la microbiologie alimentaire

[invite1cbff09f]

Bonjour,
je veut savoir quels sont les différents groupes bactériens étudiés en microbiologie alimentaire?ainsi que les différents tests utilisés pour leur identification et leur isolement??
merci pour votre aide.
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[invite75e918c6]

De mémoire (donc je vais surement oublié)

- Staphylocoque (surtout le Staph aureus)
- Shigelle
- Salmonelle
- Escherichia Coli
- Clostridium et bacillus pour les conserves (car ils sporulent ces sales bêtes !)

Après les tests... ça serait long à décrire mais pour les principales :

D'abord on fait un gram et un état frais pour l'orientation. Coloration de vert de malachite pour les bactéries qui sporulent (enfin pas nécessaire, on voit que ça sporule avec un gram aussi)

Les entérobactéries ont leur fait une galerie Api 20e (isolement simple avec milieu drigalski et un milieu spécifique contenant un indicateur d'H2S pour l'identification des colonies suspectes (pour shigella il me semble))

Les staph (qui sont des coques gram +) ont leur fait faire 3 test : coagulase, thermonucléase et identification de la protéine A pour voir si on n'est pas confronté à un staphylocoque doré. Pour l'identification d'espèce, on peut faire sur une galerie Api Staph.
Isolement sur milieu Chapman.

Bon, là, je n'ai utilisé que ma mémoire, il y a surement d'autres espèces qui sont surveiller de près.

J'ai trouvé un document sur le controle qualité alimentaire mais je n'ai pas pu le lire car ma connexion est pourrie... peut être que ça vous aidera
http://www.scribd.com/doc/4395293/co...o-des-aliments

[invite1cbff09f]

merci beaucoup VilCrocrotte pour votre aide.
c'est vraiment gentil.

[invite1cbff09f]

Contrôle microbiologique des aliments – Manuel technique. Polytech Département STIA
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D - Escherichia coli entéropathogène

Ce germe est bien connu comme étant l’agent de maladies transmissibles par les aliments. Il n’existe cependant pas de techniques et de tests de pathogénicité standardisés. Le sérotype O157 H7 provoque une colite hémorragique sévère.
E - Les entérobactéries
Quatre groupes bactériens de cette famille sont utilisés comme germes indicateurs de contamination
fécale: les coliformes, les coliformes fécaux assimilés souvent aux coliformes thermotolérants,
Escherichia coli et les “entérobactéries”. Cependant, si les coliformes et E. colisont des indicateurs

valables de la pollution bactérienne des eaux, ils sont utilisés différemment pour les tests applicables aux aliments. La recherche de E. coli et des coliformes fécaux est réalisée pour surveiller la contamination d’origine fécale d’aliments n’ayant pas subi de traitements destinés à détruire les entérobactéries : les crustacés et les mollusques par exemple. La recherche des coliformes fécaux est souvent préférée à celle d’E. coli en raison de sa rapidité. Il faut signaler ici que le groupe des coliformes fécaux est défini “administrativement” et non sur des bases taxonomiques ; ils ne sont pas forcément E. coli et E. coli ne représente pas forcément l’ensemble des coliformes fécaux.

La recherche des coliformes est actuellement effectuée dans des aliments transformés (produits pasteurisés etc...). Elle permet de mettre en évidence l’insuffisance du processus ou de mauvaises conditions de fabrication (recontamination par exemple). Pour leur recherche dans le lait la température d’incubation est abaissée à 30°C pour inclure davantage d’espèces d’origine non fécale. L’acceptation du terme fécal peut être large et la recherche des coliformes peut constituer un indicateur de la présence de germes Gram négatif (les bactéries Gram positif et lactose négatif sont exclues). La recherche des entérobactéries dans laquelle ne sont exclues que quelques bactéries Gram négatives mais tous les bacilles et coques Gram positifs est souvent réalisée. Dans cette recherche le milieu contient du glucose (et non du lactose) et on dénombre ainsi certains germes lactose négatifs (Salmonella, Shigella) et certaines souches d’E. coli entéropathogènes qui ne sont pas retrouvées par colimétrie. Inversement cette épreuve permet de détecter des souches de
Salmonellalactose positives qui échappent à la plupart des méthodes de recherche de Salmonella.

