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la mayonnaise



  1. #1
    marc.suisse

    la mayonnaise


    ------

    Bonjour à tous!!

    Ne sachant pas ou poster cette question , je me suis dis que la chimie était la plus adaptée , à vous Messieurs de la modération de décider

    Alors voilà , je me suis toujours posé la question , pourquoi la mayonnaise maison est jaunâtre alors que la mayonnaises du tube est blanche ??

    C'est peut être bête , mais ca me rends curieux

    Merci d'avance et meilleures salutations , ciao MARC...

    -----

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  3. #2
    Fajan

    Re : la mayonnaise

    tout simplement parcequ'on met moins d'oeuf pour la mayonnaise en industrielle... En fait, je crois qu'il suffit d'une très très petite quantité d'oeuf pour que la mayonnaise prenne

  4. #3
    camaron

    Re : la mayonnaise

    Citation Envoyé par Fajan Voir le message
    tout simplement parcequ'on met moins d'oeuf pour la mayonnaise en industrielle... En fait, je crois qu'il suffit d'une très très petite quantité d'oeuf pour que la mayonnaise prenne
    Essai de faire une mayonnaise avec trés peu d'oeuf et tu pourras vérifier que ce n'est pas la raison...

  5. #4
    Jackyzgood

    Re : la mayonnaise

    Pour completer les reponses préscedantes, il me semble qu'avec un jaune d'oeuf on peut faire a peu pres 2L de mayonnaise.
    si c'est idiot mais que ca marche, c'est que ce n'est pas idiot

  6. #5
    Fajan

    Re : la mayonnaise

    J'avais lu ca dans un bouquin d'hervé this...

  7. A voir en vidéo sur Futura
  8. #6
    Tropique

    Re : la mayonnaise

    Hello

    Je crois que la raison principale est la présence d'une plus grande quantité d'eau, émulsionnée plus finement avec l'huile, grâce à l'utilisation d'épaississants genre gomme arabique ou alginates combinés à un traitement mécanique adéquat. D'autre part si la couleur "pas assez jaune" déplaisait au consommateur lambda, j'imagine que les industriels pourraient facilement la corriger avec des caroténoïdes.
    Le client est roi!

    PS: preuve expérimentale, si on ajoute plus d'eau (l'émulsion reste stable), la couleur blanchit encore et devient laiteuse, alors que si on la laisse se déshydrater à l'air libre, la teinte vire au jaune translucide.
    Dernière modification par Tropique ; 14/08/2006 à 19h22.
    Pas de complexes: je suis comme toi. Juste mieux.

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  10. #7
    marc.suisse

    Re : la mayonnaise

    Bonjour Messieurs et merci de vos réponses!!

    J'ai lu une recette de mayonnaise et pour 6 personnes , ils utilisaient un jaune d'oeuf , donc en faire 2 l , il faut s'accrocher.

    Sinon , donc ce serait une histoire d'eau , mais dans la recette originale , je crois pas qu'on met de l'eau ...


    C'est quoi exactement des caroténoïde ??

  11. #8
    pascalp

    Re : la mayonnaise

    Citation Envoyé par marc.suisse Voir le message
    Sinon , donc ce serait une histoire d'eau , mais dans la recette originale , je crois pas qu'on met de l'eau ...
    Pas du tout Et ça risque pas que je coupe ma mayo.

    "Ils" nourissent aussi le saumon avec des colorants. Fabriquent des boisson sucrés sans sucre. Surcharge en sel les produits préparés, arrivent à faire du fromage 0% de matière grasse (sont fort la )....

    J'ai oublié les caroténoïdes. Le plus courant c'est le beta-carotène: le colorant de la carotte.

    Il y a aussi la cochenille pour le rouge (c'est toujours le cas je crois). Pour info, la cochenille c'est un ver/chenille.

    Bienvenue chez Tricatelle

  12. #9
    marc.suisse

    Re : la mayonnaise

    Tricatelle , mdr

    J'avoue qu'en regardant l'aile ou la cuisse , que j'avais plus très faim ....

    J'espère que cela n'arrivera jamais , mais bon c'est vrai qu'on s'approche de cela , mais bon j'aimerais quand même continuer à manger des chiken nuggets venant d'un poulet et non d'autre chose

  13. #10
    pascalp

    Re : la mayonnaise

    Citation Envoyé par marc.suisse Voir le message
    Tricatelle , mdr

    J'avoue qu'en regardant l'aile ou la cuisse , que j'avais plus très faim ....

    J'espère que cela n'arrivera jamais , mais bon c'est vrai qu'on s'approche de cela , mais bon j'aimerais quand même continuer à manger des chiken nuggets venant d'un poulet et non d'autre chose


    Si c'est pas tricatel ça aussi...

  14. #11
    marc.suisse

    Re : la mayonnaise

    Hello!!

    Oui des fois , vaut mieux pas savoir

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