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Nitrite et charcuterie



  1. #1
    ecolami

    Nitrite et charcuterie

    Bonjour,
    Le nitrite est employé en charcuterie pour stabiliser et éclaircir la viande. Une émission de télévision a récemment dénoncé cette pratique et quelques industriels ont annoncé qu'ils allaient (essayer d') éviter son emploi.
    Comme la couleur est due à la présence d'un colorant du type hémoglobine et qu'il contient du FER la solution sera de carencer en Fer l'alimentation des porcs.

    -----


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  3. #2
    Flyingbike

    Re : Nitrite et charcuterie

    mais pourquoi faudrait-il éclaircir la viande?

    de façon générale je n'ai jamais compris ce besoin de modifier l'apparence des aliments... ah si, parce que les gens sont idiots et superficiels!
    La vie trouve toujours un chemin

  4. #3
    Liet Kynes

    Re : Nitrite et charcuterie

    Réponse ici: https://www.senat.fr/questions/base/...161023408.html

    La carence en fer est utilisée dans la production de viande de veau. Historiquement parlant on était conforté dans l'idée d'avoir de la viande de veau quand la viande était de couleur rosée à rosée claire (pas blanche) car l'alimentation lactée du veau (animal non sevré) produit ce type de couleur: dès lors qu'un bovin passe de l'état "monogastrique" à poly gastrique par l'ingestion d'aliment fibreux la couleur évolue avec la présence de fer dans l'aliment et ce changement d'alimentation correspond à un âge de l'animal plus avancé.

    Pour la viande de porcs les nitrites sont utilisés historiquement pour des raisons non marketing mais dans un but de conservation de par l'effet bactériostatique qu'ils permettent. Les producteurs de charcuterie développent désormais des produits sans nitrites, difficiles à faire passer dans les habitudes de consommation du fait justement d'une couleur moins rouge/rosée de cette viande (plutôt beige du coup). Bref carencer la viande porc en fer serrait d'un effet marketing contre productif.
    Dernière modification par Liet Kynes ; 14/05/2019 à 20h55.

  5. #4
    Pierreyves

    Re : Nitrite et charcuterie

    Globalement, au-delà du seul cas des nitrites, le classement du CIRC:
    - groupe 2A (L’agent est probablement cancérogène pour l’Homme) : Glyphosate
    - Groupe 1 (L’agent est cancérogène pour l’Homme) : viande transformée (saucisson par exemple)
    Et pourtant, le saucisson est encore en vente libre.
    http://ecologie-illusion.fr/pesticid...r-humanite.htm

  6. #5
    ecolami

    Re : Nitrite et charcuterie

    Bonjour,
    Je vois un publi-reportage du jambon d'Aoste pour expliquer qu'il n'y a pas de nitrAte. Je ne sais pas si c'est voulu ou si c'est une erreur d'impression.

    Dans le Canard Enchainé du 29 mai 2019 un long article explique comment les fabricants ont contourné ( ou enfumé!) les services de la Repression des Fraudes. L'astuce a consister a traiter au nitrite puis a faire disparaitre les traces restantes avec de l'acide ascorbique qui est à la fois la vitamine C, un puissant réducteur et qui est un additif autorisé. D'autres fabricants ont employé des bouillons contenant naturellement des nitrAtes pour montrer qu'ils n'achetaient plus de sels nitrité. D'autres n'ont pas mis de vitamine C -additif mais des extraits végétaux en contenant beaucoup et désignés comme arômes (et pas addtif). voila j'ai tenté de résumer ce LONG article.

  7. A voir en vidéo sur Futura
  8. #6
    trebor

    Re : Nitrite et charcuterie

    Citation Envoyé par Flyingbike Voir le message
    mais pourquoi faudrait-il éclaircir la viande?

    de façon générale je n'ai jamais compris ce besoin de modifier l'apparence des aliments... ah si, parce que les gens sont idiots et superficiels!
    Bonjour,

    Ce sont les industriels et les autorités qui autorisent ces transformations qui sont responsables et non les consommateurs.

    Tout est colorés, bonbons et même les médicaments et parfois ceux issus des plantes bio prescrit par des naturopathes.

    Il suffirait pourtant de simplement interdire les colorants dans l'alimentation, mais je suis conscient que la plupart ne mangerons pas ces produits non colorés.

    Mais comment faisait-on avant l'utilisation des colorants alimentaires,.......

    Le beau, l'emballage est un critère de priorité sur la qualité
    il vaut mieux supprimer la cause que ses effets

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  10. #7
    Flyingbike

    Re : Nitrite et charcuterie

    Les industriels n’essaient pas de coller aux attentes des consommateurs ?
    Ça me paraît évident que pour 90% des gens un jambon rose petant est de meilleure qualité que jambon blanc-grisâtre
    Et pourtant....
    La vie trouve toujours un chemin

  11. #8
    ecolami

    Re : Nitrite et charcuterie

    Le traitement au nitrite permettrait d'allonger la durée de conservation et ainsi de limiter les pertes. L'influence sur la couleur ne serait qu'un "bonus".

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