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Pourquoi les moules s'ouvrent-elles à la cuisson?



  1. #1
    ccciolll

    Pourquoi les moules s'ouvrent-elles à la cuisson?

    Bonjour, toute la question est dans le titre.

    Pourquoi les moules s'ouvrent-elles à la cuisson ?

    Je doute que ce soit un phénomène physique puisque les moules mortes restent fermées.

    Donc ça doit être une réaction de la bête mourante, mais pourquoi se comporte-t'elle ainsi ?

    -----


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  3. #2
    jiherve

    Re : Pourquoi les moules s'ouvrent-elles à la cuisson

    Bonsoir,
    parce qu'elle à chaud peut être!
    JR
    l'électronique c'est pas du vaudou!

  4. #3
    Sebulba2

    Re : Pourquoi les moules s'ouvrent-elles à la cuisson

    Une moule bien chaude est très ouverte, c'est bien connu

    Et sinon, j'en sais rien

  5. #4
    Nepenthes

    Re : Pourquoi les moules s'ouvrent-elles à la cuisson

    Ben je pense que le gros muscle qui ferme les coquilles doit se ramollir dans l'eau chaude.

    Nep.

    @ Sebulba: à quoi ça sert les moules, si t'as pas la frite !
    Il n'est qu'une clef pour accéder au savoir, et c'est le désir (A. Nothomb)

  6. #5
    tobal82

    Re : Pourquoi les moules s'ouvrent-elles à la cuisson

    Bonjour,
    La moule a 2 muscles adducteurs, c'est-à-dire 2 muscles qui permettent la fermeture de la coquille une fois contractés.
    Si la moule meurt (chaleur par exemple), elle ne peut plus contracter ses muscles la coquille reste alors ouverte.

  7. A voir en vidéo sur Futura
  8. #6
    Edelweiss68

    Re : Pourquoi les moules s'ouvrent-elles à la cuisson

    Citation Envoyé par tobal82 Voir le message
    La moule a 2 muscles adducteurs, c'est-à-dire 2 muscles qui permettent la fermeture de la coquille une fois contractés.
    Si la moule meurt (chaleur par exemple), elle ne peut plus contracter ses muscles la coquille reste alors ouverte.
    En effet, il y en a un petit antérieur et un grand postérieur. Cependant, en temps normal elle peut quand même s'ouvrir grâce à une charnière en position antérieure avec son ligament élastique dorsal.

    Tout sur la moule ou mytiloida : http://fr.wikipedia.org/wiki/Mytiloida
    Un avant goût:
    - la moule n'a pas d'yeux contrairement à la coquille saint jacques
    - son intestin traverse son cœur

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  10. #7
    aquilegia

    Re : Pourquoi les moules s'ouvrent-elles à la cuisson

    Citation Envoyé par tobal82 Voir le message
    Bonjour,
    La moule a 2 muscles adducteurs, c'est-à-dire 2 muscles qui permettent la fermeture de la coquille une fois contractés.
    Si la moule meurt (chaleur par exemple), elle ne peut plus contracter ses muscles la coquille reste alors ouverte.
    Bonjour,
    ça n'explique pas pourquoi certaines moules, mortes avant le début de la cuisson, restent fermées.
    Rien ne sert de penser, il faut réfléchir avant. (Pierre Dac)

  11. #8
    Edelweiss68

    Re : Pourquoi les moules s'ouvrent-elles à la cuisson

    Citation Envoyé par aquilegia Voir le message
    Bonjour,
    ça n'explique pas pourquoi certaines moules, mortes avant le début de la cuisson, restent fermées.
    Comment on sait qu'elles sont mortes avant la cuisson? Peut-être qu'elles restent vivantes après plutôt.

  12. #9
    aquilegia

    Re : Pourquoi les moules s'ouvrent-elles à la cuisson

    Citation Envoyé par Edelweiss68 Voir le message
    Comment on sait qu'elles sont mortes avant la cuisson? Peut-être qu'elles restent vivantes après plutôt.

    Alors ce sont des super moules qui supportent d'être plusieurs minutes à 100°C... Oui, parce que l'eau est bouillante pour la cuisson quand même. Elles sont cuites!
    À ma connaissance, il n'y a que les archées thermophiles qui supportent des températures pareilles...

    Donc non, ouvertes ou fermées, toutes les moules qui sortent de la cocotte sont mortes. Mais, ce qui se dit en cuisine, c'est que seules celles qui étaient vivantes avant d'entrer à la casserolle sont ouvertes en en sortant.

    Et effectivement, il y a toujours quelques moules fermées qui ressortent d'une cuisson (qui sont jetées).
    Rien ne sert de penser, il faut réfléchir avant. (Pierre Dac)

  13. #10
    kamor

    Re : Pourquoi les moules s'ouvrent-elles à la cuisson

    Citation Envoyé par Edelweiss68 Voir le message
    Comment on sait qu'elles sont mortes avant la cuisson? Peut-être qu'elles restent vivantes après plutôt.
    Ben faut leur demander
    Plus sérieusement, comme on les plonge 10-20 min dans l'eau bouillante, j'arrive à croire plus facilement que celles ci sont mortes avant que vivantes après.
    Sinon, suffit de les remettre encore dans l'eau chaude, on verra bien.

    Edit : mais vu que le fait qu'elles s'ouvrent semble lié au fait qu'elles soient mortes, je comprends pas pourquoi elles ne seraient pas ouvertes si elles sont mortes avant leur baignade...

  14. #11
    Flyingbike

    Re : Pourquoi les moules s'ouvrent-elles à la cuisson

    Le processus de la mort n'est sans doute pas le même :
    on peut imaginer que les moules fermées sont mortes avant la cuisson, dans ce cas elles meurent "a froid" et on peut supposer qu'il y a des mécanismes de rigidité qui se mettent en place. Les moules qui meurent pendant la cuisson voient peut être leur protéines musculaires se dégrader ce qui fait qu'elles s'ouvrent.

