L'acidité et le lait

[naniot]

Bonjour,
En relisant mes notes sur la fermentation lactique, je me rends compte que j'ai quelques soucis de compréhension sur certains points.

Qu'est-ce qui est responsable de la transformation du lait en fromage?
J'ai noté qu'un ferment lactique est utilisé pour transformer le lactose en pyruvate, qui est ensuite réduit en acide lactique. Mais je ne comprends pas pourquoi le lait caille. J'ai juste des références à la dénaturation des protéines et à la dissociation de l'acide lactique.

C'est très vague, je sais, mais je ne peux pas vous donner plus d'infos.
Merci de bien vouloir m'aider malgré tout.
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[Edelweiss68]

Bonsoir,

L'acidification du lait est due à la production d'acide lactique par les bactéries. Cette acidification entraîne une dénaturation des protéines qui vont donc précipiter. Ceci entraîne une restructuration des molécules du lait avec formation d'un gel par coagulation des micelles de caséine avec les autres composants (globules lipidiques, vitamines/minéraux...). D'où le lait caillé.