hydromel

[antek]

Bonjour

Je suis bien dans le thème du forum : jardin -> fleurs -> abeilles -> miel . . .
Quelqu'un a-t-il produit de l'hydromel de façon domestique ?
-----

[agitateur]

je trouve ça trés mauvais du point de vue gustatif, donc je n'ai clairement pas eu cette envie ( et je n'ai pas de miel domestique non plus mais c'est secondaire ).

Le miel n'est pas fermentescible à 100 %, donc de toute façon ce sera "sucré". En outre, sans adjuvants ni additifs, la fermentation sera trés trés partielle et faible ( encore plus partielle ) donc peu alcoolisé et pas mal de sucre résiduels.
Avec du sucre, pas d'acidité, tout concours à faire une boisson vraiment "lourdasse" et sans intérêt.

Les produits "modernes", même faits de manière annoncée "artisanale" demandent quand même du process ( savoir faire, en matos on peut faire du simpliste ) et des adjuvants / additifs.

Dans le vin de raisin, il y a une source raisin et une acidité native gouvernée par l'acide tartrique. Dans le "vin de céréale" ( la bière ) il y a du CO2 pour amener de la fraicheur gustative.
Dans l'hydromel cette acidité / fraicheur est manquante ( sauf additif et acidification, justement ).

[antek]

De la doc j'en ai lu en pagaille, ce qui m'intéresse est le vécu de quelqu'un qui en a fait.

[agitateur]

Alors la question serait: que veux tu faire comme produit ( tendance presque sec ou plutôt bien "liquoreux" ) as tu les fournitures, et enfin en cas d'essai quels sont les points de difficultés "techniques" ou point gustatifs que tu souhaiterait corriger.

Je ne vois pas trop ce que peux amener une expé perso ( ou même 10 ) dans le mesure ou tu ne pratiquera pas la même "recette", avec la même base de miel, et que pour le plaisir gustatif c'est une affaire personnelle.

[A voir en vidéo sur Futura]

[antek]

A priori la fabrication me semble compliquée, c'est pour ça que j'espère des retours pour valider la faisabilité en domestique.
Il s'agit surtout d'une expérience que j'aimerais tenter. Après tout on en faisait avant que Pasteur et la chimie trouvent ce qu'il faut pour corriger le résultat.
Mais si on me dit qu'il faut absolument les bonnes levures et le bon traitement chimique (acides . . .) et les mesures adéquates en cours de route sinon c'est la cata, j'aviserai.
De toute manière c'est un essai sans achat de matériel particulier.

Pour le goût je suis plutôt brutasse, donc miel de châtaigner (1 kg pour voir). Dans le pire des cas je pourrai en faire du vinaigre.

[agitateur]

matériel en dur non, mais du consommable oui.
Il faut une source nutritionnelle ( au sens azote et autres ) pour les levures si tu veux de la multiplication, et donc de la fermentation ( c'est mieux ).
Des levures capables de fermenter assez haut en degrés, et la levure de panification ne passera pas.
Pour le pH ça devrait passer sans acidifier, mais ils sont trés variables selon origine ( je ne sais pas pour le chataignier en général ).

Tu peux essayer sans rien, mais tu as vas avoir toutes sortes de déviation aprés dilution dans l'eau car il n'y aura plus d'inhibition par excés de substrat comme en confiture ou miel brut. Et tu aura un truc trés trés bas en alcool, avec une fermentation qui sera stoppée de manière aléatoire ( et assez vite ).

[Janpolanton]

Bonjour,
Les Gaulois ne se posaient pas toutes ces questions.
Je n'ai jamais bu d'hydromel mais j'ai goûté au chouchen. C'est proprement imbuvable!
Ça doit être un peu la même chose pour l'hydromel.

[antek]

L'hydromel a été très prisé là où le vigne était inconnue. La mode est passée . . . (le prix ?)
J'aime bien, mais attention : le mal de tête peut être aussi très particulier

[agitateur]

Bonjour,
Les Gaulois ne se posaient pas toutes ces questions.

Sauf que la recette "ancienne" est perdue, et on ne sait pas trop ce qu'ils balançaient dans la sauce comme ingrédients, sauce qui fermentait néanmoins.
Les bières pas si vieilles ( lambic et gueuzes ) faut aimer aussi et ça n'a rien à voir avec une bière moderne.
Un vin d'il y a peu de temps ( 2 siècles ) c'était un "claret" à 7 ou 8 degrés, qui n'a rien à voir non plus avec un produit moderne.

Antek n'a pas répondu pour savoir s'il veut un truc un peu buvable, ou juste s'amuser ( ça fera une grosse différence ).