Pour le contrôle de la conformité aux normes, la numération de ces germes se fait en milieux solide (DCL) ou liquide (BLBVB et estimation du NPP). Trois séries de milieux sont utilisées pour les épreuves des coliformes, des coliformes fécaux et de E. coli . Parmi les milieux liquides, le bouillon lactosé bilié au vert brillant (BLBVB) et le bouillon tryptose au lauryl sulfate sont les plus utilisés.
Dans les recommandations de l’ICMSF de 1974, les valeurs de m pour les coliformes sont de moins
de 3 à 103 par ml ou g d’aliment, ce qui rend difficile l’utilisation de milieux solides.
F - Staphylococcus aureus et l’entérotoxine staphylococcique

Ce germe Gram positif halophile est souvent isolé ou dénombré dans des milieux fortement salés (Chapman). Cependant on sait depuis peu que les cellules “stressées” au cours des traitements technologiques ne sont pas récupérées quantitativement sur les milieux salés (liquides ou solides) ce qui a conduit à l’adoption d’autres milieux comme le milieu de BAIRD PARKER.

Les Staphylococcus aureus coagulase positive souvent recherchés ne sont pas forcément entérotoxinogènes; par contre ceux qui sont coagulase négative ne synthétisent souvent pas de toxine.

Le nombre de staphylocoques tolérés dans les aliments est généralement peu élevé, ce qui nécessite l’utilisation de milieux liquides (milieux de GIOLOTTI CANTONI ou bouillon de soja - trypticase - 10 % NaCl).
La recherche de l’entérotoxine devrait être effectuée dans des produits où la production de toxines
est suivie de la mort des staphylocoques. On estime à l’heure actuelle qu’il faut au moins 5.105
Contrôle microbiologique des aliments – Manuel technique. Polytech Département STIA.
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staphylocoques par g ou ml de produit pour engendrer une maladie. Pour déceler les entérotoxines on utilise les techniques de diffusion en milieu gélosé (sur lame) ; il faut dans une première étape concentrer la toxine de plus de 100 fois. Les épreuves radioimmunologiques peuvent être utilisées dans les analyses de routine (méthode coûteuse), de même que la technique ELISA. Ces méthodes sont spécifiques des diverses toxines et il est possible que certaines entérotoxines n’aient pas encore été identifiées. Toute norme devrait donc préciser les toxines à rechercher. La recherche d’une ADNase thermostable pourrait constituer une indication de la présence de staphylocoques entérotoxinogènes.
G-Vi b r i o
1 - VIibrio choleræ

Le choléra est une maladie grave qui, est le plus souvent, transmise par l’eau. La recherche de ce germe ne se fait que dans des aliments soupçonnés d’être à l’origine de la maladie ou dans des régions à risque élevé.
2 - VIibrio parahæmolyticus

Ce germe d’origine marine est de plus en plus largement reconnu comme responsable d’une toxi infection alimentaire par suite de la consommation de produits de la mer. La recherche de ce germe halophile est réalisable après enrichissemnet (bouillon salé à la colistine); pour sa numération on utilise un milieu gélosé (gélose saccharosée, aux sels biliaires, au citrate et au thiosulfate : TCBS). La réaction de KANAGAWA (mise en évidence d’uneβ-hémolyse sur milieu de WAGATSUMA additionnée de chlorure de sodium) permet la mise en évidence du germe.
3 - VIibrio sp non agglutionnants

La maladie attribuée à ces vibrions inspire des préoccupations croissantes en rapport avec des aliments provenant de certaines régions d’extrême Orient. Aucune norme visant ces germes n’est encore envisagée.
H -B ru cella sp

La brucellose est une maladie infectieuse grave liée à la consommation d’aliments bien particuliers , le fromage de chèvre étant souvent mis en cause. Elle ne poserait aucun problème si le lait destiné à leur fabrication était pasteurisé. La recherche de cette bactérie se fera par hybridation ADN-ADN, alors que la recherche des anticorps anti-Brucella dans les produits laitiers se fait par le ring test.
I. Clostridium perfringens

