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Mille trous



  1. #1
    Hooke

    Question Mille trous

    Bonjour tous le monde
    Je ravaille dans une fromagerie, et on a une sérieux problème :l'emmental qu'on produit présente mille trous d'une façon aléatoireavec le meme lait le meme fromager on obtient deux cuves différentes:une excellente et une avec les milles trous!!!!!!
    Est que vous ouvez m'aider sur ce sujet Merci d'avance

    -----


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  3. #2
    f6bes

    Re : Mille trous

    Bjr à toi,
    Ote moi d'un doute, l'Emmental c'est bien un fromage à TROUS que je sache ??
    Trop de trous à ton gout ?
    Apparemment il s'agirait d'une pate trop visqueuse qui piége le CO2 (mais je ne suis pas fromager).Dixit Google.
    A+
    "Ce fut la goutte d'eau de trop qui mit le feu aux poudres!"

  4. #3
    Tropique

    Re : Mille trous

    Ne serait-ce pas du à une contamination par un ferment indésirable?
    Je pense par défaut à la fermentation butyrique, mais il y en a d'autres, ma seule expertise en technologie fromagère se limitant à la consommation du produit fini.
    C'est sans doute une bonne idée de se procurer un ouvrage de ce genre, pour mieux identifier le problème:
    http://books.google.be/books?id=9Yeg...romage&f=false
    Pas de complexes: je suis comme toi. Juste mieux.

  5. #4
    Zozo_MP

    Re : Mille trous

    Bonjour Hooke

    Je pense que votre question est un peu (fortement) en décalage par rapport au sujet que nous traitons habituellement en technologie.

    Je vous déplace en biologie où s'ils connaissent bien en petites bêtes qui facilitent les fermentations, après avoir hésité avec la chimie.
    Nos excellents modérateurs du lieu, que je salue, vous re-routerons s'il le faut.

    Cordialement

    Pour la modération



    PS : Le gruyère ne pourra maintenant qu'être Suisse pour l'AOC dixit la CE si j'ai bien compris.

  6. #5
    Hooke

    Re : Mille trous

    Salut à tous
    merci d'avoir participer
    bien,la pate est d'une qualité rhéologique,et il ne s'agit pas de ferment indésirable suite à une analyse microbiologique approfondis
    on pense qu'il s'agit d'un problème de pressage mais on est pas certain vu que cette accident se manifeste aléatoirement
    merci de me faire part de vos méditations

  7. A voir en vidéo sur Futura
  8. #6
    kamor

    Re : Mille trous

    Si tu en as une cuve excellente et une à mille trous, tu dois considérer un nombre de trous comme excellent non ? Donc quel est le nombre magique ? et déjà 1000 trous OK mais dans quoi ? 1g, 1 tonne...
    Vous avez fait des analyses microbio, donc y a t'il une différence de concentration de vos bactéries lactiques et/ou propioniques ?

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  10. #7
    DrDherby

    Re : Mille trous

    Bonjour
    D'accord avec Kamor, donne nous plus de détails Hooke.
    Quels sont tes résultats microbio chiffrés et quels tests ont été fait (milieu, bactos recherchées, etc)
    Avez-vous dénombré les Propioniques? combien en avez vous par g de fromage?

    Au niveau des trous :
    quelles tailles?
    surtout quelle répartission (au coeur, plus vers la croûte)
    quelle morphologie? bien ronds? informes? aspect brillant?

    Avez-vous de grosses répercutions organoleptiques?
    est-ce que les trous suinte, Y-a-t-il un gout désagréable et surtout piquant ou acide?

    en attente de réponse...
    DrDherby "docteur ès emmental"

  11. #8
    Hooke

    Re : Mille trous

    Bonjour
    Merci de vos réponse
    Déjà je vous explique ;une cuve vaut 3800 litres du lait auquel on ajoute 8 g de ferment propionique déshydraté et on moule dans les moules de 10 kg

    Le nombre magique de trous est entres 20 et 30 trous par pièce de fromage de 10 kg avec la taille et l'aspect typique des yeux de l'emmental
    La pièce déclassée présente mille trous informes répartie sur toute la surface (du coeur jusqu'a la croute)mais le gout et excellent ainsi que la qualité rhéologique de la pâte
    Pour les analyses microbio je ne dipose pas de détailles mais absence de germes pathogènes ou indsirables

