Bonsoir,
Je travaille actuellement sur un projet scientifique centré sur la qualité des gels de pectine.
J'ai déjà réalisé différents gels (à partir de pectine en poudre industrielle et naturelle (à l'aide de pelures de pommes) avec ajout de citron dans les deux cas). Mes manipulations ont réussi et j'ai bien obtenu un gel visqueux dont j'ai pu tester la qualité.
J'ai compris que la pectine était constituée d'une chaîne principale d'acides uroniques, plus ou moins méthylés, qui permettent la capture de calcium aboutissant à la formation de gel.
Cependant je suis face à un problème de logique: je ne comprend pas quel est le rôle de l'acide (ici le citron) dans le protocole que l'on m'a conseillé. En effet, l'ajout de protons dans le milieu devrait modifier le pH et limiter alors la capture de calcium par la molécule et ainsi, stopper la gélification. Or, c'est en rajoutant de l'acide (du citron) dans mes préparations que j'ai réellement obtenu un gel digne de ce nom.
Merci de votre aide,
Bonne continuation à vous
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