Ce germe tellurique anérobie strict est très largement répandu dans l’environnement et est responsable de toxi-infections. Les viandes sont fréquemment contaminées; ce germe ne présente dans la plupart des cas de risques pour le consommateur qu’après mauvaise manutention/gestion d’un aliment après cuisson. Ce germe produit au cours de sa sporulation une entérotoxine qui est libérée au moment de sa germination. Cette toxine est décelable par diverses méthodes (anticorps fluorescents, hémagglutination). Actuellement on réalise surtout l’isolement ou la numération des formes végétatives et des spores de ce microorganisme. Parmi les principaux milieux utilisés on peut citer : la gélose au sang au sulfate de néomycine, la gélose tryptone sulfite à la néomycine et la gélose sulfite à la polymyxine et à la sulfadiazine (SPS). C. perfringens est toléré dans les aliments en nombre relativement faible (entre 1 et 100 par g ou ml). Le recours à des méthodes d’enrichissement est envisagé pour certains produits (aliments diététiques et de régime). Des méthodes de recherche par hybridation ADN-ADN sont au point.
J -Bacillus cereus
Ce germe est très largement répandu dans l’environnement. Les risques liés à la présence de ce
germe apparaissent quand l’aliment est mal manutentionné au cours de sa préparation finale avant
Contrôle microbiologique des aliments – Manuel technique. Polytech Département STIA.
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consommation. Pour sa numération, on utilise la polymyxine comme agent sélectif. L’observation
de ses caractères lécithinase + et de mannitol - permet une numération sélective.
K -S t rept ococcu s sp

Les maladies provoquées par les streptocoques hémolytiques sont fréquemment transmises par les aliments, mais leur fréquence est faible. Ainsi les normes visant Streptococcus pyogenes sont rares. Il est peu courant que les streptocoques fécaux soient impliqués dans des maladies d’origine alimentaire. Les entérocoques sont des indicateurs de contamination fécale en particulier dans les aliments congelés où ils survivent plus longtemps et mieux que les coliformes.
L -Listeria monocytogenes

La listériose est une maladie provoquée par la consommation de lait et surtout de fromages contaminés mal pasteurisés. Ce germe est capable de survivre longtemps dans des conditions défavorables et son caractère cryophile le rend particulièrement dangereux dans les produits réfrigérés. La recherche du germe par les méthodes traditionnelles est fastidieuse et longue. La recherche par hybridation ADN-ADN, les méthodes immuno-enzymatiques réalisées après enrichissement sont des techniques de recherche actuelles et dont la « modernisation » est continue.
M -Campylobacter jejuni

La campylobactériose est une maladie très répandue provoquée par cette bactérie qui est un hôte normal de l’intestin de nombreux animaux comme le poulet ou la dinde dans l’intestin desquels la charge microbienne est de l’ordre de 106 et plus. Ce sont surtout les aliments d’origine animale (volailles plus particulièrement) mal cuits qui sont à l’origine de la maladie. Ce germe est sensible aux traitements thermiques et ne se multiplie pas en-dessous de 30°C.
N -Yersinia enterocolytica

La yersiniose est une maladie provoquée par cette bactérie ingérée le plus souvent avec des aliments crus (lait , coquillages , viandes , volailles). Seules certaines souches sont pathogènes; ce germe est très sensible à la chaleur et est facilement détruit par cuisson ou pasteurisation.
L - Levures et moisissures

Les levures et moisissures sont des agents importants de détérioration des aliments acides ou à faible activité d’eau. Les mycotoxines qu’ils excrètent et présentes dans les aliments inspirent des préoccupations croissantes.

Ces microorganismes sont souvent isolés et dénombrés sur des milieux acidifiés (gélose glucosée à la pomme de terre, gélose à l’extrait de malt). Le pH bas de ces milieux n’inhibe pas toutes les bactéries et il peut même inhiber certaines levures ou moisissures. Certains milieux contiennent des antibiotiques ou autres agents antibactériens (gélose glucosée à l’oxytétracycline et extrait de levure (OGA) et gélose à la chlortétracycline et au rose de bengale (RBC).

