne fait jamais de méthanol
quand il y a du méthanol il ne vient pas de la fermentation mais est présent directement dans la matière avant fermentation : il y a un peu de méthanol dans les jus de fruit !
autre source de méthanol , la pyrolyse du bois , ou autre végétaux : il ne faut donc surtout pas surchauffer ce que l'on veut distiller pour faire de l'alcool
Merci beaucoup pour votre réponse, j'aimerai savoir aussi, concrètement, que se forme t-il pendant la fermentation, à part l’éthanol et le CO2 bien sûr ?
Merci d'avance.
Bonjour
Désolé je tombe sur cette conversation seulement maintenant.
Le méthanol se forme bien pendant la fermentation, il est principalement provoqué par la dégradation des pectines. Dans un mout pur sucre ce taux est donc très faible (de l'ordre de 0,001%), mais il peut par contre monter jusqu'à 1% pour les mouts de certains fruits.
En plus de traces de méthanol il se forme beaucoup d'autres composés ; j'ai ajouté les résultats de l'analyse d'un mout de sucre industriel en pièce jointe où l'on peut voir les principaux, mais il y en a encore beaucoup d'autres sous forme de traces. On forme également des acides organiques en quantité appréciable, mais ils n'apparaissent pas sur l'analyse.
Les quantités sont exprimées en grammes de composé par hectolitre d'alcool pur.
