Bonjour
La nourriture végétale, une fois récoltée (c'est à dire morte), se modifie au fil du temps (consistance mécanique, aspect, etc).
Quelles en sont les conséquences sur les qualités nutritionnelles, c'est à dire la présence des glucides/lipides/protides/oligoéléments/vitamines/sels minéraux/-?-
Cela a-t-il été mesuré ?
L'électronique c'est comme le violon. Soit on joue juste, soit on joue tzigane . . .
bonjour !
Sur ce site a entrées multiples tu peux trouver une grande partie des aliments végétaux !
Tu peux chercher par végétal , vitamines , minéral etc .....
https://www.aprifel.com/fr/
Bonne recherche !
Je l'utilise chaque fois que j'ai une question !
Rien n'est simple , tout se complique ! Sempé
Ce sont surtout certaines vitamines fragiles qui sont dégradées, comme la vitamine C. Et ça doit bien dépendre du fruit/légume, suivant la façon dont c'est protégé (peau, coque, etc.).
C'est un argument en faveur des surgelés (c'est découpé et conditionné peu après la récolte, plutôt que de passer des jours dans les transports et sur les étalages).
Les autres molécules sont plutôt assez solides, et les minéraux n'ont pas de raison de disparaitre (ils vont plutôt fuir dans l'eau de cuisson).
Merci
C'est dommage qu'il n'y ait pas eu d'études à ce sujet. Au moins pour les vitamines fragiles (hydrosolubles je suppose ?), permettant de comparer les moyens de leur préservation en fonction du temps, température, etc
L'électronique c'est comme le violon. Soit on joue juste, soit on joue tzigane . . .
Il y a bien eu des études, mais je n'en connais que les synthèses qu'on peut lire sur des sites consacrés à la nutrition et les recommandations associées. J'avais retenu que la perte en vitamine C pour des fruits/légumes vendus à l'étalage pouvait être supérieure à 20%, même bien supérieure, mais je n'ai pas la source sous la main.
@antek il y a eu énormément d’études et de mesures à ce sujet, par denrée, méthode de conservation, méthode de cuisson, méthode de transformation, etc. Je pense que tu n’as pas beaucoup cherché, ou en tout cas pas aux bons endroits. Je te conseille Google Scholar où tu trouveras sûrement des centaines d’études sur la question. Le site de la FAO est probablement assez bien fourni aussi sur la question.
Par ailleurs, parler de nourriture "vivante" ou "morte" n’a aucun sens. Beaucoup de voies métaboliques se poursuivent bien après la récolte, c’est le principe même de la maturation d’un fruit. Je sais qu’il existe un courant marketing "d’alimentation vivante" mais il n’a aucune validité scientifique et c’est une mode alimentaire comme une autre.
Dernière modification par mikomasr ; 07/07/2024 à 13h20.
Merci
Oui, j'attendais des résultats vulgarisés et je n'avais pas pensé à google scholar
L'électronique c'est comme le violon. Soit on joue juste, soit on joue tzigane . . .
La réponse a déjà été apportée en ce qui concerne les vitamines et minéraux. Pour les glucides plusieurs solutions sont possibles : Le fruit, ou le légume, peut perdre de l'eau, ce qui peut augmenter la concentration en glucides. Parallèlement l'amidon peut se convertir en sucres rapides, ou l'inverse. Une partie du sucre peut également être métabolisée, même après récolte. La partie lipidique peut en partie s'oxyder en acides gras libres, mais la quantité totale reste inchangée. Une partie peut également se dégrader en glycérol. Enfin pour les protides même si ces dernières sont beaucoup plus stables on peut également observer une oxydation, qui peut survenir si le produit se dégrade, mais son état le rend en principe impropre à la consommation.
Je parlais de l'organisme après récolte, il est bien mort, même si des phénomènes s'y produisent (comme pour un humain).Envoyé par mikomasr
Ma question amène des réponses compliquées. Je simplifie, pour mon usage personnel, en : pas de changements importants tant que ça ressemble à quelque chose de mangeable
Merci à tous
L'électronique c'est comme le violon. Soit on joue juste, soit on joue tzigane . . .
Protide est un mot désuet de l’ancien temps qui désignait toute molécule organique contenant de l’azote, ce qui pourrait s’appliquer aussi bien aux protéines, aux acides aminés, aux bases azotées, et même à l’urée, ce qui est parfaitement stupide.
Il n’y a plus que quelques vieux fossiles... et les nutritionnistes pour employer ce terme bon pour la déchèterie.