    Ensemble on arrivera à résoudre l'enigme

  12. #9
    kamor

    Re : Mille trous

    Donc y a environ 50 fois plus de trous, mais le gout et la texture sont intacts...
    J'aimerais bien avoir quelques infos en plus sur les analyses microbio. Bon après comme j'ai surtout plus connu l'aspect microbio que l'aspect technique et physique de la fabrication de ce délicieux fromage, je peux que m'intéresser à cette partie.

  13. #10
    DrDherby

    Re : Mille trous

    Bonjour,
    Quelques questions pour avancer notre réflexion :
    - Quel est le traitement du lait? cru, thermisé, pasto, microfiltré...?
    - Faites-vous des meules ou des blocs? et sont-ils célophanés? car dans le cas contraire, tu n'es pas censé avoir des yeux propioniques jusque dans la croute.
    - utilisez-vous exacetement le même lot de ferments propioniques pour les 2 cuves?, car ça peut venir de là. Il faut savoir qu'en gros, le nombre de trous dépends de l'ensemencement : en effet, plus il y aura de bactéries au départ, plus il y aura de trou mais plus ils seront petits, donc si tu as un lot de ferment plus vivace que d'habitude, qui a mieux suporté la lyoph, il y aura plus de bactéries viables dedans et ce pour le même poids de ferments. Du coup plus de trous. Ces trous devraient être réguliers, comme les gros, juste plus nombreux et plus petit. Seulement si ils sont vraiment trop nombreux, alors là ils peuvent devenir informe comme tu le décris.
    - Au fait, quels sont vos moyens de cuisson, les barêmes thermiques entre les 2 cuves sont-ils rigoureusement identiques, est-ce que cela à été vérifié métrologiquement? car une partie de la population propionique ne résiste pas et meurt lors de cette cuisson, si ton barême est trop bas sur une cuve, il est possible tu est plus de bactéries vivante en début d'affinage, donc ......plus de trou, voir plus haut....
    - D'où vient le lait avant les cuves? et quelle cuve remplissez-vous en premier? car s'il vient du même tank et que le lait y a stagné un peu, il se peut qu'il y ai une contamination propionique naturelle (très fréquent, mais pas toujours visible sans analyse, sauf si très important et travail au lait cru) et que les bactéries aient décanté dans le fonds. Si vous commencez toujours par remplir la cuve à problème, ça amène plus de propio, et donc ...plus de trous. La "contamination" peut aussi venir de la tuyauterie, des vannes et autres raccords difficiles à nettoyer.

    Mais un point qui me semble important, c'est la numération des bactéries propioniques dans ton caillé, au moins vous serez fixés sur beaucoup de choses.

    Bon j'arrete le pavé, c'est déjà des pistes, en attente de réponse...
    Bon courage

    PS : j'espère que vous ne jetez pas tous les fromage à défauts, car mon estomac les veut bien...

  14. #11
    Hooke

    Re : Mille trous

    Bonjour,
    Voila les réponses:
    - Il s'agit du lait pasteurisé
    - On fait des meules et des blocs,les blocs sont mis sous sac cryovac à l'entrée de cave chaude.
    - pour les deux cuves c'est le même lot de ferment propionique,autre chose les ferment sont mis dans 3l eau distillé avec 27 g du NaCl(et je sais pas pourquoi ma boss le fait!!!!)
    - Le moyens de cuissons est le chauffage indirect moyennant la double paroi de la cuve
    - Le lait provient du même tank.En fait on a une seule cuve dédié pour les PPC n fait deux cuves successives
    Un point sur les résultats microbio:les trous sont des trous mécaniques donc du coup il se peut qu'on a des problèmes de pressage.

    A toute

  15. #12
    kamor

    Re : Mille trous

    Je crois que Les Propio n'ont rien contre les milieux un peu salés, bien au contraire, donc cet ajout doit être pour ça.
    Par contre le problème mécanique, là je laisse DrDerby trouvé la solution, je ne m'y connais pas assez

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  17. #13
    DrDherby

    Re : Mille trous

    Bonjour,

    Le probleme arrive-t-il à la foi dans les meules (10kg aussi ou plutôt 60-80kg?) et les blocs ou seulement les blocs?

