La levure chimique peut-elle agir sur une pâte sans gluten ?

[mappec]

Bonjour,

Je me demande si on peut faire gonfler une pâte qui ne contient pas de gluten mais des farines comme celle de riz ou de maïs (amidon).

En effet, avec les farines qui contiennent du gluten, celui-ci se comporte comme du chewing-gum : quand du gaz se dégage, le gluten élastique en emprisonne les bulles et la chaleur augmentant, les parois de ces bulles se solidifient.

Je trouve des recettes de pain ou de pâtisserie sans gluten qui n'utilisent pas de levure, qu'elle soit vivante (de bière par ex), ou chimique.
Le résultat après cuisson est compact et pas très attrayant.

Si quelqu'un avait la réponse .. je serais ravie.
Merci !
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[noir_ecaille]

Le principe même de la levure chimique est de produire du gaz sans avoir besoin de ferment. Donc oui.

[ann72]

Bonsoir !
Oui et cela donne des pains assez compact et secs .
Il y a des recettes sur internet , car effectivement des ajouts sont fait en plus de la farine de riz et de la levure chimique , de l'eau gazeuse , et farine de mais (maizena ) , farine de sarrasin , et d'autres produits , les dosages sont assez précis , il faut lire les recettes et les commentaires de ceux qui les ont essayé .

[RomVi]

Bonjour

En effet sans le réseau de gluten la levée est compliqué. Une astuce qui marche bien est d'utiliser de la farine de riz gluant, on en trouve en boutiques asiatiques.
On peut ensuite utiliser de la levure chimique, mais il est tout de même conseillé d'utiliser de la levure de panification.

[A voir en vidéo sur Futura]

[noir_ecaille]

A noter qu'à la différence du ferment où la pâte doit reposer pour gonfler, conernant la levure chimique (= bicarbonate de soude), il faut l'ajouter au dernier moment, bien mélanger et enfourner tout de suite derrière. Sinon le gaz s'échappe avant cuisson et effectivement ça peut donner des ratés.

Du moment qu'on n'attend pas pour enfourner juste après avoit mis la levure chimique (un sachet suffit à la quasi-totalité des recettes familiales), y'a pas de raté et c'est aussi uniformément aéré voire même plus qu'avec un ferment.

Aussi petite astuce pour embellir la levée sans gluten : un peu de fécule de pomme de terre.

[mappec]

Merci à tous.
Je sais à peu près tout ça mais je me demande si, avec une pâte sans réseau de gluten, le gaz va pouvoir former des bulles emprisonnées dans la pâte.

La réponse de ann72 qui confirme que ça donne des pains compacts et secs me semble logique.

Je crains qu'il n'existe pas l'équivalent du gluten, sans gluten ..
On parle de graines de chia, on parle de psyllium, .. mais je ne sais pas si l'un de ces trucs peut apporter justement cette élasticité à la pâte, élasticité qui permettrait aux bulles de gaz de se trouver captives, de gonfler avec la chaleur et de permettre d'avoir une mie alvéolée acceptable.

Et par exemple, si j'ajoute de la levure chimique dans une pâte pour faire des biscuits légers, assez souple (avec suffisamment d'eau), et acide, pour permettre à la levure chimique de s'activer, je ne sais pas si les biscuits vont s'alléger de bulles d'air..

Oui, je lis plein de recettes, qui se contredisent.. je viens d'en lire une qui dit de mélanger les ingrédient y compris de la levure chimique, former une boule et la laisser reposer au frais pendant une heure. Mais la levure chimique perd une grande partie de sa capacité à émettre du CO2 si on la met en présence d'eau bien avant de passer au four !

Bref, devant l'accumulation de conseils d'additifs en tout genre, sans précisions techniques, de façons de procéder dont certaines me semblent douteuses, je cherche à comprendre pour pouvoir avancer. Je pourrais tout tester, mais il y a trop de choses !!

Hier j'ai suivi une recette de petit biscuits qui étaient parait-il sensationnels. (pas de levure mais un blanc d'oeuf). Résultat : recette à revoir : intérieur pâteux-sec, résultat étouffe-chrétien.. un peu ... Seul le goût était agréable (sucre brun, crème d'amandes maison, compote de pommes maison, farines riz et maïs).

Je vais essayer d'en comprendre plus, et faire des essais en me limitant d'abord à des farines riz-maïs par ex, et soit avec levure chimique, soit levure de boulanger, mais sans me perdre à vouloir analyser toutes les combinaisons avec des additifs gomme ou graines , il me faudrait toute une vie !!

Merci de votre aide à tous.

[mappec]

merci anne.
Tu me dis de lire les commentaires des personnes qui ont essayé des recettes.
Dans une recette que j'ai lue tout à l'heure, les personnes étaient enchantées !
Mais ...
Dans la liste des ingrédients il n'y avait pas de levure.
Bon.
Mais dans le déroulement de la recette il était écrit de mélanger la levure avec ceci et cela.

Donc les personnes qui disent avoir essayé la recette ne sont peut-être pas très précises, ou très honnêtes, ou ont instinctivement ajouté leur levure au pif, ou n'en ont pas mis.. ???

C'est pourquoi je venais demander ici à des gens de confiance et qui aiment la précision...

[ecolami]

Bonjour,
En lisant la composition des pains sans gluten d'origine industrielle vous pouvez avoir des indices utiles et surtout savoir ce qui est vraiment obtenu. La tendance est d'ajouter des farines de protéagineux.
Le psyllium est avant tout un épaississant, pas une protéine.

[dr.Garou]

Trois pistes pour lever une pâtes sans gluten:

- Protéines animales: l'emploi d'œufs entier est un classique qui marche en général très bien (1 oeuf / 150-200g)
- Protéines végétales: poudre de noisette, amande (fine), poudre de fêves.
- Fruit entier: l'avocat est un excellent substitut qui a peu de goût et est facilement incorporé sous forme de purée à une pâte; il en faut cependant une quantité non négligeable (1 avocat / 200-250g de farine).

[noir_ecaille]

Le type d'amidon joue aussi un rôle. Le fibrage diffère légèrement selon la/le céréal/féculent (ainsi que les propriété dudit fibrage).

Un peu de (vraie) science en laboratoire -- et pourquoi/comment un peu de fécule de pomme de terre dans votre farine sans gluten peut vraiment aider : https://www.sciencedirect.com/topics.../potato-starch