Bonjour,
Ce matin , j'ai croisé une remorque de maïs destiné à faire de l'ensilage.
J'aurai été en Champagne, j'aurai croisé une remorque de raisin destiné à faire du vin.
Je me suis demandé ce que je n'avais pas fait jusque là:
*Le maîs va fermenter en acide lactique,
*le raisin en alcool.
Pourquoi cette différence puisque dans les deux cas on n'apporte pas de microbes et que les deux contiennent du glucose qui est le noeud des voies métaboliques glucidiques.
JPA
Bonjour,
La fermentation dépend de plein de facteur tel que l’aérobie, l’anaérobie, la quantité en carbohydrate, de la microflore, de la température de la pression etc.
Tout d’abord il faut savoir que le raisin l’un des fruits le plus sucré (sans prendre compte des fruits exotique). Sans aucun microorganisme et en absence d’oxygène le fruit va naturellement fermenter (réorientation du métabolisme du fruit pour se focaliser sur la glycose qui ne nécessite pas d’oxygène pour produire de l’énergie) ce qui résulte en un jus contenant déjà de l’alcool (de mémoire 2 à 5%). Le fait que ce fruit soit très sucrés permet juste au fruit de fonctionner en glycolyse pendant plus de temps.
Il ne faut pas oublier que pendant la fermentation il y a aussi production de réserve énergétique bien souvent sous forme d’acide comme l’acide lactique. Par contre quand tu dis que l’on n’apporte pas de microorganisme, je ne suis pas d’accord car il y a toujours des microorganismes (inoculation par pied de cuve par exemple) qui vont elle aussi agir sur la dégradation des carbohydrates et selon leur type fermentaire vont produire différent type d’acide. En résumer une fermentation lactique conduira à une production de lactate, et une fermentation alcoolique (bien souvent des levures) de l’alcool, une fermentions éthylique de l’éthanol etc.
d'ou les deux fermentations chères aux viniculteurs , fermentation alcoolique et malolactique; acide malique vers acide lactique cette dernière par l'intermediaire de Oenococcus oeni en anérobie.
pour ce qui est de la presence de micro-organismes je suis d'accord, mais même sans penser aux pieds de cuves on peut voir juste l'environnement naturel du chai (ayant deja vu des cuves non ensemencées par oubli, et la marge est courte) qui demarraient quand même), aprés savoir si ce sont des levures indigènes en dormance par sporulation... de toute façon le levurage etant principalement un choix basé sur le caractère selectif de la souche.
ceratins pronant le non levurage/enzimage pour beneficier de reactions/résultats complexes.
