Bonsoir.
Alerte de la DGS sur des cas de botulisme, pour l'instant limités à la région Occitanie ; "suspicion de botulisme après consommation d'ail confit"
https://www.vidal.fr/actualites/3157...il-confit.html ( en libre accès).
Le communiqué de la DGS est ici : https://eye.diffusion.dgs-urgent.san...pRSUlXRnp3oA== arrivé dans la boite des abonnés le 19 septembre.
"Музыки хватает на всю жизнь, но целой жизни не хватает для музыки"
Rachmaninoff
bonsoir
merci
j'ai toujours eu peur du botulisme.
JR
l'électronique c'est pas du vaudou!
le rappel conso associé: https://rappel.conso.gouv.fr/categorie/0/1/letapenadier
Jusqu'ici tout va bien...
Moi aussi. La toxine n'est-elle pas détruite par la cuisson? Si c'est le cas, il suffit de se rappeler de toujours cuire les aliments en conserve. Mais c'est une contrainte difficile à respecter en pratique (qui n'a jamais ouvert une boîte de thon pour faire une salade?).Envoyé par jiherve
La page Wikipedia mentionne en effet que la toxine est thermolabile: https://fr.wikipedia.org/wiki/Toxine_botulique . Et aussi que c'est le plus puissant poison connu. Une horreur.
bonsoir
mais ne précise pas la température!
JR
l'électronique c'est pas du vaudou!
A la fin de l'article ils disent que la toxine est détruite par ébullition pendant 10 minutes. C'est plausible, il s'agit d'une protéine qui perd vite ses propriété au dessus de 80°C. Un plus grand danger est la présence du clostridium botulinum sous forme de spores, une ruse de la nature pour le rendre quasi invulnérable. Les spores résistent à la pasteurisation, il faut une stérilisation en autoclave pour les éliminer. Ensuite s'ils germent le bacille est là et produit la toxine.
on revient à un pb "classique" de la conservation aprés traitement, aussi.
En soi, qu'il existe des spores n'est pas un pur problème par lui seul, ce qui serait trés problématique c'est si plus tard la conservation est défaillante et et permet une "grosse" population en pleine vie, et donc la formation en grande qté de toxines.
Dans le cad d'un restau à Bordeaux en 2023, c'était une terrine de poisson ( ou rillette, ou dans le genre ) "maison" avec cuisson insuffisante a priori, donc pas faible diminution de population, et aussi faible dénaturation des toxines.
Et probablement conservation T° ambiante ( je connais pas tous les détails de l'affaire ) sur des "conserves", donc tout va dans le mauvais sens. Et assez possiblement en amont, je mettrai bien un billet sur un poiscaille acheté tardivement, mal transporté et mal conservé avant transformation, encore des trucs dans le sens du "pire" possible.
On touche aussi au souci de la température "à coeur". Quand le delta T° est faible entre l'élément cuit et le milieu ( typiquement, une eau sans pression ne sera pas à plus de 100 °C ) il faut un certain temps voir un temps certain pour avoir 100° à coeur. Je bricole parfois de la cuisson basse tempé, avec les sondes on s'aperçoit TRES vite du phénomène.
Ce métier demande rigueur et professionnalisme. D'après ma très petite expérience personnelle (jobs étudiant quand j'étais jeune), ce n'est pas toujours le cas, mais j'ai tout de même eu la chance de travailler pour des gens très compétents et exigeants. Il faut aussi maintenir une hygiène parfaite des plans de travail, des planches à découper, etc.
Mais si, mais si... (avant dernier paragraphe):
Sauf que, pour les spores, c'est un autre sport (ici):La toxine est détruite par ébullition pendant dix minutes.
et en plus côté toxine, on y lit:Le traitement thermique à 121 °C pendant 3 minutes à haute pression (appelé « cuisson botulique ») est suffisant pour inactiver les spores de C. botulinum.
Ce qui est moins drastique que l'ébullition pendant dix minutes (qui assurent de cuire à coeur)...Les BoNT préformés dans les aliments peuvent être inactivés par chauffage à 85 °C pendant 5 minutes.
...
La lumière du soleil inactive les BoNT en 1 à 3 heures. On estime que les BoNT aérosolisés se dégradent à un taux de 1 à 4 % par minute.
Le wiki anglais est plus précis:
https://en.wikipedia.org/wiki/Botulinum_toxin
Mais en fouillant bien, en français, on trouve ça (source Société Française de Microbiologie ) :
Les spores sont thermorésistantes (survie à 100°C pendant plusieurs heures, destruction à 120°C pendant 5 minutes) et germent de manière optimale dans des conditions d'anaérobiose à une température comprise entre 25 et 37°C.