    Pour le sel, c'est surement que les ferments ont été cultivé en présence de sels : ça les stresse et les prépare au stress de la lyoph. Du coup, elles emmagasinent du sel. Si tu les reprends dans de l'eau non salée, elles subissent un stress dit osmotique. En gros, il y a plus de sel à l'intérieur des cellules qu'à l'extérieur. Le sel va alors "vouloir" sortir très vite et les cellules explosent. L'eau salé les prépare aussi à la fabrication, car si elles n'ont pas/plus de sel à l'intérieur, au moment du saumurage, tu auras l'effet inverse, le sel va "vouloir" rentrer et là, c'est l'implosion!

    Question sur ce point : est-ce vous préparez 3l par cuve, au dernier moment, à chaque foi, ou bien 3l pour les 2 et du coup 1.5l "attendent" patiemment la fin de la première fab'?

    Pour le chauffage, vu que tu as la même cuve, avez-vous un contrôle/enregistrement des barèmes de température? c'est peut-être un problème +/- aléatoire de régulation.

    Pour le lait qui vient du même tank, le problème peut venir d'une contamination du tank ou des tuyaux comme indiqué précédemment. Par contre, ce serait vrai , à mon avis, seulement si les défauts apparaissent à la première fournée. Est-ce le cas?

    Par contre je ne comprends pas ta phrase :"Un point sur les résultats microbio:les trous sont des trous mécaniques donc du coup il se peut qu'on a des problèmes de pressage".
    Surtout le passage des "trous mécaniques". ou alors vous vous êtes trompés de ligne de fab' et vous avez essayez de faire des emmental persillé, genre bleu d'auvergne..........ce serait innovant!
    Pour moi, si tes fromages ont un poids, une forme, une taille et une surface normale après pressage, c'est qu'il doit être ok, non?

    Au fait, quelle "tête" ont les fromages à problème en sortant de cave chaude? classique, plutôt applatie ou trop bombée (voir explosée)?

    Enfin, vous sortez les fromages de caves chaudes toujours après le même temps de cave (genre j+35), ou bien un maître fromager décide de leur sortie à l'oeil, à l'oreille,.....?

  18. #14
    Hooke

    Re : Mille trous

    Bonjour Kamor
    est ce que tu m'expliqué d'avantage car j'ai pas compris ta réponse
    Merci

  19. #15
    kamor

    Re : Mille trous

    NaCl, c'est notre bon vieux sel de cuisine. La raison pour laquelle on en rajoute un peu. Ca ne dérange pas Propio qui résiste bien à des concentrations de sel un peu élevées. On a ainsi des espèces de Propionibacterium dans la saumure des olives.
    Mais l'explication de DrDerby est à peu près bonne, j'avais oublié leur stress avant lyophilisation. Mais je l'expliquerais plus par le fait que, si on salait pas un peu l'eau, l'eau du milieu extérieur rentrerait dans la cellule pour équilibrer les concentrations, jusqu'à faire les exploser.

  20. #16
    Hooke

    Re : Mille trous

    Bonjour Docteur

    Le probleme arrive à la foi dans les meules (ON FAIT QUE DES MEULES DE 10kg ) et les blocs .

    On prépare 3l par cuve

    Pour le chauffage, il y a des afficheur et des enregistreurs , on fait un premier chauffage jusqu'à 37°C et un deuxième succesive jusqu'à 47°C.

    Le défaut se manifeste aléatoirement entre les deux.

    Les résultats ont montré que les trous ne sont pas des yeux de fermentation mais des trous de moulage.

    Bèn effectivement les fromages ont un poids, une forme, une taille et une surface normale après pressage,

    A la sortie de la cave chaude les fromages ont la forme classique,

    En fin affinage, la maître fromager (ma boss) décide de sortie des fromages à la sonde
    A+

  21. #17
    DrDherby

    Re : Mille trous

    Bonjour Hooke,

    Tu as donc une partie de réponse à tes questions...ça viendrait du moulage!
    Tout le reste semblant ok.