Rien ne sert de penser, il faut réfléchir avant - Pierre Dac
Merci pour cette remarque pleine de sagesse et de pertinence
J’espère que tu l’as pris pour de l’humour et pas comme une remarque de vieux c.. grincheux
Rien ne sert de penser, il faut réfléchir avant - Pierre Dac
Il est difficile de connaitre l'intention qui se cache derrière un message sur un forum, mais ton dernier message permet d'effacer le doute.
Bonne soirée
Très intéressant tous ces échanges !
Pour rebondir sur ce qu’a dit Kondelec à propos de la transformation des glucides post-récolte, j’avais justement lu une étude (désolé, j’ai pas gardé la ref exacte) qui montrait que la maturation de certains fruits pouvait légèrement augmenter leur indice glycémique, notamment chez ceux riches en amidon au départ. Du coup, l'effet sur la glycémie peut varier selon le stade de consommation.
Concernant les lipides, un truc peu évoqué mais que j’ai trouvé intriguant : certains fruits secs, comme l’arachide (oui oui, la cacahuète ), ont un profil lipidique qui se maintient plutôt bien dans le temps, à condition d’être stockés à l’abri de l’air et de la lumière. En plus d’être assez stables, leurs apports en acides gras insaturés restent intéressants pour la santé cardiovasculaire (même s’il faut pas en abuser hein).
Bref, c’est un sujet plus complexe qu’il n’y paraît au premier abord, surtout quand on gratte un peu au-delà des généralités. Perso j’essaie de varier les sources, quitte à garder toujours un petit mix entre frais, surgelé, et quelques oléagineux bien choisis.
PS : +1 pour l'humour sur les "protides", ça m’a fait sourire. J’ai dû lire ce mot dans un vieux manuel de SVT au collège, ça m’est resté
C’est aussi ce que j’aime ici : on apprend, on échange, et parfois on se marre un peu en passant.
Dernière modification par Antoane ; 19/07/2025 à 16h02. Motif: Suppression lien spam
Le premier qui me vient à l'esprit est la banane.
L'électronique c'est comme le violon. Soit on joue juste, soit on joue tzigane . . .
En effet, même dans des aliments assez simples comme les flocons d’avoine (souvent perçus à tort comme stables), on observe une légère diminution de certaines vitamines hydrosolubles (notamment du groupe B) après plusieurs mois de stockage à température ambiante. J’étais tombé sur une analyse comparative dans un vieux numéro de Science & Vie, qui comparait différents types de conservation. Faudrait que je remette la main dessus un jour...
Ça m’a fait réfléchir car j’en consomme presque tous les matins, surtout pour leur apport en fibres et en bêta-glucanes (intéressants pour la régulation du cholestérol). Mais bon, comme toujours, c’est la variété qui prime.
Au passage, +1 à JPL pour le petit tacle sur le mot "protide"; j’ai rigolé tout seul devant l’écran.
Attention à ne pas penser que la conservation sans aucune transformation d'un produit naturel est forcément positive et serait à rechercher dans l'absolu et que sa modification est à éviter.
Les qualités nutritionnelles sont dans de nombreux cas supérieures après modification de la structure même de la plante (ou de l'animal), de sa composition car de nombreux aliments sont moins faciles à digérer voire dangereux bruts et frais qu'une fois maturés et "dénaturés" par diverses actions et procédés.
Ces procédés ont été développés depuis des temps anciens spécifiquement pour changer la nature desdits produits, par l'action de la cuisson bien entendu mais aussi par l'utilisation de levures, de bactéries, de champignons voire simplement par l'action du temps.
Cordialement. Sifo-Dyas
Désolé pour la longueur, je me permets d'exemplifier par une liste non ordonnée de produits qui ont indubitablement de meilleures qualités nutritionnelles une fois "dégradés", ou qu'il faut modifier pour les consommer au lieu de les garder intacts, quitte à perdre un peu de ces sacro-saintes vitamines :
- De nombreuses graines contiennent des lectines les rendant impropres à la consommation à l'état naturel, il faut obligatoirement les dénaturer par une cuisson (parfois longue) pour détruire les lectines.
- La farine de blé crue, non passée par l'action du levain et du four, en contient, le blé doit obligatoirement perdre une partie de ses composants pour être consommé.
- Les haricots et fèves sont toxiques crus car contenant aussi des lectines en grande quantité, seule une destruction de ces molécules par cuisson longue les rend comestibles.
- La consommation de manioc (racine) tel que fourni par la plante et non préparé cause une intoxication au cyanure.
