Chimie du blanc en neige

[invite85d55406]

Bonjour
Est-il utile de rajouter du sel dans les blancs pour les faire monter plus facilement ? Comment çà marche ?
Et concernant la température des ustensiles, récipients, le froid est-il préférable ? A quelle température ?
Merci encore !
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[invite8ac0b7c1]

bonjour,
concernant le froid, il est préferable que tes blancs soient au frigo (4°C) avant utilisation. Je peux pas te dire pourquoi.

Le sel quand à lui sert à maintenir les blancs montés et à les rendre plus fermes il me semble. Dans les blancs, comme dans toutes emulsions o mousse , tout ce passe au niveau de l'interface (liquide-air ici). cette interface n'est pas stable du fait d'un déficit de force de répulsion (cf cours de rhéologie). Pour stabiliser, tu peux utiliser des tensioactifs.Les protéines du blanc d'oeuf peuvent jouer ce role, et se positionnent a l'interface. Du fait de leur caractère amphiphile, elles diminuent le déficit de force. A chercher maintenant l'effet du sel la dedans..

[azt]

Bonjour,
Voici un article d'Hervé This qui répond à quelques unes de tes questions
http://www.la-cuisine-collective.fr/...cles.asp?id=13

@+AZT