    D'après ce que tu dis, je penserais à un problème de caillé.

    Soit il y aurai un problème de décaillage (comment faites vous?) et les grains sont trop gros.

    Soit, et surement d'ailleurs, ce serait un problème de ferments lactiques, qui produiraient un caillé trop acide, donc trop dur, difficile à décaillé. Du coup tu te retrouve avec des grains trop gros et/ou dur et au moulage, ils ne s'agglutinent pas bien et il reste des espaces entre eux, qui forment les trous!!

    Donc même question que pour les propios. Utilisez-vous exactement les même lot de ferments lactiques pour les 2 cuves?

    Peut-être faites-vous des roulements de lots pour éviter les phages?

    Avez-vous demandé des infos à votre fournisseur de levains sur d'éventuels problèmes d'acidification (trop rapide ou poussée) sur certains lots.

    ...

    a+

  22. #18
    Hooke

    Re : Mille trous

    Bonjour Docteur,

    Oui je crois qu'il s'agit aussi d'un problème de caillé;au départ on faisait de sorte que le l'acidification soit rapide(5heures), et le pH baisse rapidement jusqu'à 5.2 en utilisant les STAR de Danisco.
    Aprés nous avons essayé les ferment STB01 de Hansen:l'acidification était lente 10h à peu prés
    et enfin et on utilise jusquà alors les TA de Danisco et l'acification dure vers 6-7 heures
    Concernant la taille de grain c'est la taille de grain de blé.
    Pour les propio c'est le mem lot qu'on utilise on fait pas de rotation phagique
    A bientot

  23. Publicité
  24. #19
    DrDherby

    Re : Mille trous

    Bonjour Hooke,

    Petit erratum sur mon précédent message, je devais être fatigué....: vous décaillé avant acidification je suppose? non? donc mon explication est quelque peu érronée, le problème à ce niveau, avant décaillage, viendrait plutôt dans ce cas de la presure.
    Donc même questions sur lot, condition de stockage/préparation pour la presure.

    Le rapport avec les bactéries lactiques, l'acidification, et les trous, serait plutôt au niveau de l'égouttage, avec un mauvais drainage du sérum qui formerait de grosses poches de sérum(au lieu de microscopique, normalement présentes). Chose qui peut possiblement aussi s'expliquer par un problème de saumure (vous en changez à chaque fab'? ou selon d'autres paramètres?) d'ailleurs.

    Sinon, as-tu eu le même genre de problème avec les 3 levains différents, ou juste avec le dernier?
    Si pas de problème avec le STAR, pourquoi avoir changé? acidification trop rapide? d'où problème d'organisation de la fab'?
    Au fait, vous pouvez aussi tester d'autres souches des mêmes gammes sans changer de fournisseur. (Genre star2 ou star6, ou dans la gamme des TA qui est encore plus large).
    Vous n'ensemencez qu'en Strepto thermo, pas en mélange avec des lactobacilles thermophiles? ça se fait dans le métier, il existe des mélanges tout fait genre MY 800, chez le premier fournisseur que tu as cité (pour ne pas dire la marque).


    Pour les lots, je posais en fait la question pour les bactéries lactiques...

    a+

    PS1 : Si tu as d'autres détails du genre à donner, envoie-moi plutot des messages privés (tu peux mettre Kamor en copie, l'union fait la force), car tu risques de donner trop de secrets de fabrication à force....

    PS2 : Si je continue avec mes messages de 320 lignes, on va finir au tel un de ces jours!

  25. #20
    Hooke

    Re : Mille trous

    Bonjour à tous
    Ah! je reviens vers vous après des années d’absence,pour vous remercier de votre aide.
    Je ne travaille plus dans cette fromagerie,mais je vous dit du quoi il s'agissait ;c'était belle est bien un problème de pressagen a changer les vérins et on a installer des baromètre sur chaque ,et au moment je contrôlais le pressage je m'assurer qu'une pièce ne bouge et puis voilà les milles trous on disparue!
    autre chose on a acheté une pompe pour le délacatosage de la cuve.

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