L’interprétation du comptage des levures dans les aliments est simple. Par contre la signification des dénombrements des moisissures est considérablement influencée par les traitements d’homogénéisation et la forme principale sous laquelle se présente la moisissure : développement mycélien ou au contraire sporulation vigoureuse.
Contrôle microbiologique des aliments – Manuel technique. Polytech Département STIA.
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III. PRINCIPALES METHODES DE RECHERCHE ET DE
NUMERATION DES MICROORGANISMES DANS LES
ALIMENTS

L’analyse microbiologique des aliments est règlementée et au cours du contrôle qui peut être effectué par des laboratoires d’Etat ou des laboratoires agréés une distinction est faite entre produit non conforme et produit toxique. Ainsi les normes microbiologiques appliquées à un aliment donnent en général les limites de conformité et de toxicité de même que les méthodes à utiliser (normes de l’Association Française de Normalisation par exemple).

Le plus souvent ces normes imposent que l’aliment soit exempt de tout germe pathogène ou de toxine microbienne et que la flore totale soit peu abondante (au point de vue sanitaire, la flore totale n’est pas considérée dans le cas des produits fermentés).

Généralement l’analyse d’un aliment n’est pas systématique et elle peut reposer sur des présomptions. Le contrôle de la qualité sanitaire est basé sur la numération des germes totaux (flore hétérotrophe aérobie mésophile totale) de l’aliment et sur la recherche degermes
indicateurs de contamination fécale tels que les coliformes (souvent associés à des flores

pathogènes comme lesSalmonella ou lesShigella ), les entérocoques, les phages fécaux actifs sur la flore intestinale , de germes indicateurs d’une contamination tellurique comme les anaérobies sulfito réducteurs ou encore et en fonction de la nature du produit sur la recherche de germes ubiquitaires et d’origine humaine ou animale comme lesStaphylococcus . Certains germes dangereux appartenant aux genresSalmonella , Vibrio , Brucella, Listeria,
Campylobacter, Yersinia ou encore Mycobacterium sont parfois recherchés dans des produits à
risques. Les résultats obtenus permettent d’éliminer les produits suspects ou contaminés et
surtout d’améliorer la qualité de fabrication par élimination des points critiques.

Parmi les méthodes de recherche et de numération des microorganismes dans les aliments dans les matières premières , dans l’eau et dans les unités de production et de distribution (matériels, conditions de travail, manipulateurs, conditions de traitement, modalités d’entreposage etc) on peut citer :
A - LA NUMERATION DES GERMES TOTAUX (ou flore totale ou germes aérobies
mésophiles hétérotrophes neutrophiles)

Le dénombrement des germes totaux concerne surtout les bactéries aérobies mésophiles revivifiables après 72 h d’incubation à 30°C dans un milieu de culture bien défini ; il est en effet presque impossible de réaliser en un seul test le dénombrement de la flore totale réelle (composition du milieu, température d’incubation, atmosphère etc...).
Ce dénombrement effectué dans l’analyse type d’un aliment constitue un indicateur de la
qualité sanitaire et reflète l’
HISTOIRE du produit naturel. La plupart des aliments d’origine

animale ou végétale non soumis à des traitements de conservation sont normalement porteurs de certains germes. Il est ainsi possible de prédire les types microbiens que l’on a le plus de chance de rencontrer tout au long de leur histoire. Ce nombre de germes totaux pourra représenter l’état de fraîcheur ou l’état de décomposition du produit. Sur le produit manipulé ou soumis à divers traitements technologiques, le dénombrement des germes totaux permettra de juger de la qualité des opérations de production, transport, entreposage etc.

Il est très important de savoir qu’un nombre peu élevé de germes peut ne pas correspondre à un produit sain (présence de germes pathogènes, présence de toxines actives dans des conditions pour lesquelles les cellules qui les ont produites n’ont pas survécu) ; par ailleurs un nombre

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite1cbff09f]

la suite de ce document je vais la faire ultérieurement.
merci

[invite1c25428c]

N'oubliez surtout las les bactéries lactiques! on pense toujorus aux bactéries d'altération mais sans bactéries lactiques, pas de yaourt, pas de fromage, pas de saucisson, pas de vin!!

[invite1cbff09f]

oui bien sûr, on va les oublier. elles ont un rôle cruciale dans surtout dans l’industrie laitière.
merci pour votre intervention.

[invite1cbff09f]

oui bien sûr il ne faut pas qu'on les oublie car elles ont vraiment un rôle très important dans les industries laitières.
merci pour votre intervention.

