Pourquoi le beurre fond ?

[invite2a106655]

Bonsoir,
Est-ce que quelqu'un sait pour quelles raisons le beurre fond ?
Merci
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[le géant vert]

parce que tu as oublié de le mettre au frigo

Bon en fait je sais pas mais, c'est vrai: pourquoi?

[sai]

ben c'est sans doute parceque les enrgies de liaisons entre les molecules du beurre ne sont pas assez energetiques pour resister a la temperature ambiante, et a fortiori a haute temperature...

Sai, concis

[aym]

le beurre est une emulsion au meme titre qu'une mayonnaise
(eau dans huile pour l'un, huile dans eau pour l'autre)
il s'agit de fines goutellettes en "suspension" dans un autre milieu ... dans une mayonnaise c'est le jaune d'oeuf qui sert de liant et a stabiliser l'ensemble...

une augmentation de la temperature augmente les phenomenes de dilatation, les mouvements atomiques, et a raison de ce fragile equilibre ... les deux "matieres" retournent a leurs etat naturel ... de l'eau et de l'huile

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite215a71a1]

Bonjour,

ça doit venir des température de solidification des différentes molécules d'acides gras qui forment le beurre.
Au fait quelle est la composition chimique (en gros ça doit varié! ) d'un beurre de base?

C

[Cécile]

le beurre est une emulsion au meme titre qu'une mayonnaise
(eau dans huile pour l'un, huile dans eau pour l'autre)
il s'agit de fines goutellettes en "suspension" dans un autre milieu ... dans une mayonnaise c'est le jaune d'oeuf qui sert de liant et a stabiliser l'ensemble...

une augmentation de la temperature augmente les phenomenes de dilatation, les mouvements atomiques, et a raison de ce fragile equilibre ... les deux "matieres" retournent a leurs etat naturel ... de l'eau et de l'huile

Oui, mais si tu fais du beurre clarifié (tu fais fondre doucement du beurre et tu retires tout ce qui n'est pas le gras), celui-ci se solidifie au frigo. Donc c'est que les molécules grasse du beurre ont une température de solidification comprises entre 0 et 20 °C. De même, une huile laissée au froid solidifiera. Donc je ne crois pas que l'émulsion soit la cause de la fonte du beurre. C'est une bête histoire de changement de phase solide-liquide, mais plus complexe que le changement glace-eau car le beurre est plus complexe que l'eau.

[invite2a106655]

J'avais vaguement entendu dire que c'était les molécules d'eau présentes dans le beurre (16% d'eau et 84% de matières grasses) qui s'exitaient et, par conséquent exitaient également les molécules des matières grasses. La personne n'était pas très sûre d'elle. Est-ce possible que c'est en fait l'exitation des molécules d'eau qui povoquent la fonte du beurre ? ou y-a-t-il une autre raison ?

[Cécile]

L'excitation spécifique des molécules d'eau a lieu dans le four à micro-ondes, dont la longueur d'onde est calée sur une excitation de l'eau. Mais quand tu laisses ton beurre dehors (surtout en ce moment), je ne vois pas pourquoi les molécules d'eau seraient plus spécifiquement excitées que les molécules de matière grasse.

[moco]

Personne ne sait vraiment calculer la tempérture de fusion d'une substance, beurre ou pas. Le beurre est du butyrate de glycérol tenant en supension des gouttelettes d'eau (ou de la solution aqueuse à la base du lait). Son point de fusion doit être mesuré, et ne peut donc pas être calculé. C'est comme pour l'eau, dont personne ne sait pourquoi elle fond à 0°C (273 K) et pas 10 degrés plus bas ou vingt degrés plus haut.
Il y a des quantités de chercheurs qui ont essayé de touver une formule permettant de calculer le point de fusion d'une substance donnée (ou le point d'ébullition) : en vain ! Si tu trouves quelque chose, dis-le vite : tu deviendras célèbre !

[Coincoin]

Salut,
Le beurre n'est pas un corps pur donc n'a pas un point de fusion bien définie : lors de sa fusion, sa température ne reste pas constante (et ça m'étonnerait franchement que ça soit un azéotrope ou autre bizarrerie dans le genre)

[ArtAttack]

En effet c'est pas une transformation du premier ordre.
Perso, je pense plus à une démixtion (chaque corps pur étant alors liquide à Tamb) qu'à une fusion.

[invitec9960469]

Le ponit de fution du beurre est a 32 degre, si ca peu aider
c mon prof de cuisine qui nous a appris ca