Bonsoir
Sur le site passeport santé:
Depuis plusieurs années les sous produits du chauffage des acides aminés étaient considérés comme relativement toxiques par certains nutritionnistes. Là il semble que ces réactions donnent des antioxydants, ce qui les rend plus sympathiques .1
La cuisson et le brunissement forment des acrylamides, attention aux frites trop cuites! 2,3
Finalement la cuisson développerait à la fois des produits peut-être cancérogène mais aussi des produits peut-être anticancer.
Le poison et le contre poison dans le même aliment.
Ce que l'on retrouve parfois dans la composition de certains végétaux. Un bel équilibre.

1. Lindenmeier M, Faist V, Hofmann T. Structural and functional characterization of pronyl-lysine, a novel protein modification in bread crust melanoidins showing in vitro antioxidative and phase I/II enzyme modulating activity. J Agric Food Chem 2002 Nov 20;50(24):6997-7006. [consulté le 10 décembre]
2. Voir l'article sur le sujet dans la section à signaler de notre site: Les chips, les biscuits et le pain : cancérogènes?
3. Mitka M. Fear of frying: is acrylamide in foods a cancer risk? JAMA 2002 Nov 6;288(17):2105-6.