Rebonsoir tout le monde,
Je viens pour une seconde question. En fait, je ne comprend pas comment le lactate produit à la fin de la glycolyse anaérobie peut déshydrater les micelles de caséine (ce qui est responsable de leur rapprochement et de leurs interactions hydrophobes). Je rappelle que la solution de micelles avec l'acide lactique est électriquement neutre de par la baisse du pH.
Je vous remercie d'avance
Maxime
Salut
Je pense que le lactate acidifie le milieu ce qui dénature les caséines, laissant ainsi apparaitre leurs parties hydrophobes ce qui est responsable de leur rapprochement par interactions de type hydrophobes.
Bonjour DaM_s,
Tout d'abord merci de m'avoir répondu.
Sinon, pourriez-vous me dire ce que devient la caséine kappa qui se trouve en périphérie des micelles de caséine et qui porte le caractère hydrophile ?
Est-ce justement cette caséine kappa qui devient hydrophobe ? (cela semble logique puisque lors de la coagulation présure la caséine kappa est coupée en deux et forme aussi d'un côté la para-caséine kappa hydrophobe et non hydrophile, donc cela semble similaire à ce qui se produit lors de la coagulation lactique
Merci d'avance
Maxime
Oui exacte je pense qu'il s'agit des caséines k, car ce sont elles qui sont polaires. Elles entourent les autres types de caséines (alpha, beta) pour rendre le tout polaire. Si le milieu s'acidifie, les micelles de caséines sont déstabilisées et s'unissent via leurs régions hydrophobes pour former un réseau de caséine : c'est la coagulation du lait.
Ok
Merci beaucoup de votre aide, passez une bonne journée !
