Bactéries du vin

[inviteb5c75de2]

Bonjour,

Etudiante en Master 2 de Bio-Ingénieries de l’Alimentation et de l’Environnement, je prends contact avec vous et j’aimerais avoir des informations au sujet des contaminants du vin et de sa stabilité microbienne.

Je travaille actuellement sur un sujet de bibliographie des contaminants du vin liés au conditionnement (des étapes de livraison aux produits finis). Ainsi, je me pose plusieurs questions sur le conditionnement du vin mais
aussi sur l’ensemble des étapes de fabrication de celui-ci.

Ainsi, je souhaiterais par le biais de vos connaissances connaître les risques microbiologiques susceptibles de se retrouver dans le vin (contaminants du vin). N’ayant pas accès aux guides des bonnes pratiques d’hygiène pour la filière vin je me tourne vers vous pour l’ensemble des mes questionnements.

Après plusieurs recherches j’ai pu constater que l’on peut retrouver des bactéries acétiques, lactiques mais aussi des levures de types Brettanomyces. Cependant j’aimerais avoir les noms des bactéries que l’on peut retrouver tout au long de la chaîne de préparation du vin mais aussi celle que l’on peut retrouver dans le produit fini après emballage et conditionnement.

De plus, sauriez-vous sur quels milieux sélectifs je pourrais dénombrer ces micro-organismes?

Merci pour votre aide
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[invite144f2661]

bonjour,

Je ne peux pas trop t'aider sur ce domaine la, cependant je sais quelques trucs :
Pour la fermentation, ils utilisent PLUSIEURS souches dont normalement des Saccharomyces cerevisiae et d'autre souches effectuant des fermentations alcooliques et lactiques (avec en partie le genre Oeunococcus).
après, il risque d’être difficile d'avoir plus de détails car ca doit toucher à des secrets de fabrications...
Ce qui est sur c'est que pour la fermentations, tu as tout un panel de souches qui sont utilisées et chacune a un rôle précis dans le produit final.

Pour les contaminants, cherche de coté des bactéries résistant à des concentrations élevées en éthanol car avec 12% d'éthanol, peut de bactéries survivent longtemps.

Pour les milieux, je suis pas compétant dans ce domaine, je risquerai de te dire des bêtises.

En espérant t'avoir aidée

[invite06b993d0]

Pour les contaminants, cherche de coté des bactéries résistant à des concentrations élevées en éthanol car avec 12% d'éthanol, peut de bactéries survivent longtemps.

sans parler des sulfites.

[inviteb5c75de2]

Je te remercie pour ton aide. Cela me permet déjà d'avoir des pistes de recherches.
Merci

[A voir en vidéo sur Futura]