[antek]

C'est pour s'amuser.
Et si par hasard mes micro-organismes locaux en font une merveille . . . mais je n'y crois pas une seconde.

[agitateur]

statiquement, tu aura de plus grandes chances d'obtenir un hydromel presque "sec" avec une forte dilution ( peu de sucre résiduel SR et pêu d'alcool ) à partir d'un ensemencement "sauvage" et aléatoire sans adjuvants.

Pour diverses raisons ( pas les mêmes ) tu aura plus de "chances" de te rapprocher d'une boisson presque acceptable en faisant fermenter du raisin ou des céréales ( + eau avec céréales )
Pour les céréales, il faudrait quand au préalable faire un "malt" pour dégrader l'amidon partiellement, donc faire germer les grains ( chaleur + humidité ).

[polo974]

Perso, je trouve que c'est du gâchis de miel. Un ami apiculteur m'a fait goûter son hydromel, et franchement, c'est pas fameux.

Puis il m'en a offert un aromatisé au café (produit en Bretagne), et bien, sans ce côté aromatisé, ça n'aurait pas été fameux non plus.

Par contre (un peu hs), dans le genre inhabituel, l'autre jour je suis tombé sur des clémentines qui avaient vachement bien fermenté (encore fruitées, mais bien alcoolisées). Je me demande si du vin (entièrement à base) de clémentine existe.

[agitateur]

je n'ai pas souvenir de la clémentine en particulier, mais le pays "paradis" des vins de fruit c'est à ma connaissance la Turquie, j'en ai gouté des qtés différentes là bas ( sans doute plus de 20 fruits différents au minimum ). Mais en gros, je n'ai rien kiffé ( à part depuis du raisin ).

Quand on réalise une F° alcoolique, en crée du "moelleux" au sens gustatif ( alcool, manno protéines et autres issus de la F° ), et le palais humain aime bien, en même temps, une sensation de fraicheur.
A l'exception de la prune et du raisin ( qui ont de l'acide tartrique natif, et du coup sa faible teneur suffit à fixer à la boisson un pKa assez acide et rafraichissant, si on excepte le citrique des agrumes mais là c'est souvent excessif pour bcp de monde ), les autres fruits ( sans tartrique ) ça ne fonctionne pas.

Dans la bière, le coté rafraichissant vient des bulles de CO2. Les fabricants de soda ont bien compris ces préceptes ! Du sucre, de l'acidité ( ingrédients rapportés ), et des bulles, la recette fonctionne.

Un groupe de croisiéristes US majoritaires, débarqués pour Ephèse, avait semble t'il apprécié ces breuvages ( ou ont bien fait semblant ). Mais bon, des palais de ricains, c'est pas des palais humains, c'est du mutant gustatif, hein.

[antek]

Perso, je trouve que c'est du gâchis de miel. Un ami apiculteur m'a fait goûter son hydromel, et franchement, c'est pas fameux.

Si j'étais d'accord avec ton propos je n'envisagerais pas d'en faire, même pour jouer !

[sh42]

Certes, le miel c'est bon, mais si c'est pour faire 10 dés à coudre d'hydromel, pourquoi ne pas se faire une expérience et un plaisir ?

Pour les fruits, j'ai vu dernièrement à la télévision que dans l'Afrique de l'est, il était fabriqué de la bière de bananes à 14°. Pour les bananes la variété n'était pas indiquée.

[antek]

Dans les doc on ne parle pas de la température de fermentation (à par un site pas fiable à mon avis).
Chez moi ce sera autour de 16°C stable (dans une cave). Faudrait-il prévoir une régulation en t° du récipient ?

[Janpolanton]

Hydromel, recette du Moyen-Âge

" Prenez vingt-quatre pintes d'eau de pluie bien nette, trois pintes de bon miel de couleur tirante sur le tanné, puis faire bouillir le tout en une chaudière de cuivre, sur un petit feu de charbon peu à peu, tournant toujours de crainte qu'il ne brûle et l'écumant bien curieusement.
Pour connaître quand l'hydromel sera cuit, vous mettrez dedans un œuf frais de poule : s'il va au fond, l'hydromel n'est pas cuit, mais si l'œuf surnage et qu'il se tienne sur le côté, l'hydromel est en la parfaite cuisson.
Alors vous le tirerez de dessus le feu et le verserez à travers un linge dans des vaisseaux de bois de chêne qui soient tout neufs, n'ayant encore servi à mettre aucune liqueur.
Et vous y coulerez l'hydromel à travers un linge bien clair, ou estamine, cousu en long comme un boyau, dedans lequel il y aura de la racine d'Angélique concassée, la valeur de la centième partie de ce que vous aurez d'hydromel, et autant de graine de Moutarde aussi concassée. Lequel boyau sera lié d'une petite corde par le bout pour le retirer quand besoin sera.
Puis, vous exposerez le vaisseau au grand soleil pendant tous les jours caniculaires, laissant la bonde ouverte pour lui faire jeter son écume et bouillir une seconde fois au soleil, au bout desquels vous retirerez le linge et bondonnerez bien le vaisseau, le disposant dans le logis pour en user à votre commodité et besoin. "