[invite853321bf]

Une petite précision
N - Yersinia enterocolitica, pas de y dans son espèce. Et il est vrai qu'elle est facilement inactivée par la chaleur (mais par contre se développe très bien dans les réfrigérateurs), par contre sa toxine est thermostable, comme d'autres (Staph aureus, certaines E. coli, etc). Je crois qu'il faut quelque chose comme 120°C 15 min pour la détruire

[invite1cbff09f]

merci pour la précision et l'éclaircissement.

[noir_ecaille]

Je croyais les toxines protéiques thermolabiles (cf S. aureus)

[invite75e918c6]

Je croyais les toxines protéiques thermolabiles (cf S. aureus)

Bah non, enfin moi je pense à la thermonucléase de S.aureus, après les autres, j'en sais rien.

[noir_ecaille]

Toxine de Panton-Valentine par exemple, une des toxines synergohymenotropes (gama-hémolysine, leucocidine).

Au contraire du lipide A présent chez certains Gram-, ces toxines protéiques sont sensibles à la chaleur et sont inactivées au-delà de 45-60 °C je crois (à confirmer).

[invite13b55544]

Salut tout le monde

Vu que vous êtes dans le domaine qui m’intéresse Je voudrais juste vous poser une question qui me préoccupe, en fait je suis un contrôleur de qualité dans une usine des eaux minérales et je rencontre un grand problème dans mon travail, ce problème a une relation avec les germes aérobies présents dans le produit final (dans la bouteille), on trouve toujours le nombre de ces germes supérieur à la norme surtout ceux incubés à 22 C et ceux incubés à 37 C sont beaucoup plus inférieurs à ceux de 22 C.J'aimerais bien me dire quelles sont les différentes sources de contamination responsables sur ça et comment y faire face ? et ces germes là sont-ils vraiment néfastes pour la santé en les comparant avec les coliformes ? peut-on commercialiser notre produit final sachant que ces germes (aérobies) dépassent la norme ?

Dans l'attente d'une réponse favorable, veuillez agréer mes salutations les plus distinguées

[invitee4e79868]

Bonjour,

Si j'ai bien compris le message précédant, le nombre de germe est plus élevé à 22°C qu'à 37° d'incubation? Mais dans tout les cas, dépasse la norme.
Déjà, si un produit dépasse la norme, surtout en nombre de germe, il doit normalement être retirer de la chaine de consommation. Mais après, tout dépends du genre de germes. Si je ne dis pas de bêtise, une contamination par entorocoque (même une seule bactérie) rends le produit inapte à la consommation, car probablement contamination fécale...
Donc tout dépends du type de germe. Et ceci ne peut normalement être vérifier que par un labo d'analyse certifié (pour le produit commercialisé, de l'eau ici). Mais si le gemre est aéroboe strict et préfère 22°C, il est peu probable que cela soit un grand pathogène.

Après, si il y a quelque temps, il n'y avait pas ce problème, c'est qu'il y a une contamination sur la chaîne de production (ou lors du pompage/récupération). Le plus simple et économique est de trouver la contamination et de régler le problème. Car tout traitement de l'eau entraîne un surcout, qui peut être important. Sinon, je peux toujours proposer des solutions, comme le flitrage (nécessite des filtre 0.5µm et un système de pression), ou l'injection d'un gaz neutre (style N2) suivit d'un stockage pendant 48-72h afin de tuer les bactéries aérobies. Ce ne sont que des exemples, et il y a pour chacun d'eux de gros désavantages de les utiliser (mais pas les mêmes)

[invite13b55544]

