Aliment fermenté

[merins]

Bonjour tout le monde;

Dans une séance de TP de microbiologie alimentaire , On a fait la fabrication d'un aliment fermenter : "le yaourte" : fermentation du lait (le lactose se transforme en acide lactique), on a fait varier certaines paramètres pour étudier leurs effets sur cette fabrication :

Effet de l'inoculation (à 44°C):

-inoculum 15% (l'inoculum c'est l'ajout de yaourt car dans le yaourte on a les bactéries responsable de la fermentation)
-inoculum 25%

Effet du substrat (à 44°C) :

-ajout de 1g de glucose
-ajout de 1g de lactose

Effet de la température :

-30°C
-37°C
-44°C

on a mesurer la variation de pH chaque 30 minutes pour faire la comparaison.

Je doit maintenant faire le compte rendu , mais le problème que les valeur de pH ne sont pas très logique, je vais faire les interprétations et vous me disez s'ils sont justes :

normalement :

-les valeurs de pH pour l'inoculation à 15% sont supérieur à celles de l'inoculation à 25% , puisque à 25% on a plus de bactéries de yaourte qui vont provoqué la fermentation plus rapidement. est ce que c'est logique?


-les valeurs de pH pour l'ajout de substrat "glucose" sont supérieur à celles de l'ajout de substrat "lactose", est ce que c'est vrai? et pour quoi?

-En augmentant la température les valeurs de pH diminuent plus rapidement, est ce que c'est logique? pour quoi?

j'attend vos réponses ,

merci d'avance
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[invite6487dc7f]

-les valeurs de pH pour l'inoculation à 15% sont supérieur à celles de l'inoculation à 25% , puisque à 25% on a plus de bactéries de yaourte qui vont provoqué la fermentation plus rapidement. est ce que c'est logique?

Je pense que tu peux répondre à ta propre question seul

-les valeurs de pH pour l'ajout de substrat "glucose" sont supérieur à celles de l'ajout de substrat "lactose", est ce que c'est vrai? et pour quoi?

Le glucose est plus rapidement utilisable par les bactéries que le lactose car le lact est un diholoside constitué de de galactose. Donc il nécessite plus d'enzyme pour être dégradé que le glucose (donc plus de temps logiquement!?)

-En augmentant la température les valeurs de pH diminuent plus rapidement, est ce que c'est logique? pour quoi?

j'attend vos réponses ,
merci d'avance

Les enzymes travaillent plus vite avec un forte température, tant qu'elle ne sont pas dénaturé si elle est trop forte.
Je serais toi j'irais me renseigner sur google sur les espèces de bactéries responsables de la fermentation présentes dans un yaourt et sur leur température optimale et limite. (je pense que t'y trouvera une logique dans tes résultats).

[merins]

Salut;

Le glucose est plus rapidement utilisable par les bactéries que le lactose car le lact est un diholoside constitué de de galactose. Donc il nécessite plus d'enzyme pour être dégradé que le glucose (donc plus de temps logiquement!?)

est ce que la dégradation du lactose en glu + gal est difficile?
Si cette dégradation est facile, on aura, dans le cas d'ajout de 1g de lac, la transformation du glu en acide lactique et le gal en glu puis en acide lactique donc on aura plus d'acide lactique que dans le premier cas (cas d'ajout de 1g de glu), donc les valeurs de pH dans le cas de lac sont inférieurs des valeur de pH dans le cas de glu, donc les résultats de l'expérience sont logiques , c'est vrai ou pas?

merci

[invite6487dc7f]

Salut;
est ce que la dégradation du lactose en glu + gal est difficile?

Non une enzyme toute simple peu la faire (la beta-galactosidase), il suffit de produire l'enzyme et ça peu prendre un peu de temps pour une bactérie que l'on transfère d'un milieu sans lactose dans un milieu avec lactose.

Si cette dégradation est facile, on aura, dans le cas d'ajout de 1g de lac, la transformation du glu en acide lactique et le gal en glu puis en acide lactique donc on aura plus d'acide lactique que dans le premier cas (cas d'ajout de 1g de glu), donc les valeurs de pH dans le cas de lac sont inférieurs des valeur de pH dans le cas de glu, donc les résultats de l'expérience sont logiques , c'est vrai ou pas?
merci

lool, et non ça marche pas!
Parce que tu raisonne en masse et non en mole. Donc quand tu as 1g de glucose tu en as autant que de galactose et glucose réuni.

Mais au moins le temps de fabrication de la B-gal n'influe pas ici parce que tes bactéries l'ont déjà produite étant donné qu'elles ont déjà fait une fermentation lactique (tu part bien d'un yaourt non?).

Donc pour moi la réponse est ailleurs, mais je t'avoue que je suis assez surpris que tu me dise que le lactose est plus rapidement dégradé que le glucose...je sèche

[A voir en vidéo sur Futura]

[merins]

tu part bien d'un yaourt non?

je part de 25% de yaourt + 75% lait pasteurisé

Donc pour moi la réponse est ailleurs, mais je t'avoue que je suis assez surpris que tu me dise que le lactose est plus rapidement dégradé que le glucose...je sèche

Est ce que les résultats sont donc fausse? la fermentation est faite par les deux bactéries du yaourt, est ce que cela peut influenser la dégradation du lactose et du glucose?

Merci

[invite6487dc7f]

Est ce que les résultats sont donc fausse? la fermentation est faite par les deux bactéries du yaourt, est ce que cela peut influenser la dégradation du lactose et du glucose?

Pas forcément faux, tout dépend la t^te de tes résultats. Si ils sont bien régulier et qu'il n'y a pas de doute que le lactose fait baisser plus vite le pH que le glucose alors ça doit s'expliquer d'une manière ou d'une autre. Si tes résultats sont pas du tout régulier que ça passe un coup au dessus un coup au dessous on peut se poser des questions...

Je comprend pas bien ta deuxième question, mais je vais essayer de répondre qqc quand même (même si c'est a côté de la plaque )
Je suis étonné pk la dégradation du lactose passe par le mécanisme de dégradation du glucose. Le lactose est dégradé comme tu le sais en glu + gal. donc le glu est dégradé normalement et il me semble que le gal est isomérisé en glu pour être dégradé de la même façon.
Donc la seule expliquation plausible qui me vient à l'esprit serait que le lactose pénètre plus facilement dans tes bactéries que le glucose (par des transporteurs trans-membranaires plus efficaces ???). Donc plus de dégradation...
Rien de sûr en cas pour moi juste une hypothèse (ça vaut ce que ça vaut ).