- Le poivron cru cause des problèmes digestifs, le poivron grillé beaucoup moins, car la peau s'enlève facilement.
- Le cacao devient le délicieux chocolat par fermentation.
- La vanille brute n'est pas consommée, il faut la laisser fermenter pour qu'elle acquière son arôme.
- Le café récolté est mis en fermentation puis séché puis grillé pour là aussi acquérir ses arômes par des changements bio-chimiques (action de levures, du soleil puis réaction de Maillard).
- Le tabac juste séché n'a pas le goût du tabac s'il n'a pas fermenté (plusieurs mois pour le tabac destiné aux cigares) et il ne tiendra pas dans le temps juste séché.
- La tentative de conservation durant des mois des céréales telles qu'elles sont récoltées pouvait donner lieu au développement de bactéries ou champignons toxiques dans les temps anciens, alors que leur mise délibérée en fermentation donne la bière qui se conserve bien mieux.
- Le chou lacto-fermenté est excellent et se conserve des mois (c'est la choucroute).
- Le poivre noir est un poivre fermenté, il a plus de goût que le poivre blanc.
- L'olive cueillie sur l'arbre est immangeable et ne devient comestible qu'en maîtrisant un processus de désamérisation.
- La peau de la pomme de terre crue est toxique (solanine), celle de l'aubergine aussi.
- La feuille de laurier dans le ragoût du dimanche est toxique crue, il faut la faire sécher à l'air.
Si l'on extrapole aux produits d'origine animale :
- La viande acquiert une tendresse et une digestibilité accrues après une maturation qui "coupe" certaines protéines sous l'action d'enzymes protéolytiques, nous serions des charognards avant d'être des prédateurs puis des éleveurs.
- Le fogu sauvage est un pois(s)on mortel (tétrodotoxine) s'il n'est pas préparé selon une technique complexe.
- Le lait cru est très mal digéré par certains, mais le lait caillé, les fromages et autres yaourts sont mieux acceptés et se conservent mieux.
- Avoir des réserves de poisson et de la viande n'a pu durant des siècles se faire qu'en usant abondamment de procédés tel fumage et salaison qui détruisent les vitamines et autres constituants des produits.
J'oublie sans doute beaucoup d'exemples montrant que la diversité alimentaire de l'homme tient souvent dans le développement de techniques permettant non pas de conserver intacts les produits cueillis ou récoltés, mais au contraire à leur faire subir des changements de composition, que ça soit pour les conserver ou pour les rendre comestibles même voire surtout si cela dégrade certains composants des produits en question.
Il existe bien sûr des produits bruts consommables tels quels, salade et certains fruits, OK, mais ils sont rares et souvent issus de l'amélioration variétale, ne se trouvant généralement pas tels quels dans la nature et ne se conservant pas.
Cordialement. Sifo-Dyas
Merci Sifo, ce n'était pas long car loin d'être exhaustif ( mais je n'aurai pas listé aussi long même s'il en manque des palanquées ).
La question initiale de la qualité nutritive est de toute façon bien trop vaste.
A strict minimum, on devrait différencier les apports "basiques" en Glucides Protéines ( disons le carbu de base GPL ) et AA, et lipides, puis les vitamines, puis les oligo.
Un exemple "type" en milieu de conservation difficile anciennement ( tropical ou équatorial ):
- assez peu de viande,
- source importante de protéines par le végétal ( légumineuses ou céréales ), et de glucides.
- et un "zeste" de produit frais et variés pour les vitamines hydrosolubles.
Le proche orient ou moyen orient en climat trés sec trés chaud a trouvé ses recette, du sud est asiatique en bordure maritime en a trouvé d'autres. Quand on gratte un peu, chacun a trouvé "une" recette a peu prés fonctionnelle, qui dépend des contraintes locales.
Je mettrai un peu à part les produits que tu as pu mentionné sur le critère du "gout" ou du plaisir gustatif, si l'idée de base se portait sur du pur nutritif sans recherche de plaisir ( sinon en Europe on mangerait aussi des insectes et autres trucs "bizarres" ). Par exemple, vanille et poivre ont sans doute un intérêt nutritif trés trés limité à l'échelle nutritive locale, c'est juste l'opportunité de travailler de la ressource locale, et de jouer sur du condiment disponible.
