Biochimie: liaisons disulfures

[invite57990ea7]

Bonjour,
Je recherche des informations à propos des liaisons disulfures ou ponts(surtout le pourquoi et le comment), qui se forment entre les fibres de gluten lors du pétrissage(pain ou brioche).

ce sujet étant plutôt de nature biochimique, ni le prof de SVT ni celui de chimie n'ont pu nous apporter de lumière.

Voici ce que nous avons trouvé( et c'est peu...):
" il s’agit de l’élimination d’un atome d’hydrogène qui permet à deux atomes de souffre de se souder, c’est donc une oxydation (réaction de couplage oxydant)"

Merci à ceux, qui, compétent dans le domaine, pourraient nous renseigner (ils n'ont pas été beaucoup jusqu'à présent...)
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[inviteb7174662]

Salut,

Alors en fait, le gluten est un protéine.
Une protéine contient des acides aminés, certains ayant des propriétés chimiques particulières.
La cystéine est un acide aminé qui peut, avec une autre cystéine former un pont disulfure.

La cystéine comporte un groupement SH :
NH2-CH-CH2-SH
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COOH

Le pont disulfure se forme entre les deux SH de deux cystéines différentes :
R-SH + SH-R ----> R-S-S-R + 2e- + 2H+

Le pont disulfure est une liaison covalente et donc forte.
Les ponts disulfures peuvent s'établir entre les différentes cystéines d'une même molécule (repliement, structure tertiaire), mais ils peuvent également, comme dans ton cas, avec le gluten, s'établir entre des cystéines de molécules différentes. Cela conduit à la formation d'un entremelement de protéines, toutes liées entre elles, c'est ce qui donne cette élasticité au pétrain.

PS : Le prof de Bio devrait pouvoir t'aider quand même Oo Il faudrait qu'il relise ses cours Oo

NB : Je vais essayer de chercher des schémas ou des liens, ce sera peut être plus clair, je m'en occupe demain.

[invite57990ea7]

Merci beaucoup, ce sont les premières informations vraiment pertinantes que j'aie... Aujourd'hui, un prof de physique m'a dit que dans des conditions idéales, les liaisons disulfures se faisaient "automatiquement" (ce n'est pas le terme exact mais selon lui, ça allait tout seul) et je ne sais pas quoi en penser...Si quelqu'un à un avis....