Question existentielle sur ma cocotte minute

[invitee93b3c46]

Bonjour,
Voilà, une question me taraude, et cela m'empêche de dormir :

Je comprends à peu près le fonctionnement de ma cocotte : la pression augmentant, mon eau continue de bouillir jusqu'à 120 °C... Sauf que dans mon four, mon poulet lui, je le cuit à 230 °C et ce durant 40 min...

C'était là mon 1er questionnement...

Sachant qu'une cuisson de poulet en cocotte a un temps réduit de cuisson de 2/3 soit il cuira en un temps record de 13 minutes !!!! OK, jusque là j'adhère, même si je n'ai pas tout compris avec les 120 °C<230 °C (oui de mon four...)

2ème questionnement : un gâteau cuit au four à 180 °C en 35 min... soit...
Mais alors en cocotte il faut au moins une heure !!!! Mais pourquoi donc...

Alors oui mon gâteau, à la différence du poulet, je le met dans un moule enveloppé de film alimentaire, déposé dans le panier vapeur en suspend dans la cocotte alors que le poulet lui est au fond de la cocotte... Mais la différence est si énorme... N'y a t-il pas un autre paramètre qui fait que ce soit si long ???

Merci d'avance de toute l'attention que vous porterez à ce message.
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[invite6dffde4c]

Bonjour.
Effectivement il y a des grosses différences dans la façon de cuire et dans les résultats obtenus.

Dans la cocotte, l’atmosphère est formée presque exclusivement de vapeur d’eau à 120°. Des que cette vapeur atteint une surface à une température inférieure, elle se condense en la chauffant. Donc, toutes les surface du poulet (extérieures et intérieures se trouvent à (presque) 120°.
Dans le four, l’atmosphère est formée d’un mélange d’air et de vapeur d’eau à la température du four.
Mais quand elle touche une surface, elle tend à la chauffer, ce qui fait évaporer l’eau de cette surface et la maintient à 100° jusqu’à quelle perde (presque) toute son eau.
Donc, le poulet cuit plus vite dans la cocotte sans se dessécher et sans brunir
De plus les réactions de décomposition (elle portent un nom de réactions de Maillard) ne se produisent pas. Du coup, le goût est très différent.

Pour le temps de cuisson du gâteau c’est moins clair. Est-ce le même gâteau ?
Avez-vous le lien vers sa recette ?
Mon expérience avec des gâteaux à la cocotte est nulle.
Au revoir.

[albi69]

Bonjour
Dans un four, il faut certainement prendre en compte le phénomène de rayonnement. Pour le gâteau, le moule est à la température du four alors que dans la cocotte il est à 120°.
L'évaporation du gâteau est très faible, la température de la surface supérieure est donc plus importante.
Il est vrai qu'un récipient plein d'eau placé dans le four pendant la cuisson du gâteau ne rentre pas en ébullition. Même avec une faible hauteur d'eau.
Au revoir

[invitee93b3c46]

Merci de vos réponses et grâce à elles peut-être un début d'une autre pour ce fameux gâteau...
La recette est la même : gâteau au yaourt amélioré : 2 yaourts, 2 œufs, 1, 5 pot de yaourt de sucre, 3 pots de yaourt de farine, 1/2 pot d'huile, 2/3 d'un sachet de levure.

Je pense que la pâte "gâteau" n'étant pas en contact direct avec cette fameuse vapeur, cette dernière ne peut pas se condenser en la chauffant... le moule et le film alimentaire établissant une barrière à cette fameuse réaction... Le gâteau est donc beaucoup plus long à cuire ...

Qu''en pensez vous ?

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite6dffde4c]

Bonjour
Dans un four, il faut certainement prendre en compte le phénomène de rayonnement. Pour le gâteau, le moule est à la température du four alors que dans la cocotte il est à 120°.
L'évaporation du gâteau est très faible, la température de la surface supérieure est donc plus importante.
Il est vrai qu'un récipient plein d'eau placé dans le four pendant la cuisson du gâteau ne rentre pas en ébullition. Même avec une faible hauteur d'eau.
Au revoir

Re.
Dans un four actuel, avec ventilation forcée, la convection est plus importante que le rayonnement.
Ce dernier n’est vraiment important que pour les fours électriques, quand les résistances du haut ont une tendance à trop faire bronzer les gâteaux ou les soufflets.
La paroi du moule n’est pas à la température du four, pas plus que celle du récipient avec de l’eau qu vous avez placée dans votre affirmation suivante.
L’eau dans une casserole sur le feu bout car elle est chauffée par le bas par la flamme ou la plaque
Dans un four la casserole est chauffée des tous côtés par l’air circulant. L’eau s’évapore là ou la pression hydrostatique (et donc la température d’ébullition) est la plus faible : la surface.
A+

[invitee93b3c46]

Re-bonjour
Alors là après réflexion sur une autre recette, celle de la crème aux œufs au caramel, l'éventuelle hypothèse de barrière entre la vapeur et le produit est quelque peu ébranlée :
Une crème aux œufs au four cuit en 30 min.
Une crème aux œufs dans un récipient en verre recouverte de film alimentaire (même recette) placée dans un panier vapeur suspendu dans une cocotte minute cuit sous pression en 15 min.
Je ne comprends plus...