[agitateur]

Dans les doc on ne parle pas de la température de fermentation (à par un site pas fiable à mon avis).
Chez moi ce sera autour de 16°C stable (dans une cave). Faudrait-il prévoir une régulation en t° du récipient ?

Ca dépend de la souche de levure, du milieu, et d'autres conditions.
Mais 16 est assez "frais". Tu peux jouer à t° ambiante à 20 /22 avec moins de risques.

Le besoin en frigories n'est valable ( voir nécessaire ) que pour des gros contenants ( disons des milliers de litres ) parce que ça refroidit naturellement trés peu et qu'il peut y avoir "emballement", de chaleur et "cuisson" des levures. Mais tu n'es pas concerné en volume artisanal.

[antek]

J'ai repéré une source accessible, un petit tonneau de bois m'attendra d'ici peu, et on verra bien . . .

[TioChanclas]

Bonjour,

Je réalise parfois de l'hypocras, un peu au pif, et avec un temps d'infusion qui varie de quelques jours à quelques semaines. Ca plait à beaucoup de monde car parfumé, pas trop fort, et original.
Je pense que c'est une boisson à laquelle on peut facilement intégrer toutes sortes de miels...

Mais je suis bien conscient d'être hors sujet...

[agitateur]

J'ai repéré une source accessible, un petit tonneau de bois m'attendra d'ici peu, et on verra bien . . .

Un tonneau à des avantages et des inconvénients.
Je suppose que le fût est vieux, "rincé", s'il est neuf alors précises.

Le potentiel redox d'un fût n'est pas celui d'une fiole en verre ou en inox ( par exemple ). Ce redox favorisera un peu un certain oxygène dissous et l'aspect fermentaire levurien ( en milieu verre il faudrait aérer ). Par contre, c'est une source conséquente ( sans désinfection préalable du bois, exercice délicat ) de contaminants et d'indésirables ( au sens d'orga vivants ).
L'aromatisation sera nulle sur un vieux fût ( contrairement à un neuf ) et idem pour l'apport "matière" en tanins et autres.

Si on maitrise un peu l'aspect fermentaire levurien, le vieux tonneau est plus une source d'emmerdes qu'une source bénéfique.

Si tu veux faire de l'hydromel trés historique ( et pas un ersatz moderne pseudo ancien et foireux ), tu devrais le pratiquer en jarre en terre cuite. C'est le moment d'aller chez BotaJardiTrucLand ( aprés avoir affranchi la "cuve" ).

[agitateur]

Mais je suis bien conscient d'être hors sujet...

Non, pas vraiment.
L'hypocras est un hydromel "aromatisé", avec probablement des additifs aidant à la conservation.
Un peu comme la "bière" fortement houblonnée pour accepter le voyage jusqu'aux Indes, qui a pris le nom de IPA ( et qui ensuite a été dévoyée et mal interprétée au sens historique et marketing, mais l'histoire serait longue ).

[antek]

Mode opératoire envisagé :

Fermentation "naturelle" dans un récipient en inox (casserole non étanche)
Puis "au bon moment", transfert avec filtrage dans un petit tonneau usagé dont je ne connais pas l'historique.

[agitateur]

Pourquoi pas........mais il faut se demander dans quel but.
Si tu acceptes l'inox en 1ere fermentation ( alcoolique ) alors tu zappes l'aspect historique ( c'est acceptable, je ne juge pas, bien au contraire ).

Un fût neuf ou récent ( quelques annés d'usage seulement ) amènera de arômes liés au bois, et aussi des tanins ( structure en bouche, interaction des tanins bois avec les molécules colorantes et les protéines, etc...).
Un fût trés usagé amènera des risques nombreux en microbio. Un potentiel redox moins réducteur que de l'inox ou du verre en période "élevage" mais moins oxydatif qu'un fut neuf ou récent. Qu'est ce que tu recherches ? Sais tu exprimer ce que tu recherches ? ( je dirai.....probablement pas, no offense malgré tout hein ).