Salut cher ami

Merci pour votre réponse et j'apprécie vraiment votre effort pour m'expliquer mias il y a une chose que j'ai oublié de vous dire c que nous avons des filtres à cartouches (5µm, 1µm et 0.2µm) donc l'eau est bien filtrée mais comme vous le saviez les germes aérobies sont un peu partout dans l'air donc moi je soupsonne bcp plus les convoyeur des bouteilles soufflées car il est complètement exposé à l'air et les bouteilles entrant à la remplisseuse sont rincées avec l'eau même filtrée avant d'être remplies mia sle rinçage sert à laver les bouteilles et les faire débarasser de toute matière etragère (poussière et autres) mais ces bouteilles sont pas désinfectées donc vu que le convoyeur à air est exposé directement à l'air libre (forcement contaminé) et les bouteilles sont pas désinfectées préalablement il est fortement possible (si ce n'est pas sûr) que l'origine de la contamination en germes aérobies est due à ça. En plus j'ai remarqué que sur les 5 échantillions qu'on prélève quotidiennement pour les analyses microbiologique seulement 1 ou bien 2 échantillons sont contaminés, donc pouvez vous m'expliquer ce phénomène que je trouve bizzare ? car si c'est l'eau elle même qui est contaminée logiquement tous les 5 échantillons seront contaminés et par conséquence toute la production sera contaminée donc automatiquement je suis sûr que la contamination se fait au niveau des bouteilles avant remplissage ce qui explique sur les 5 échantillons analysés seulement 2 échantillons sont affectés par cette contamination ou le problème provient des becs de remplissage car il y a 60 becs au total mais la question à poser c que les 2 échantillons contaminés représentent un lot de production bien déterminé c'est à dire les bouteilles contaminées sont celles produites par exemple de 08h00 à 9H00 ou bien de 13H00 à 14H00 (juste un exemple parmi de plusieurs exemples). Donc les bouteilles produites de 09H00 à 10H00 sont pas contaminées et aussi celles produites de 14H00 à 15H00 aussi sont pas contaminées donc on a recours à commercialiser tous les lots de production à part ceux qui sont contaminés dont je vous ai parlé auparavant. SVP pouvez vous me donner votre avis sur ça ? et merci d'avance pour votre précieuse aide.

Veuillez agréer mes salutations les plus distinguées

[invitee4e79868]

Re-bonjour

Bon, une triple flitration progressive, comme vous dites, il y a très peu de chance que la contamination vienne de là. Surtout des des packs ne sont pas contaminés, puis contaminé.
Pour les bouteilles, en effet elles sont contaminées. Mais le fait de les rincer dans l'eau devrait évacuer un maximum de bactéries. Et du coups, même s'il en reste, leur nombre ne devrait pas dépasser la norme (car la problème est là).
Du coups, je ne vois pas du tout (surtout si qu'une partie, heure dépendante de la production est contaminé) d'où pourrait provenir la contamination. En labo de recherche, on change tout (réactif, tube...) et on réessaye. Si il y a toujours une contamination, c'est alors un problème perso (je veux dire par là une mauvaise habitude de l'utilisateur). Avez vous vérifier ce point?
Mais dans tout les cas, je vous conseille une analyse du type de bactéries, qui pourra indiquer l'origine de la contamination;
Je suis désolé de ne pouvoir donner de réponse plus clair et tranché.

[invite13b55544]

Bonjour cher ami

Merci encore pour votre réponse mais les eaux de rinçage des bouteilles peuvent entrainer avec elles quelques bactéries mais pas toutes en plus ces bactéries se reproduisent et se prolifèrent donc il faut du temps pour elles pour dépasser la norme. J'ai lu quelque part que l'ozone est utilisé pour la désinfection des bouteilles mais je ne sais pas si c'est permis dans le cas des eaux minérales car comme vous le saviez il est strictement interdit de traiter l'eau minérale que se soit via la voie chimique (désinfection, chloration...etc) ou bien via voie physique (traitement thermique,UV), donc la seule voie de traitement de ces eaux minérales est bien la filtration (micro-filtration) en utilisant des filtres à cartouches comme dans notre cas.

Mes salutations

[invitee4e79868]

En effet, l'ozone peut être utilisé pour désinfecter. C'est un agent réducteur, qui va réagir avec tout les composés organiques.
De plus, je me souviens bien que les eaux minérales ont une réglementation super-strict. Mais de là à ne pas pouvoir utiliser de rayonnement (UV), ouarf!
Comme vous dites, le problème vient de la prolifération des bactéries. Je ne connais pas énormément de bactéries qui peuvent proliférer dans un milieu aussi pauvre en énergie que l'eau minérale, surtout à 22°C. c'est donc vraiment étonnant... et au niveau des contrôles témoins (témoins positifs et négatifs), pas de changement?