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texture de la crème fraiche épaisse



  1. #1
    smimi

    texture de la crème fraiche épaisse

    Bonjour je suis entrain de rassembler des informations concernant les facteurs qui influent sur la texture de la crème épaisse .
    Est-il possible que le changement du taux de la matière grasse peut affecter la texture de la crème ?
    ou bien le taux des ferments lactiques ? ou même la température d'incubation des ferments ???
    aidez mi svp
    bonne journée

    -----


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  3. #2
    piwi

    Re : texture de la crème fraiche épaisse

    Oui, on peut facilement imaginer que tout cela ait une influence. Maintenant, nous ne sommes plus vraiment dans de la biologie avec cette question.

    piwi
    Je sers la science et c'est ma joie.... Il parait.

  4. #3
    Flyingbike

    Re : texture de la crème fraiche épaisse

    on parle de crème ou de yaourts ? il n'y a pas de ferments dans la crème

  5. #4
    smimi

    Re : texture de la crème fraiche épaisse

    si il y'a la fabrication de la crème fraiche épaisse comprend 4 étape :
    Fabrication de la crème par écrémage du lait
    La pasteurisation du lait
    La maturation ou l’ensemencement par des ferment lactique pour épaissir la crème et lui donner l’acidité et le goût nécessaires
    et enfin le conditionnement et la conservation de la crème fraîche.
    mais la question qui se pose : comment je peux changer le taux de la matière grasse ? j'ai bien réfléchit et j'ai bien chercher sur internet et je n'ai pas trouver une réponse convaincante :/
    et merci d'avance
    cordialement

  6. #5
    piwi

    Re : texture de la crème fraiche épaisse

    Manifestement, votre question ne tombe pas de nulle part. Vous êtes en train de travailler sur un processus d'industrialisation de la fabrication d'un type de crème bien précis (on le voit bien, car il me semble que Flyingbike a raison, il n'y a pas de ferment dans la crème "traditionnelle"). Peut être faudrait il poser la question à des industriels? Encore une fois, nous ne sommes plus dans la biologie ici.
    Pour le gras, peut être à voir avec l'espèce animale utilisée et son alimentation. Non?
    Je sers la science et c'est ma joie.... Il parait.

  7. A voir en vidéo sur Futura
  8. #6
    piwi

    Re : texture de la crème fraiche épaisse

    Sinon, en cherchant dans google "creme fabrication". Le premier lien sur lequel on tombe parle d'une méthode pour obtenir un produit plus ou moins enrichi en matière grasse.........
    Je sers la science et c'est ma joie.... Il parait.

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  10. #7
    bgervais2004

    Re : texture de la crème fraiche épaisse

    Il me semble que les crèmes fraîches "légères", donc avec moins de matières grasses sont chargées avec des amidons modifiés qui permettent de conserver la viscosité ou "l'épais" du produit fini... Masi ce n'est plus vraiment de la crème!

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