De tous temps, l'intérêt de la bière, c'est pas de faire consommer des céréales, c'est de fournir une boisson plaisante et ennivrante au bas peuple.( et je suis même "en bas", j'en consomme, hein
) mais aussi et surtout une boisson plus "saine" que l'eau du caniveau. Les pays chauds non adeptes de boisson alcoolisée ne peuvent pas comprendre, c'est pour ça qu'ils "lavent" la feuille de salade dans l'eau du caniveau qui passe devant la devanture ou la maison.
Ce que je voulais dire, c'est que dégradation et dénaturation de certains éléments de certains organismes après récolte ne sont pas négatives en elles-mêmes et ne doivent pas être toujours combattues, elle peuvent être recherchées et dans pas mal de cas sont même obligatoires pour que le produit alimentaire soit comestible, stockable, ait du goût.
L'alimentation omnivore et très variée de l'espèce humaine à travers les âges et les continents tient dans la maîtrise de préparations ayant pour but de ne pas garder intactes les qualités d'un aliment trouvé dans la nature ou cultivé grâce à l'agriculture, mais au contraire à en changer la nature pour en faire un produit alimentaire.
Cordialement. Sifo-Dyas
Salut à tous.
Je ttrouve que la banane est un bon exemple : au début elle est riche en amidon, puis ça se transforme en sucres rapides en mûrissant. Donc même après récolte, la composition change vraiment.
Pour les oléagineux c’est différent. Les cacahuètes par ex tiennent assez bien dans le temps si elles sont protégées de l’air et de la lumière. C’est pour ça qu’un pot de beurre de cacahuete peut rester correct plusieurs mois.
Au final ça dépend beaucoup de l’aliment et de la manière de le conserver, pas seulement de la récolte.
Je m'interrogeais essentiellement sur les propriétés des produits bruts.
Par exemple quel protocole est appliqué pour mesurer la teneur en vitamines d'un fruit.
L'électronique c'est comme le violon. Soit on joue juste, soit on joue tzigane . . .
Pour mesurer la teneur en vitamines d’un fruit, on utilise en général la chromatographie (HPLC par ex.) ou la spectrophotométrie.
Ces techniques permettent de quantifier la concentration exacte d’une vitamine donnée (C, B, etc.) dans un échantillon.
En pratique, les chercheurs prélèvent des fruits à différents stades (récolte, stockage, après quelques jours, etc.) et comparent les résultats pour voir l’évolution.
C’est grâce à ce genre de protocoles qu’on sait par ex. que la vitamine C chute rapidement dans certains légumes/fruits si on les conserve à température ambiante.
Donc oui, il existe vraiment des protocoles standardisés, mais ce sont surtout des analyses de laboratoire qu’on retrouve dans les études scientifiques.
Dernière modification par JPL ; 03/09/2025 à 16h53. Motif: Lien inactivé
En ce sens d'ailleurs, on s'aperçoit vite que pas mal de composés vite dégradables sont pas mal en surgelé, pendant que le frais ( avec un délai forcément plus long entre cueillette et conso finale réelle et pas juste l'achat ) peut se prendre une branlée.
C'est ce que je voulais savoir, mais pas trouvé d'info à ce sujet.
C'est toi qui a caché un lien dans la virgule ?(récolte, stockage"https://www.tsunaminutrition.com/fr/blog/regime/le-beurre-de-cacahuete-est-il-mauvais-pour-la-sante-", après quelques jours, etc.) et
Dernière modification par JPL ; 03/09/2025 à 16h54.
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oui, encore un spammeur de merde qui nous prend pour des jambons...
La vie trouve toujours un chemin
Il faudrait que tu précises ta question.
Les éléments communiqués par un "fabricant" sont au stade de conditionnement ( en gros ) et donc au stade le plus favorable et maximum ( en gros ), pour aliment brut ou aliment transformé.
Il y a les éléments communiqués par des filières, avec des moyennes de moyenne de moyenne ( donc avec la dispersion qui va avec ).
Pour les produits ( compléments ) plus ou moins stabilisé, ce sera encore un peu différent.
Je parle de produits frais, par exemple pommes fraises oranges carottes céléri etc.
Exemple avec l'orange dont on dit elle contient P % de vitamines C.
Quelle variété, cueillie quand, prélevée où et à quel stade de maturité etc.
C'est surtout de la curiosité, je ne me lance pas dans des études.
Et puis je trouvais les valeurs fournies un peu rigides alors que la concentration est très variable.
Je pensais trouver quelque chose comme :
- variété machin
- prélevée chez tel marchand à telle date
- cueillie à tel endroit à tel stade de maturité et à telle date
- transportée dans telles conditions
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