Déjà, tout dépend de la viande qu'on mange.
Les vaches veaux sont des ruminants, elles émettent des quantités notables de méthane, un puissant gaz à effet de serre. Ce n'est pas le cas d'autres animaux. Donc manger un bon steak n'est pas très bon pour l'effet de serre, alors que manger un poulet est bien meilleur. Si en plus c'est un poulet élevé avec les déchets alimentaires (épluchures de légumes...), c'est tout bénèf (moins de déchets dans les incinérateurs).
Ensuite, et comme toujours, tout dépend des quantités. Sans aller jusqu'à être végétarien, manger moins de viande que nous ne le faisons est bon à la fois pour la santé et pour l'environnement.