Bonjour,
Je cherche des informations et notament un schéma sur la rétrogradation de l'amidon qui me permettrait notament de comprendre pourquoi le pain rassit.
Ce que j'en sais c'est que lors du processus de cuisson de pain, l'eau s'intégre dans l'amidon en cassant les liaisons H et en venant se greffer aux groupes OH restants, puis après un certain temps de conservation, on a un rejet d'eau (pour quelle raison? :s) et les liaisons H se reforment.
Je ne sais pas si mes informations sont exactes..
Néanmoins, j'ai beaucoup de mal à intégrer ce phénomène ..
Quelqu'un aurait-il un schéma pour que je puisse mieux comprendre ?
Merci d'avance,
Edaine
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