Amylase et amidon

[inviteed36435c]

Bonjour,

Pourquoi l'amylase qui a été congelée hydrolyse toujours l'amidon(37°) et l'amylase qui a été bouillie n'hydrolyse plus l'amidon (37°) ?

température d'incubation à 37°
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[Aqualung]

simplement parce que le second traitement dénature la protéine.

L'amylase est une protéine, une chaine d'acide aminés repliés les uns sur les autres dans une conformation très particulière. En chauffant la protéine on va l'amener à se déplier (pour une question d'entropie, d'énergie tout ça, c'est un peu long à décrire) et hors de sa configuration habituelle, elle n'est plus capable d'exercer sa fonction. Généralement même si tu refroidis après le milieu, elle ne reprendra plus sa configuration de départ notamment car l'environnement autour de la protéine est différent de celui présent au moment où elle a été "pliée" pour la première fois.

La congélation ne détruit généralement pas les protéines, il s'agit justement d'une opération qui augmente leur stabilité en les forçant à se replier encore plus. (maintenant il faut savoir qu'un grand nombre de congélation-décongélation peuvent altérer la protéine pour d'autres raisons)

voilà, demande s'il te faut des précisions

[inviteed36435c]

La congélation ne fait rien sur une protéine, ok !

Merci beaucoup !

[Aqualung]

Voilà, donc comme je l'ai expliqué, la chaleur déplie la protéine, le froid la condense encore plus. Sous forme condensée, elle est inactive mais beaucoup plus stable. Une fois revenue à une température normale elle se décondense et retrouve son activité sans problème.

[A voir en vidéo sur Futura]