Les formes végétatives actives produisent des neurotoxines. Ces neurotoxines sont thermolabiles (destruction à 80°C).
Dernière modification par polo974 ; 26/09/2025 à 15h09.
Jusqu'ici tout va bien...
Il n'y a pas que les bactéries et leurs toxines, il y a aussi l'ignorance et l'inconscience de certains. En août 2025, en Belgique, la toxine SpeC, produite par la bactérie E.coli, a tué 9 personnes âgées dans plusieurs maisons de retraite, parmi 70 malades. L'enquête menée par l'agence belge pour la sécurité alimentaire AFSCA n'a pas permis de détecter avec certitude l'origine de la contamination, mais cette agence vient de publier un communiqué disant que la viande de bœuf hachée crue était la cause la plus probable des infections car ces 11 établissement en avaient servi venant du même lot: https://favv-afsca.be/fr/publication...isons-de-repos . Cela ne m'étonne pas du tout. Je n'ai jamais compris cette habitude de consommer massivement de la viande crue (ce qu'on appelle en Belgique du "filet américain" ou en France "tartare de boeuf") dans ces grands établissement. Ce n'est pas raisonnable. On pourrait l'admettre s'il était intégralement produit sur place à partir de viande saine dans les meilleures conditions sanitaires possibles, et encore... mais là ils s'approvisionnent auprès de grossistes, ce n'est pas sérieux.
J'en ai peur depuis que je lis ici des infos à ce sujet . . .
Question : des feuilles d'estragon fraîches introduites dans du vinaigre du commerce (à 5°) peuvent-elles favoriser du botulisme ?
L'électronique c'est comme le violon. Soit on joue juste, soit on joue tzigane . . .
En principe dans du vinaigre il y a peu de danger. Le milieu acide et alcoolique est défavorable aux bactéries. Si on fait ses conserves soi-même et qu'on désire les conserver hors du frigo ou longtemps, il est impératif de stériliser les bocaux. C'est ce que ma mère et ma grand-mère faisaient quand elles préparaient des confitures ou mettaient des tomates en conserve pour l'hiver. A l'époque on achetait rarement ces articles dans le commerce.
Merci
Je me voyais mal stériliser mon estragon . . .
L'électronique c'est comme le violon. Soit on joue juste, soit on joue tzigane . . .
Seulement les bocaux. Le vinaigre est une bonne idée du fait de son acidité. Aussi une saumure, c'est ce que nous utilisions pour les tomates si ms souvenirs sont exacts (mais c'est tellement plus simple d'acheter les conserves industrielles!).
euh... je rappelle que le vinaigre est produit à partir d'alcool par une fermentation bactérienne (certes pas des Clostridium, mais...)
En effet.
L'acide acétique ( vrai aussi en péracétique ) a un spectre étroit, et demande un temps de contact long ( enfin ça dépend de la cible ). Sans parler de la concentration, qui sera insuffisante "en sauce" ( on ne parle pas d'un pickle conservé dans 100 % de "vinaigre" avec une certaine teneur en acétique.
De toute façon on revient au diptyque classique temps / concentration.
C'est d'ailleurs une énorme limite en désinfection de produits végétaux prêt à consommer ( genre la salade découpée ) sous cahier des charges bio: ça ne peut pas trop fonctionner avec ce qui est autorisé ( acétique par exemple mais pas le chlore ), sauf temps trop long qui "décompose" la salade si on veut être efficace.
Pour limiter le clostridium, si on vise un pH de 4.5 ou inférieur, il ne faudra pas que "un peu" de vinaigre dans un mélange.
la bactérie responsable du cancer de l'estomac résiste très très bien à l'acide et très bien à l'alcool fort...
la bête résistante aux acides en cause, c'est l'hélicoptèreou plutôt ... helicobacter pylori.....
seulement ce bestiau, il n'est pas dans les conserves ni dans l' eau contaminée..... et sa prévalence (présence) chez les bipèdes ordinaires est déjà entre 30 % chez les chanceux.. et 90% chez les malheureux 'en voie de développement' (pas politiquement correct de parler des pauvres habitants d'Afrique ou Asie....)
Pour ceux qui ne l'hébergent pas déjà en permanence, avec ou sans symptômes graves...voici les modes de contamination :
https://123dok.net/article/epidemiol...ylori.y9glw2wq
ainsi helicopter n'est pas concerné par nos pratiques d'hygiène culinaires.......
Dernière modification par Bounoume ; 04/10/2025 à 23h55.
rien ne sert de penser, il faut réfléchir avant.... (Pierre Dac...)
