Maîtrise de l'évaporation de l'eau.

[invite2f5c50cf]

Bonjour,

J'ai déjà vu des diagrammes qui permettaient de déterminer l'humidité qu'aurait un produit selon la température à laquelle il serait exposé ( à une pression définie).
Mais est-ce que l'exposer à une température élevée (mais tout de même inférieure à celle atteinte précédemment) va l'assécher davantage?

Par exemple : je vois que à pression atmosphérique, si on a T=120°C alors h=10%.
Est-ce que le temps de refroidissement après cuisson où le produit restera à une température relativement élevée lui fera perdre un peu plus d'humidité?
Je pense qu'à partir de 100°C, toute l'eau "libre" et évaporée puis une augmentation de température supérieure à 100°C permet d'évaporer les l'eau "emprisonnée" dans le produit. Et que par conséquent si cette eau "emprisonnée" n'a pas pu être évaporée à 120°C, elle ne le sera pas à 110°C par exemple?

J'ai une deuxième question qui concerne l’assèchement du produit dans le temps. Celui ci se fait à température ambiante et cela semblerait indiquer que j'ai eu tort dans mon raisonnement précédent mais est-ce que là ce n'est pas plutôt dû à la différence d'humidité entre l'air et le produit (qui est plus sec)?
Si cet écart d'humidité n'est pas très important, l’assèchement du produit serait négligeable sur une échelle de quelques jours mais on pourrait l'observer distinctement sur plusieurs mois?

Je m'excuse si mes propos ne sont pas très clairs mais c'est un notion un peu confuse pour moi que j'aimerais bien comprendre.

En vous remerciant à l'avance

Tom
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[Boumako]

Bonjour

Il existe une relation d'équilibre, spécifique pour chaque substance, entre le produit et l'air. Par exemple un morceau de bois s'équilibrera environ 10% d'humidité dans un air à 50% et 20 à 30% dans un air saturé d'humidité.
Cette relation est définie par l'isotherme ; tu peux avoir plus de détails sur wiki : http://fr.wikipedia.org/wiki/Isother...%C3%A9sorption

[invite2f5c50cf]

Merci pour le lien, c'est vrai que c'est intéressant de pouvoir définir l'HR de l'air pour préserver au mieux le produit!

Et es tu d'accord avec moi dans la première partie qui concerne la température?

[Boumako]

Pour cette partie je ne suis pas sur de bien avoir compris la question...

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite2f5c50cf]

Oui désolé c'est vrai que ce n'est pas très clair.

En fait pour l'exemple d'un produit qui a été amené à 120°C et qui aura atteint une certaine teneur en eau comme 10%.
Est-ce que le fait de le laisser à 110°C va continuer à évaporer une partie des 10% d'eau qui reste ou le seul moyen de diminuer cette teneur en eau est le phénomène de desorption (qui sera quand même plus fort à 110°C qu'à 20°C)?

Je ne sais pas si c'est vraiment plus clair, mais je ne vois pas comment expliquer mon problème différemment :/

[Boumako]

Il ne faut pas prendre uniquement la température en compte, l'humidité intervient également, mais si ton produit a eu le temps d'atteindre l'équilibre à 120°C et qu'ensuite tu le places à 110°C avec la même humidité absolue le produit se réhydratera un peu. Si cet équilibre n'était pas encore atteint il continuera à se déshydrater.

[inviteb901c22f]

Bonjour Tomtom,
Jetez un oeil sur le site suivant qui traite des problèmes d'évaporation d'un plan d'eau cela peut peut être vous interesser:
http://www.jcg2.fr/index.php

cordialement

[invite2f5c50cf]

Merci Jason, c'est intéressant.
J'aurai cependant cependant du mal à l'utiliser dans mes applications, car la notion d'eau emprisonnée dans un produit n'est pas abordée

[Boumako]

Si tu comprends l'anglais je te conseille le visionnage de cette vidéo où le concept est très bien expliqué : https://www.youtube.com/watch?v=vk-7BTRAdYs

[invite2f5c50cf]

Bonjour,

Désolé de ne pas avoir répondu avant mais je n'avais vu ton message.
Je te remercie, je vais regarder ça ce soir (je n'ai pas accès à youtube au travail)