dégradation des aliments

[inviteed1d0ba4]

Bonjour

Pour nos TPE, nous avons besoin de quelques informations :

Au niveau chimique (atomes), quelles explications y a t-il à la dégradation des aliments par rapport à la température (plus ou moins élevée)?

Merci de votre aide.
-----

[inviteb79b6ae1]

Il faut savoir que pour les réactions chimiques, la température favorise les réactions chimiques (thermodynamique). Plus la tempèrature est élevé plus il y a une oxydation (réaction entre O2 de l'air et les protéine) importante.
Mais est-ce que vous prenez en compte toutes les dégradations due au microorganisme.

[inviteed1d0ba4]

Oui, on prend tout en compte:

donc les dégradations dues au microorganismes, on a traité ce coté au niveau biologique (avec exemple de bactéries, etc....), mais on voudrait aussi donner une explication chimique, et nous avons du mal à trouver des infos sur les réactions chimiques qui peuvent se produire.

merci rowing95.

[inviteb79b6ae1]

Pour les bactéries il y a les protéases tu peux aller voir sur wikipédia:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Peptidase

Les protéines sont formées d'acides aminés qui en contact de l'O2 s'oxydent. C'est particulièrement le cas de l'oxydation des cystéines en cystines
Les protéines cytoplasmiques sont particulièrement sensibles car leur milieu naturel, le cytosol, est légèrement réducteur. Elles supportent donc mal une solubilisation dans le milieu ambiant qui est oxydant. Une oxydation peut non seulement inactiver ou dénaturer les protéines, mais aussi causer leur agrégation si la cystéine d'une protéine forme un pont-disulfure avec celle d'une autre protéine. L'emploi d'agents anti-oxydant comme le b-mercapto-éthanol ou un des réactifs de Cleland(dithiothréitol ou dithiotréitréol) est recommandé pour protéger ces protéines particulièrement sensibles. Ce deux derniers remplacent souvent le le b-mercapto-éthanol, car ils sont beaucoup moins "odorants". Ces agents sont utilisés pour la biologie et pas pour l'alimentation.
source :http://www.chimie-biochimie.umoncton.../propurif.html

Ce petit paragraphe introduit plutôt bien l'étude suivante sur la qualité de la viande, à lire:
http://www.office-elevage.fr/vpc/11j...MTV-B-COM1.pdf

[A voir en vidéo sur Futura]

[inviteed1d0ba4]

Merci de ton aide rowing91.

Nous allons essayer de mieux comprendre tout ça (c'est encore un peu floue au niveau des cystéines et cystines).

[inviteb79b6ae1]

La cystine est un dipeptide composé de deux acides aminés cystéines joints par un pont disulfure.
Good luck pour le travail

[inviteed1d0ba4]

merci de ton aide rowing91

cependant une autre question se pose maintenant par rapport aux expériences que nous avons faites: comment expliquer que la dégradation des aliments ne dépend pas du nombre de protéines présentes dans celui-ci?

la logique voudrait que plus il y a de protéines dans l'aliment, plus il se détériore rapidement, alors que ce n'est pas le cas puisque la banane contient environ 5% de protéine pour 100g, le fromage en contient environ de 27 à 30% pour la même quantité, le pain environ 7% et la viande environ 17%. et de ces 4 là, c'est la banane qui se détériore le plus vite, ensuite vient la viande, le pain et enfin le fromage.

et encore merci pour ton aide

[inviteb79b6ae1]

Il faut aussi prendre en compte en premier que pour des bactéries il est plus simple de dégrader du sucre qui à le meilleur rendement énergétique (energie fournie/energie de dérgadation). Et enfin il y a aussi le taux d'humidité qui est important.

[invite160a5434]

Il est, je pense, important de comprendre pour la suite que ce qui se passe dans notre corps surpasse souvent la chimie au niveau dégradation. En effet, l'organisme possède des enzymes qui catalyses des réactions parfois très spécifiques qui sont souvent plus difficiles à réaliser en absences de ces structures ( comme l'a evoqué rowing91 )

L'aspect chimique et moléculaire est certes à prendre en compte, mais à corréler avec les aspects biologiques de la dégradation des aliments.

Un truc tout bete : on parle de sucres lents et de sucres rapides : on met donc en avant ici la faculté de l'organisme à dégrader plus ou moins rapidement des sucres. Et ceci est intimement lié à leur structures et aux enzymes présentent dans notre corps.

C'est ainsi que l'homme ne peut pas dégrader la cellulose et à recours à une " flore intestinale " pour dégrader celle ci.

J'espère que tu perçois mieux le lien qui s'établit alors entre la dégradation, les besoins et les disponibilités.

Enfin, il faut faire attention à faire la distinction entre les protéines, les lipides et les glucides qui sont dégradés différemment.

Bonne continuation.

[inviteed1d0ba4]

nous parlons de la différence de la vitesse de dégradation des aliments au congélateur par rapport au réfrigérateur pour être plus exacte.

nous avons fait beaucoup de SVT dans notre T.P.E. et il nous fallait ajouter de la chimie. grâce à vos explications, nous avons pu constaté que puisque dans un congélateur, la température est extrêmement basse et qu'il s'agit d'un endroit où l'on renouvelle peu l'oxygène, il y a moins de choc entre le dioxygène et les protéines, contrairement au réfrigérateur qui a non seulement des températures positives mais qu'en plus on ouvre souvent. nous n'avions pas pensé que le sucre pouvait également agir dans ces réactions bien que se soit pourtant assez logique.

merci pour votre aide rowing91 et t0yt0y

[inviteb79b6ae1]

Toutes matière organique peut servir de source d'énergie. La différence entre un congélateur et le refrigérateur respecte les régle de thermodynamique (de la bonne chimie). Mais aussi je viens de penser à ce point, il y a une couche de glace qui protège l'aliment de contact avec l'air. Con, mais pratique.


Rwg