Tunnel de refroidissement

[invite0adf00fe]

Bonjour,

Je fais un stage dans un entreprise de pains. Ma mission est de faire des tests sur une machine qui sert à refroidir les pains après sorti du four. Il s'agit d'un tunnel de refroidissement où il y a une collone qui induit l'air entrant et une autre pour l'air sortant, des valves pour régulier des flux d'air, un système injecte une brouillard d'eau à fine goutelette ect...

Sachant qu'on peut changer des paramètres suivantes: température de consigne (la machine va essayer de maintenir cette température durant le processus dans le tunnel en changeant l'ouverture des valves. Mais on n'obtient pas toujours strictement la température désirée car ça dépende aussi à la température extérieure de l'usine et que le tunnel n'est pas une chambre fermée), la vitesse de l'air entrant, et l'humidité relative des goutelettes . Mon but est de trouver la combinaison de ces trois paramètres pour réduire le temps de refroidissemnt actuel (18 minutes).

Pour cela, j'ai fait un plan d'expérience où j'ai choisi au départ deux niveaux pour chaque paramètre et je mesure la courbe de refroidissemnt de painsn pendant 18 minutes. On a deux choix de température de consigne :à 10°C et à 20°C, vitesse d'air entrant est aussi celle sortant (soit 4.6 m/s soit 2.3 m/s), l'humidité à 65% ou sans l'humidité ajoutée de brouillard.

Mon problème est que j'ai obtenue des courbes de refroidissemnt de pain. Mon problème est que je ne sais pas comment caractériser mes courbes. J'ai fait une regression linéaire pour avoir le coeff pour savoir dans quel test je fais descendre la température de pain le plus vite(pourtant les courbes ne sont pas tout à fait droites et un autre problème est que la température de pain au départ sont différentes). Les coeffs que j'ai obtenu me semble pas de signification physique

J'ai lu sur internet de la théorie de refroidissement de Newton. Je ne sais pas si je peux appliquer dans mon cas? Et comment je peux valider mes coubes?

Merci
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[LPFR]

Bonjour.
Pour refroidir au plus vite, rien ne vaut tremper le pain dans l’eau froide

Plus sérieusement, la réponse n’a besoin d’aucune mesure ni de calcul : il faut souffler le plus fort, avec le l’air le plus froid et le plus sec (ce qui fera s’évaporer une partie de l’eau du pain, et le refroidir plus vite).
Reste à voir si le pain sera mauvais ou pire, suite à ce traitement. Car, classiquement, on laisse refroidir le pain tout seul.
Au revoir.

[invite0adf00fe]

OUI TREMPER LE PAIN DANS L EAU COMME UN MORCEAU DE FER ! POURQUOI PAS SI C EST LE FER QU ON MANGE !

L'entreprise veut accélérer la production et il n'a pas assez de place pour stocker les pains pour qu'ils se refroidissent à l'air libre.
Oui soufler avec la vitesse le plus vite et le plus sec c'est un cas parmis de mes tests que j'ai fait mais il faut je le démontre ça! En plus ce n'est pas un hasard d'investir de l'argent dans ce tunnel.

J'ai des températures de pains en fonction de temps ( pour l'instant c'est 18 minutes). Parfois ça descends de 80°C à 37°C, parfois c'est de 75°C à 40°C. :/ et je souligne: la courbe n'est pas une droite.

[LPFR]

...:/ et je souligne: la courbe n'est pas une droite.

Re.
Bien sur. La courbe n’est pas une droite. Elle est une exponentielle décroissante qui a la température ambiante comme asymptote.
Ou un peu plus bas, si l’air est sec et que l’eau du pain s’évapore.
A+

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite0adf00fe]

Je pense aussi que la vitesse de refroidissement des pains suivent une courbe logarithmique, elle ralentit progressivement jusqu'a approcher la température de l'air entrant.
Mais les courbes que j'ai eu sont coupées à 18 minutes où les pains sont encore loins de la température de l'air. C'est une partie de la courbe théorique que vous avez mentionée.
En tout cas merci

[azizovsky]

Bonjour, c'est une question de régulation, il y'a l'influence de la température extérieure (comme la courbe de chauffe pour une chaudière) et de sortie du pain du four, il te faut deux sonde de T(ext),T(sortie du four) qui commandent les flux d'air,..... (consigne variable) .(question d'optimisation)

[invite0adf00fe]

Bonjour,
Je suis tout à fait d'accord avec vous que l'influence des facteurs extérieurs est pas négligeable.
Je n'ai pas très compris "la question de régulation" . Vous pourriez développer unpeu plus svp! comment cela se déroule ?

Lors que j'ai effectué les mesures, je n'ai pas suivi que la température de pains, j'ai aussi deux sondes que j'ai accroché à l'entrée et à la sortie de l'air.(Le tunnel prends l'air de l'extérieur de l'usine, le régulie quelque sort en changeant l'ouverture de valve, amener l'air dans le tunnel où se trouvent les chariots de pain et aspire l'air d'un autre côté)

Je constate que les températures de l'air entrant sont stables durant le processus. La machine n'a pas de problème de régulation mais seul bémol est qu'elle ne peut pas faire l'air entrant avoir la température de consigne (ex: quand il fait chaud 24°C et le consigne dit 10°C c'est impossible d'avoir 10°C mais plutot 20°C). Les températures de l'air sortant ne sont pas stables car elles sont influencées par la température des chariots de pain. J'ai noté aussi la température et humidité relative de l'air dans la salle pour comparer plus tard au cas où. Est ce que c'est collé avec ce que vous avez dit?

Mon problème est de traiter mes résultats je ne sais pas si j'ai loupé un paramètre lors de mesure, je continue avec quel coefficient qui pourrait réprésenter le plus la vitesse de refroidissement de pains et comment valider des courbes de mesure (quel théorie, cela n'est pas urgent car c'est pour mettre en valeur le contenue de mon stage).:/

[azizovsky]

Bonjour, il te faut cherché le milieu des choses s'il n'y pas d'investissement pour refroidir l'air rentrant.
tu'as la température d'entré et celle de la sortie, tu peut en déduire la quantité de chaleur évacuée, et d'autres paramètre ....

[azizovsky]

Bonjour, il te faut cherché le milieu des choses s'il n'y pas d'investissement pour refroidir l'air rentrant.

[Boumako]

Bonjour

Quelques réponses en vrac :
A mon avis l'injection d'eau est surtout là pour refroidir l'air entrant et éviter d’assécher la mie en surface.
Pour comparer les différents paramètres appliqués il faudrait plutôt exprimer la constante de temps.
Logiquement en faisant varier la vitesse de l'air tu devrais observer une limite à la cinétique, car l'évacuation de la chaleur du pain est plus limitée par sa conductivité que par l'échange en surface.
Une petite remarque au passage : Le pain doit effectuer un ressuage en fin de cuisson, donc chercher à le refroidir plus vite n'est pas une bonne idée, du moins si tu cherches à faire du pain de qualité correcte.