  15. #12
    Edelweiss68

    Re : Pourquoi les moules s'ouvrent-elles à la cuisson

    Citation Envoyé par aquilegia Voir le message

    Alors ce sont des super moules qui supportent d'être plusieurs minutes à 100°C... Oui, parce que l'eau est bouillante pour la cuisson quand même. Elles sont cuites!
    À ma connaissance, il n'y a que les archées thermophiles qui supportent des températures pareilles...
    Voilà l'hypothèse des "super moules" réduite en cendres:" La limite de distribution de la moule vers le sud est généralement liée à une température maximale de l’eau de surface de 27°C, soit sa température létale."

    http://www.acpnb.com/nos_produits.cfm?prod_id=3

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  17. #13
    LXR

    Re : Pourquoi les moules s'ouvrent-elles à la cuisson

    Citation Envoyé par Flyingbike Voir le message
    Le processus de la mort n'est sans doute pas le même :
    on peut imaginer que les moules fermées sont mortes avant la cuisson, dans ce cas elles meurent "a froid" et on peut supposer qu'il y a des mécanismes de rigidité qui se mettent en place. Les moules qui meurent pendant la cuisson voient peut être leur protéines musculaires se dégrader ce qui fait qu'elles s'ouvrent.
    J'ai pensé à la même chose pour les moules mortes : rigidité cadavérique => Il n'y a plus d'hydrolyse d'ATP et l'actine se fige sur la myosine.

    La température au sein de la moule ne passe pas directement à 90°C, la moule vivante a sans doute le temps d'ouvrir la coquille, par réflexe ou que sais-je. La rigidité cadavérique n'arriverait qu'après ouverture (une moule cuite ouverte a sa coquille figée, difficile à ouvrir plus largement comme à fermer), si cette rigidité se met en place à cette température.

  18. #14
    kamor

    Re : Pourquoi les moules s'ouvrent-elles à la cuisson

    Oui ça doit surement être quelque chose dans le genre, c'est pour ça qu'on ne cuit pas l'eau et les moules pour qu'elle arrive à ebullition (l'eau pas la moule) car dans ce cas, ça pourrait être une "mort" plus douce et limiter leur ouverture.

    Mais les muscles du corps humain ne fonctionnent ils pas sur le même principe? Juste après la mort, mou puis rigidité cadavérique ? C'est peut être dans ce cas simplement une question de durée de mort que de façon de mourir.

  19. #15
    aquilegia

    Re : Pourquoi les moules s'ouvrent-elles à la cuisson

    Citation Envoyé par kamor Voir le message
    Oui ça doit surement être quelque chose dans le genre, c'est pour ça qu'on ne cuit pas l'eau et les moules pour qu'elle arrive à ebullition (l'eau pas la moule) car dans ce cas, ça pourrait être une "mort" plus douce et limiter leur ouverture.
    J'ai beau lire et relire cette phrase, je n'y comprends rien. Je sens bien qu'il y a un conseil de cuisine, là derrière, mais je n'arrive pas clairement à l'identifier...
    Il faut mettre les moules dans l'eau bouillante directement, c'est ça? (ou le contraire?) Dans le cas de l'eau qui chauffe progressivement, je ne suis pas sûre qu'il s'agisse d'une mort "plus douce", puisque c'est une mort "plus lente".
    Bref, comprends pas.

    PS : l'hypothèse de LXR me paraît la plus vraisemblable qu'on ait énoncée jusqu'à présent.
    Rien ne sert de penser, il faut réfléchir avant. (Pierre Dac)

  20. #16
    Aqualung

    Re : Pourquoi les moules s'ouvrent-elles à la cuisson

    Citation Envoyé par kamor Voir le message
    Mais les muscles du corps humain ne fonctionnent ils pas sur le même principe? Juste après la mort, mou puis rigidité cadavérique ?
    Chez les mammifères, la mort commence par une rigidité cadavérique suite à l'absence de respiration cellulaire (il faut de l'ATP pour relâcher les fibres musculaires) puis une perte de rigidité suite à la synthèse d'acide lactique (fermentation anaérobie du glucose) qui digère les fibres musculaires.

  21. #17
    ccciolll

    Re : Pourquoi les moules s'ouvrent-elles à la cuisson

    Citation Envoyé par aquilegia Voir le message
    J'ai beau lire et relire cette phrase, je n'y comprends rien.
    Oui, il manque des bouts de phrases dans cette citation de Kamor.

    Je pense qu'il voualit dire qu'on doit mettre les moules dans l'eau DÉJÀ bouillante (donc choc thermique).

    Cela dit, si on veut parler conseil culinaire, je dirais qu'il ne faut pas les plonger dans l'eau bouillante car les moules elle-même rendent de l'eau à la cuisson. Donc on les jette dans une marmite au fond de laquelle un fond d'eau bout. Et elle sont cuites par la vapeur.

  22. #18
    kamor

    Re : Pourquoi les moules s'ouvrent-elles à la cuisson

    En fait je veux dire que vu qu'on met les moules dans l'eau directement bouillante, elles ont une mort rapide donc pas de rigidité cadavérique, vu qu'on les mange très rapidement. Enfin on les décortique au moins très rapidement. Si on les mettait dans l'eau froide puis qu'on chauffait, si leur max est de 27°C, elles seraient mortes avant qu'on atteigne la température d'ébullition. Et donc plus de moules avec de la rigidité cadavérique.
    Qui a 1 kilo de moules pour tester cette hypothèse ?

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