Une filtration avant mise en fut, mais quoi précisément ? Tu filtres à quel seuil en microns ?
Une filtration grossière éliminera les bourbes végétales grossières ( tu vires de l'amertume et de l'arôme végétal )
Un filtration moyenne éliminerait pas mal de lie, donc un réservoir ultérieur possible de mannoprotéines qui donnent du "gras", de l'enrobage, sans sucre ni alcool.
Une filtration TRES fine ( que tu ne pourra sans doute pas mener ) aura un impact encore encore différent.



A ce stade, la recette que tu indiques, c'est en gros "je vais mettre des patates à la poele, puis les mettre au four".
Si on ne connait pas les températures ni les temps, autant dire qu'en fait, on ne sait rien, et donc c'est pas du tout prédictible, et donc c'est totalement aléatoire.
( je ne sais pas si ce parallèle t'aidera à comprendre, mais l'idée est là ).

[antek]

Je ne suis pas équipé pour le faire dans les bonnes règles.

- casserole inox parce que j'en ai une (ou émaillée)
- filtrage tissu très fin pour éliminer le gros de l'imbuvable
- tonneau parce qu'on m'en prête un

Et si c'est dégueu j'en ferai un aromate pour les sauces, ou du vinaigre.
Et il n'y aura qu'un coupable . . .

[agitateur]

- casserole inox parce que j'en ai une (ou émaillée)
- filtrage tissu très fin pour éliminer le gros de l'imbuvable
- tonneau parce qu'on m'en prête un

Le filtrage trés grossier est trés acceptable, ça élimine les bourbes grossières. Mais si tu n'aromatise pas ( façon hypocras ) ça devient une étape nulle, sans aucune action ( donc ni + ni - ), et donc totalement dispensable.

Je répète, le vieux" tonneau est plus une source de pb qu'une source de gains organoleptiques.
Si on me prête une corde avec un nœud coulant, et un arbre pour la suspendre, je ne me sentirai pas obligé de me pendre avec ( mais chacun fait ce qu'il veut ).

Une vieille futaille n'amène aucun composé tanique, ni aucune aromatisation ( si fut assez récent, la balance serait différente ). Le seul impact est sur un potentiel redox moins réducteur, et potentiellement des cloques dans le bois sources de contaminations nombreuses et indésirables, avec des bactéries d'altération ( ou levures ). Avec un coté HYPER aléatoire, qui fait que l'expérience sur une répétition de 1 ( c'est faible...) ne donnera pas vraiment d'enseignement pour plus tard.

[TioChanclas]

Hello,

Moi quand je fais des tentatives, je les fais dans des bocaux en verre "parfaits", réutilisables à l'envi, donc, que je peux fermer hermétiquement si je le souhaite. Avec des volumes de 2 à 5 litres, il y a peu de risques d'y perdre des plumes.
Quand je tiens le bon bout, j'embouteille, et j'ajuste la recette. Par exemple, je n'emploierai plus de sucre de canne qui ajoute un vrai goût intéressant, mais ne se dissout pas bien et rend tout aléatoire.

Un jour peut être je tenterai de mettre en fût, mais il y a plus à perdre qu'à gagner.

[agitateur]

Pour la canne, tu peux faire une dilution à chaud dans un peu d'eau, remuer au fouet, l'effet mouillant au final restera faible. Je n'aime pas l'hydromel mais je conçois que le coté aromatique de la cassonade brune ( encore mieux que le sucre de canne standard ) c'est assez sympa en aromatique. Il doit y avoir moyen de faire une mélasse soluble.

Pour le coté boisé et pour ceux qui ça intéresse, il y a la possibilité des copeaux de bois ( fortement utilisés en milieu vin ).
On peut obtenir beaucoup de choses, si on sait au préalable ce que l'on veut....Un effet structurant, ou une aromatisation précise et choisie ( floral, fruité, boisé, patissier, épicé, etc....). Ou un ensemble en travaillant en mix.
Mais j'imagine qu'il sera délicat de se procurer ( par le quidam ) des sachets échantillons, et les volumes des produits commerciaux c'est vite qq kilos par paquets ( souvent autour de 10 kilos, et 40 à 100 € HT le paquet ) A un dosage de copeaux de 1 à 5 gr/l ( selon produits et effets recherchés ), ça fait beaucoup pour un "artisan" hydromel. Il existe peut être des petits conditionnements sur certains site qui feraient du reconditionnement, je ne sais pas trop, peut être une piste à creuser. Mais on a l'avantage du fut neuf ou récent sans les inconvénients.